Jakość suszu ziemniaczanego przy różnych metodach blanszowania

• Autorzy: Grudzińska M. , Zgórska K.

Warianty tytułu

EN

Quality of dried potatoes using different blanching techniques

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobu i warunków blanszowania na kształtowanie jakości suszów ziemniaczanych z bulw następujących odmian: ASTER (odmiana bardzo wczesna), BINTJE (średnio wczesna), DANUSIA (średnio późna), MILA (średnio wczesna), WAWRZYN (późna). Materiał badawczy został pobrany z Instytutu IHAR oddział w Jadwisinie. Z badanych odmian po zbiorze pobierano próbki w których oznaczono: zawartość suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i sacharozy oraz azotanów. Ponad to bulwy krojono w kostkę, którą poddawano zabiegowi blanszowania (3 min. temperatura 900C; 5 min. temperatura 500C) w wodzie, 1% roztworach kwasu cytrynowego i pirosiarczynu sodu. Kostkę suszono w temp. 600C, przez 24h. W wysuszonej kostce ziemniaczanej oznaczano stopień chłonięcia wody, oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną w skali 5-cio stopniowej (konsystencja, zapach, barwa). Na podstawie wykonanych analiz stwierdzono, że badane odmiany różniły się istotnie pod względem zawartości suchej masy i skrobi. Blanszowanie przez 3 min. w temperaturze 900C było korzystniejsze niż przez 5min. w tempemperaturze 500C. Zabieg termiczny w 1% roztworach kwasu cytrynowego i pirosiarczynu sodu wykazało lepsze efekty, niż blanszowanie w wodzie. Dobór właściwych odmian o odpowiednim składzie chemicznym gwarantuje małe zmiany kształtu kostki po ugotowaniu i właściwą konsystencję. Najlepszymi odmianami do produkcji suszów ziemniaczanych (kostka) okazały się odmiany ASTER, BINTJE, MILA. Odmiana WAWRZYN nie jest odpowiednia do przetwórstwa na szusze.

EN

It was the object of his work to determine the effects of techniques and conditions of blanching on maintaining the quality of dried potatoes from the following varieties of bulbs: ASTER (very early variety), BINTJE (medium early variety), DANUSIA (medium late variety), MILA (medium early variety), WAWRZYN (late variety). Experimental material was taken from the branch of IHAR Institute in Jadwisin. After potato harvest the samples were drawn from the test species in order to determine the content of dry substance, starch, reducing sugars and saccharose, and nitrates. Furthermore, the bulbs were cut up into cubes which were subject to blanching (3 min. temp. 900C; 5 min. temp. 500C) in water, 1% solution of citric acid and sodium pyrosulfate. Then cubes were dried at 600C for 24h. The dried cubes were put on test to determine a degree of water absorptivity and carry out an organoleptic assessment in a five-degree scale (consistence, smell, colour). The undertaken analyses showed that species subjected to testing differed significantly in dry substance and starch content. The thermal treatment at 900C for 3 min was more favourable than at 500C for 5 min. The blanching at 1% solution of citric acid sodium pyrosulfate produced much more beneficial effects, than the blanching in water. Selection of better varieties with relevant chemical composition guarantees the insignificant change in shape of cubes after boiling and the proper consistence. It turned out that the best varieties for the production of dried potatoes (cubes) were ASTER, BINTJE and MILA. WAWRZYN.

Słowa kluczowe

PL

odmiana; ziemniak; skład chemiczny; ocena sensoryczna

EN

cultivar; potato; sensory assessment; chemical composition

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 8, nr 5
• Strony: 137--146
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., wykr.

Twórcy

autor

Grudzińska M.

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska

autor

Zgórska K.

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Behrend P., Maercker M., Morgen A. 1980. Über den Zusammenhang des spezifischen Gewichts mit dem Stärkemehl und Trokensubstanzgahalt der Kartoffeln sowie über die Methode der Stärkebestimmung in der Kartoffeln.; Landw. Vers. St: 25: 107-171.
• Boruch M., Nowakowska K. 1996. Technologia spożywczych suszów ziemniaczanych. Politechnika Łódzka.
• Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 2002. Wpływ jesiennego przechłodzenia bulw ziemniaka na zawartość glukozy, fruktozy, i sacharozy. Zeszyty Probl. Postepów Nauk Rolniczych z. 481: 141-146.
• Horubała A. 1978. Skład chemiczny ziemniaka a ich przydatność dla przetwórstwa spożywczego; Przem. Spoi Nr.11: 405-407.
• Kubicki K. 1988. Biologiczne i techniczne uwarunkowania przechowywania ziemniaków; PWN Warszawa.
• Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego; Żyw. Nauk. Tech. Jakość; suplement 4(25): 5-27.
• Lisińska G. 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu spożywczego; Postępy Nauk Rolniczych; nr. 1: 31-40.
• Mate J. L. Zwietering M., Vant Riet K. 1999. The effect of blanching on the mechanical and rehydration properties of dried potato slices.; Eur. Food Res. Technol. 209: 343-347.
• Nebesny E., Krysiak W. 2000. Wpływ sposobu blanszowania na jakość otrzymanego suszu. Mat. Konf. Nauk. Polanica Zdrój:168-169.
• Sowokinos J.R., 1978. Relationship of harvest sucrose content of prosessing maturity and storage life of potatoes.; Am. Potato J. 55: 336-338.
• Talburt W.F., Schith O. 1987. Potato Processing. AVI Van Nostrand Reinhold Company. New York.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000a. Wpływ warunków w czasie wegetacji i przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn IHAR 213: 239-251.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000b. Przydatność odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego po przechowywaniu w niskiej temperaturze. Żywność - Nauka - Technologia - Jakość 4(25) Supl.: 53-58.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2001. Wpływ zabiegów rekondycjonowania na jakość ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biuletyn IHAR 214: 213-219.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2002. Rozmieszczenie suchej masy i sacharydów w różnych częściach bulw ziemniaka. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych PAN, z. 489: 327-334.