Analiza przebiegu procesu schładzania potraw w schładzarce szokowej

• Autorzy: Grzesińska W. , Sieradzka A.

Warianty tytułu

EN

Blast chilling process in blast chiller analysis

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było przeprowadzenie analizy przebiegu procesu szokowego schładzania wybranej potrawy w dwóch typach szybkoschładzarek. Badaniu poddano rozkład temperatury w schładzanej potrawie oraz zweryfikowano założenia teoretyczne dla przebiegu procesu schładzania. Materiałem badawczym były mrożone pierogi z serem, które po obróbce termicznej w piecu konwekcyjno – parowym poddano szokowemu schłodzeniu. Podczas procesu mierzono rozkład temperatury w pierogach oraz tempo obniżania się temperatury powietrza w komorze szybkoschładzarki. W oparciu o uzyskane wyniki w jednym z badanych urządzeń stwierdzono nierównomierność przebiegu procesu schładzania pierogów oraz niezgodność przebiegu tego procesu z teoretycznymi założeniami dla szokowego schładzania potraw o niskiej gęstości.

EN

The main goal of researches was analysis performance of blast chilling of selected dish process in two types of blast chillers. Analyzed was temperature resolution in chilled dish and verified was theoretical foundations for chilling process. As an analyzed substance used frozen dumplings filled with cheese, which after thermal processing in combi oven were blast chilled. During this process was measured temperature resolution in dumplings and rate of air temperature reducing in blast chiller chamber. Based on received results in one of analyzed devices dumplings chilling process irregularity and incompatibility of this process with theoretical foundations for blast chilling of low density dishes was ascertained.

Słowa kluczowe

PL

schładzanie szokowe; równomierność schładzania; tempo schładzania

EN

blast chilling; chilling uniformity; chilling rate

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 125--132
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Grzesińska W.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, SGGW Warszawa

autor

Sieradzka A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, SGGW Warszawa

Bibliografia

• Grzesińska W., 2001, „Człowiek w chłodni”, Nowy Rynek, 47, s. 14-15.
• Grzesińska W., 1998, „Zimne szafy, stoły i lady”, Przegląd Gastronomiczny, 3, s. 3-5.
• Light N., Walker A., 1990, “Cook - chill Catering: Technology and management”, Elsevier Applied Science, London and New York.
• Majewski J., 1997, „Cook - chill”, Food Service, 1, s. 26-28.
• Ettmayer G., 2000, „Cook - chill - za i przeciw”, Food Service, 6, s. 46-48.
• Peda R., 2002 A , „Chwila i po wszystkim”, Przegląd Gastronomiczny, 7, s. 3.