Jakość wędlin wyprodukowanych z udziałem skrobi ziemniaczanej modyfikowanej fizycznie

• Autorzy: Dolata W. , Piotrowska E. , Krzywdzińska-Bartkowiak M. , Baranowska H. M. , Walkowski A.

Warianty tytułu

EN

Quality of sausages produced with an addition of physically modified potato starch

• Konferencja: “Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce” : VI seminarium : Zielonka k. Poznania, 22—24 października 2008 r., Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu zamiany części tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych różnie modyfikowaną fizycznie skrobią ziemniaczaną na jakość wędlin modelowych wyprodukowanych w skali półtechnicznej. W wędlinach 15% tłuszczu wymieniono trzema różnie modyfikowanymi skrobiami ziemniaczanymi (prażona - A, aglomerowana, — B, alkalizowana C) i poddano analizom fizyko-chemicznym i sensorycznym. Substytucja tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych skrobią ziemniaczaną modyfikowaną fizycznie na poziomie 15% obniżyła w nich zawartość tłuszczu o około 11,0% w porównaniu z wędliną kontrolną. Udział skrobi w wędlinach polepszył większość parametrów tekstury wędlin, i wpłynął korzystnie na stopień pożądalności konsumenckiej w porównaniu z wędliną kontrolną.

EN

The aim of the study was to assess the effect of substitution of some fat in finely comminuted sausages with potato starch subjected to different physical modifications on the quality of model sausages produced on a semi-commercial scale. In these sausages 15% fat was replaced with three variously modified potato starch preparations (torrefacted — A, agglomerated — B, alkalized — C) and sausages were subjected to physico-chemical analyses and sensory examinations. A 15% fat substitution in finely comminuted sausages using physically modified potato starch reduced their fat content by approx. 11.0% in comparison to the control. Starch content in sausages improved most texture parameters of sausages and had an advantageous effect on the degree of consumer desirability in comparison to the control sausage.

Słowa kluczowe

PL

jakość; wędliny; skrobia ziemniaczana; skrobia ziemniaczana modyfikowana fizycznie

EN

quality; sausages; potato starch; physically modified potato starch

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 13, nr 4
• Strony: 40--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., rys., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dolata W.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Katedra Fizyki

autor

Piotrowska E.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Katedra Fizyki

autor

Krzywdzińska-Bartkowiak M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Katedra Fizyki

autor

Baranowska H. M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Katedra Fizyki

autor

Walkowski A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.: Zmysły a jakość żywienia. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, 2007; 9-11.
• [2] Cierach M., Szaciło K.: Przetwory mięsne o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Gospodarka Mięsna, 2004; 30-36.
• [3] Mandigo R.W., Eilert S.J.: Developments in restructured and low-fat processed products. 39 ICoMST, 1-6, August, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, session 7, 1992; 305-316.
• [4] Zaborowska Z., Bilska A.: Fat substitutes used in meat technology. 2001, in: Additives in meat processing (ed. W Uchman). Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Poznań, 169-191 (in Polish).
• [5] Dolata W., Piotrowska E., Makała H.; Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.: The effect of partial fat substitution with potato starch on the quality of batters and finely comminuted eat products. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2002; 1: 5-12 (in Polish).
• [6] Tyszkiewicz I., 1993. Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energe- tyczności. Przem. Spoż. 5, 6, 132-134.
• [7] Sobkowska E., 2001. Skrobia i glikogen oraz produkty skrobiowe. Współczesna wiedza o węglowodanach. Pod red. Gawęckiego J., 37-55.
• [8] Bilska A., Uchman W., Kowalczewska Z., 1998. Skrobia jako dodatek funkcjonalny w przemyśle mięsnym. Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Praca zbiorowa pod red. W. Uchmana, 78-91.
• [9] Walkowski A., Lewandowicz G.: Skrobie modyfikowane, właściwości technologiczne i zakres stosowania. Przemysł Spożywczy, 2004; 5: 49-51.
• [10] Walkowski A., Lewandowicz G., 2008. Skrobia obrabiana alkaliczno-termicznie — struktura i właściwości. Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie. V Konfe-rencja Naukowa nt: Przetwórstwo ziemniaka czynnikiem wzrostu i racjonalizacji jego produkcji.
• [11] Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska-Bartkowiak M., 2000. Wpływ dodatku skrobi ziemniaczanej na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Inżynieria Rolnicza, 9(20),61-66.
• [12] Piotrowska E., Dolata W., Szczepaniak B., Margol J., 2007. Wpływ zróżnicowanej zamiany tłuszczu zmodyfikowaną skrobią ziemniaczaną na jakość wędlin drobno rozdrobnionych. Bromat. Chem. Toksykol., 3, 267-272.
• [13] Dolata W., Piotrowska E.: Ocena właściwości reologicznych farszów i wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu. Inżynieria Rolnicza, 2003, 8, 347-357.