Umami – piąty smak. Dlaczego kwas glutaminowy wzmacnia i kształtuje smak?

• Autorzy: Marchand B.

Warianty tytułu

EN

Umami – the fifth taste. Why the glutamic acid makes taste stronger and more flavour?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Piąty smak – umami, choć wcześniej nienazwany, znany był od starożytności zarówno w kulturach wschodnich, jak i zachodnich. Receptory umami, znajdujące się na języku i w żołądku ludzkim, rozpoznają obecność białek w żywności. Wzmocnienie odczuwania smaku umami poprzez wprowadzenie kwasu glutaminowego i glutaminianu sodu do posiłków może np. wspomagać spożywanie potraw niskosodowych oraz poprawiać smak dań mniej atrakcyjnych smakowo, ale korzystniejszych pod względem zdrowotnym.

EN

The fifth taste – umami, although not previously named, has been known from ancient times, both in eastern and western cultures. Umami receptors, present on the human tongue and in the stomach, recognize the presence of protein in food. Adding glutamic acid and monosodium glutamate to our diet can help in consumption of low sodium meals and improve taste of less attractive, but healthier food ingredients.

Słowa kluczowe

PL

umami; kwas glutaminowy; glutaminian sodu; inozynian sodu; guanylan; guanylan sodu; garum

EN

umami; glutamic acid; monosodium glutamate; inosinate; guanyl; garum

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 5
• Strony: 26--30
• Opis fizyczny: Bibliogr. 39 poz.

Twórcy

autor

Marchand B.

Bibliografia

• [1] Agostini C., Carratu B., Riva E., Sanzini E.: 2000. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, Journal of the American College of Nutrition, sierpień, 19 (4), s. 434-438.
• [2] Apicius: 1969. De Re Coquinaria, red. Milham M.E., Leipzig: Teubner, 1, 7.
• [3] Athenaeus: 1939. Athenaei dipnosophistarum epitome, red. Peppink P., Brill to nazwa wydawnictwa, Lejda to nazwa miasta, 2, 67c.
• [4] Borning E.G.: 1942. Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology, Appleton-Century-Crofts, Nowy Jork.
• [5] Chandrashekar J., Hoon M.A., Ryba N.J., Zuker C.S.: 2006. The receptors and cells for mammalian taste, Nature 444 (7117), listopad, s. 288-294.
• [6] Chaudhari N., Landin A.M., Roper S.D.: 2000. A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor, Nature Neuroscience 3 (2), s. 113-119.
• [7] Curtis I.R.: 1984. In Defense of Garum, t. 78, nr 3, The Classical Journal, s. 234.
• [8] D'Mello J.P.F.: 2003. Food Safety: Contaminants and Toxins, CABI Publishing, s. 245.
• [9] Escoffier A.: 2009. Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, Flammarion, Paryż 1903 r.; wersja poprawiona 1907, 1912 i 1921 r.; ostatnie wydanie w 2009 r.
• [10] Gall M.: 2000. Le Maitre des saveurs, de Fallois, Paryż.
• [11] Geoponica, red. Beckh H., Leipzig: Teubner, 1913.
• [12] Grimal P., Monod T.: 1961. Sur de veritable nature du garum, t. 54, Revue des Etudes anciennes, s. 27-38.
• [13] Hänig D.P.: 2012. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, Philosophische Studien 17, May 29, s. 576-623.
• [14] Horatius Quintus Flaccus, Sermones, w: Satires, Epistles, and Ars Poetica, 1929, 2. 4. 66.
• [15] Ikeda K.: 2002. Nouveaux condiments, Chemical Senses, t. 27, nr 9,‎ listopad, s. 847-849.
• [16] Ikeda K.: 1912. Eighth International Congress of Applied Chemistry, Waszyngton.
• [17] Kawamura Y., Kare M.R., red.: 1987. Umami: A basic taste, Marcel Dekker, Nowy Jork.
• [18] Kurlansky M.: 2004. Dzieje soli, Książka i Wiedza, Warszawa, s. 76, 184-186.
• [19] Li X., Staszewski L., Xu H., Durick K. i in.: 2002, Human receptors for sweet and umami taste, Proc Natl Acad Sci U S A, 99 (7), s. 4692-4696, kwiecień.
• [20] Lindemann B., Ogiwara Y., Ninomiya Y.: 2002, The Discovery of Umami, Chem. Senses 27 (9): 843-844.
• [21] Martialis Marcus Valerius, Epigrammata, red. Lindsey W.M., Oxford University Press, Oxford 1922.
• [22] McGoverna G.: 1977. Dietary Goals For The United States, luty.
• [23] McLaughlin K.: 2007. A New Taste Sensation, The Wall Street Journal, Dec. 8.
• [24] Onirocriticon – Artemidorus: 1963, Pack R. A., red., Leipzig, 1.66.
• [25] Peacock D.P.: 1991. Roman Amphorae in Pre-Roman Britain, (w: )Jesson D.M., Hill D., red., The Iron Age and its Hill Forts, University of Southampton, Southampton, s. 180-184.
• [26] Plinius, Historia Naturalis, red. Rackham H., Loeb Classical Library, t. 1–10, Heinemann, Londyn 1938-1963, 31. 93, 95.
• [27] Rambourg P. : 2010. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Perrin, coll. tempus nr 359, Paryż.
• [28] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: 2003. Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin, s. 372-373.
• [29] Smriga M., Mizukoshi T., Iwata D., Sachise E., Miyano H., Kimura T., Curtis R.: 2010. Acides aminés et minéraux dans les restes anciens de sauce de poisson (garum) échantillonnés en provenance de la „Boutique de Garum” de Pompéi, Italie, Journal of Food Composition and Analysis, vol. 23, no 5,‎ sierpień, s. 442-446.
• [30] Tarasoff L, Kelly M.F.: 1995. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review, Food and Chemical Toxicology Journal, styczeń, 33(1), s. 69-78.
• [31] Taste (umami) and oral health – amining at healthy life, (w:) Umami taste compounds to control appetite and reduce sodium intake: A new nutritional approach, Tokio 2013.
• [32] The Umami Taste, Joint US-Japan Science Conference, Tokio 1979.
• [33] Toussaint-Samat M.: 1992. A history of food, Blackwell Publishing, Oxford, s. 373.
• [34] Umami taste compounds to control appetite and reduce sodium intake: A new nutritional approach, (w:) The 20th International Congress of Nutrition Sep 19, 2013 (Granada, Spain), Granada 2013.
• [35] Uneyama H., Kawai M., Sekine-Hayakawa Y., Torii K.: 2009. Contribution of umami taste substances in human salivation during meal, Journal of Medical Investigation 56, sierpień, s. 197-204.
• [36] Winter J.M. van: 2003. Middle Ages, European, (w:) Solomon H.K., red. Encyclopedia of Food and Culture, Thomson-Gale, t. 2, s. 515.
• [37] Yamaguchi S.: 1998. Basic properties of umami and its effects on food flavor, Food Reviews International, 14 (2 i 3), s. 139-176.
• [38] Yamaguchi S., Kumiko N.: 2000. Umami and Food Palatability, Journal of Nutrition 130 (4), kwiecień, s. 921-926.
• [39] Yang W.H., Drouin M.A., Herbert M., Mao Y., Karsh J.: 1997. The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study, The Journal of Allergy and Clinical Immunology, czerwiec, 99(6 Pt1), s. 757-762.