Bakterie kwasu mlekowego o właściwościach przeciwgrzybiczych. Biologiczne utrwalanie żywności

• Autorzy: Błaszczyk U. , Satora P.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.9.8

Warianty tytułu

EN

Lactic acid bacteria with antifungal properties. Biological food preservation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wytwarzają związki antagonistyczne, które mogą kontrolować wzrost niepożądanej mikroflory powodującej psucie się produktów spożywczych. Większość badań dotyczących przeciwdrobnoustrojowej aktywności LAB skupia się na ich działaniu przeciwbakteryjnym. Wiadomo jednak, że odpowiednio dobrane szczepy LAB mogą hamować wzrost toksynotwórczych grzybów strzępkowych oraz biosyntezę mikotoksyn, dzięki temu wydłużyć okres przechowywania niektórych produktów spożywczych oraz zmniejszyć ryzyko narażenia zdrowia człowieka na potencjalne działanie mikotoksyn. Użycie LAB do ograniczenia rozwoju pleśni może okazać się interesującą alternatywą dla fizycznych, a szczególnie chemicznych metod przedłużania trwałości żywności. Inną cenną właściwością niektórych szczepów LAB jest zdolność wiązania mikotoksyn, prowadząca do obniżonej biodostępności wtórnych metabolitów pleśni, co może stać się w przyszłości nowym rozwiązaniem służącym detoksykacji żywności i pasz.

EN

Lactic acid bacteria (LAB) produce antagonistic compounds that can control the growth of unwanted food spoilage microorganisms. Most studies of the antimicrobial activity of the LAB focused on their antibacterial action. It is known, however, that properly selected LAB strains can inhibit the growth of toxinogenic filamentous fungi and mycotoxin biosynthesis, extend the shelf-life of certain products and reduce the risk of the negative effects of mycotoxins on human health. The use of LAB to reduce growth of mould may be an interesting alternative to physical and chemical methods of extending the food stability. Another valuable property of certain strains of LAB is the ability to bind mycotoxins, leading to reduced bioavailability of secondary metabolites of mould, which can become in the future, the new solution for detoxification of food and feed.

Słowa kluczowe

PL

bakterie kwasu mlekowego; aktywność antygrzybicza; wiązanie mikotoksyn

EN

lactic acid bacteria; antifungal activity; mycotoxin binding

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 9
• Strony: 46--48
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Błaszczyk U.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Satora P.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Cizeikiene Dalia, Grazina Juodeikiene, Algimentas Paskevicius, Elena Bartkiene. 2013. „Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against pathogenic and spoilage microorganism isolated from food and their control in wheat bread”. Food Control 31 : 539-545.
• [2] Coda Rossana, Angela Cassone, Carlo Rizzello, Luana Nionelli, Gianluigi Cardinali, Marco Gobbetti. 2011. „Antifungal activity of Wickerhamomyces anomalus and Lactobacillus plantarum during sourdough fermentation: identification of novel compounds and long-term effect during storage of wheat bread”. Applied and Environmental Microbiology 77 : 3484-3492.
• [3] Coda Rossana, Carlo Rizzello, Franco Nigro, Maria De Angelis, Philip Arnault, Marco Gobbetti. 2008. „Long-term fungal inhibitory activity of water-soluble extracts of Phaseolus vulgaris cv. Pinto and sourdough lactic acid bacteria during bread storage”. Applied and Environmental Microbiology 74 : 7391-7398.
• [4] Crowley Sarah, Jennifer Mahony, Douwe van Sinderen. 2013. „Current perspective on antifungal lactic acid bacteria as natural bio-preservative”. Trends in Food Science & Technology 33 (2) : 93-109.
• [5] Dalié Doguiet, Alain Deschamps, Florence Richard-Forget. 2010. „Lactic acid bacteria – potential for control of mould growth and mycotoxins”. Food Control 21 : 370-380.
• [6] Davidson P. Michael, Hayriye B. Cekmer, Emefa A. Monu, Chayapa Techathuvanan. 2015. The use of natural antimicrobials in food: an overview. W Handbook of natural antimicrobials for food safety and quality, 1-27. Cambridge: Elsevier.
• [7] El-Nezami Hani, Pasi Kankaanpää, Seppo Salminen, Jorma Ahokas. 1998. „Ability of dairy strains of lactic acid bacteria to bind a common food carcinogen, aflatoxin B1”. Food and Chemical Toxicology 36 (4) : 321-326.
• [8] Haskard Carolyn, Hani El-Nezami, Pasi Kankaanpää, Seppo Salminen, Jorma Ahokas. 2001. „Surface binding of aflatoxin B1 by lactic acid bacteria”. Applied and Environmental Microbiology 67 (7) : 3086-3091.
• [9] Gajewska Julitta, Mieczysław K. Błaszczyk. 2012. „Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB) ”. Postępy Mikrobiologii 51 : 55-65.
• [10] Garofalo Cristiana, Emanuele Zannini, Lucia Aquilanti, Gloria Silvestri, Olga Fierro, Gianluca Picariello, Francesca Clementi. 2012. „Selection of sourdough lactobacilli with antifungal activity for use as biopreservatives in bakery products”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 : 7719-7728.
• [11] Gerez Lucia Carla, Ines Maria Torino, Graciela Rollán, Graciela Font de Valdez. 2009. „Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties”. Food Control 20 : 144-148.
• [12] Goderska Kamila, Tomasz Rychlik, Ewa Andrzejewska, Andrzej Szkaradkiewicz, Zbigniew Czarnecki. 2012. „Antagonistyczny wpływ Lactobacillus acidophilus DSM 20079 i DSM 20242 na bakterie patogenne izolowane od ludzi”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (82) : 114-131.
• [13] Lavermicocca Paola, Francesca Valerio, Angelo Visconti. 2003. „Antifungal activity of phenyllactic acid against molds isolated from bakery products”. Applied and Environmental Microbiology 69 : 634-640.
• [14] Lavermicocca Paola, Francesca Valerio, Antonio Evidente, Silvia Lazzaroni, Aldo Corsetti, Marco Gobbetti. 2000. „Purification and characterization of novel antifungal compounds from the sourdough Lactobacillus plantarum strain 21B”. Applied and Environmental Microbiology 66 : 4084-4090.
• [15] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska. 2007. Mikrobiologia techniczna. Tom 2, 25-58. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [16] Mikołajczuk-Szczyrba Anna, Izabella Młynarczyk, Anna Goncerzewicz, Anna Misiewicz. 2015. „Bakterie fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym”. Przemysł Spożywczy 69 (10) : 32-38.
• [17] Piotrowska Małgorzata. 2012. „Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz”. Postępy Mikrobiologii 51 : 109-119.
• [18] Piotrowska Małgorzata, Zofia Żakowska. 2005. „The limitation of ochratoxin A by lactic acid bacteria strains”. Polish Journal of Microbiology 54 : 279-286.
• [19] Sathe Shivaji, Neelu Nawani, Prashant Dhakephalkar, Balu Kapadnis. 2007. „Antifungal lactic acid bacteria with potential to prolong shelf-life of fresh vegetables”. Journal of Applied Microbiology 103 (6) : 2622-2628.
• [20] Schwenninger Susanne Miescher, Leo Meile. 2004. „A mixed culture of Propionibacterium jensenii and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei inhibits food spoilage yeasts”. Systematic and Applied Microbiology 27 : 229-237.
• [21] Sjögren Jörgen, Jasper Magnusson, Anders Broberg, Johan Schnürer, Lennart Kenne. 2003. „Antifungal 3-hydroxy fatty acids from Lactobacillus plantarum MiLAB 14”. Applied and Environmental Microbiology 69 : 7554-7557.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.