Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością. Gastronomia – przemysł spożywczy

• Autorzy: Czarniecka-Skubina E. , Trafiałek J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.1.7

Warianty tytułu

EN

Food quality and safety management systems. Gastronomy – food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule porównano systemy zapewnienia jakości oraz bezpieczeństwa zdrowotnego produkcji żywności w zakładach przemysłu spożywczego i zakładach gastronomicznych, wyszczególniając różnice w systemowym podejściu do aspektów bezpieczeństwa żywności i jakości. W zakładach gastronomicznych wdrożenie systemów w takim wymiarze jak w przemyśle spożywczym jest utrudnione ze względu na specyfikę pracy w gastronomii. Wdrożone są głównie GHP, GMP i HACCP. Więcej uwagi zapewnieniu i zarządzaniu jakością oraz bezpieczeństwu żywności poświęcają duże firmy gastronomiczne i cateringowe. Praktycznym aspektem pracy jest prezentacja możliwości poprawy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w gastronomii przez współpracę z zakładami przemysłu spożywczego.

EN

Quality and safety systems of food production in food industry plants and catering establishments were compared, specifying differences in the system approach to the aspects of food safety and quality. The implementation of the mentioned systems in catering establishments to the same extent as in the food industry enterprises is difficult due to the specificity of work in catering. The implemented systems include mainly GHP, GMP and HACCP. Large gastronomic and catering firms dedicate more attention to ensuring and managing the quality and safety of food. The practical aspect of the study means that it presents the opportunities of food quality and safety improvement in catering as a result of collaborating with food industry companies.

Słowa kluczowe

PL

gastronomia; żywność; jakość; bezpieczeństwo zdrowotne

EN

catering; food quality; food safety

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 1
• Strony: 34--37
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Czarniecka-Skubina E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Trafiałek J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Boiral Olivier. 2011. „Managing with ISO Systems: Lessons from Practice”. Long Range Planning 44 (3): 197-220.
• [2] Codex Alimentarius. (2009). Food hygiene basic text (4th ed.). Rome: FAO/WHO.
• [3] Grębowiec Mariusz. 2009. „Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na podejmowanie decyzji nabywczych na rynku gastronomicznym”. Zeszyty Naukowe SGGW – Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej 80 : 117-130.
• [4] Hatanaka Maki, Carmen Bain, Lawrence Busch. 2005. „Third-Party Certification in the Global Agrifood System”. Food Policy 30 (3) : 354-369.
• [5] Kokkinakis Emmanouil, Georgios A. Fragkiadakis. 2007. „HACCP effect on microbiological quality of minimally processed vegetables: a survey in six mass-catering establishments”. International Journal of Food Science & Technology 42 : 18-23.
• [6] Morkis Grażyna. 2010. „Zakres wdrożenia GMP, GHP i HACCP w przemyśle spożywczym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73) : 255-270.
• [7] Norma PN-N-18001: 2004 – Systemy zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy.
• [8] Norma ISO 19011: 2011 – Wytyczne dotyczące auditowania systemow zarządzania.
• [9] Norma ISO 22000: 2005 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym (Food Safety Management Systems – Requirements for any organisation in the food chain).
• [10] Norma ISO 9001:2015 – Systemy zarządzania jakością – Wymagania (Quality management systems – Requirements).
• [11] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środkow spożywczych.
• [12] Seward Skip 2000. „Application of HACCP in food service”. Irish Journal of Agricultural and Food Research 39 : 221-227.
• [13] Soriano Jose Miquel, Hortensia Rico, Juan Carlos Molto, Jordi Manes. 2002. „Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals”. Food Control 13, 4-5 : 253-261.
• [14] Szulowski Dominik, Zachwyc Marcin. 2013. „McDonald’s Polska. Zrownoważony łańcuch dostaw”. McDonald’s Polska, Warszawa: 1-11.
• [15] Taylor Eunice. 2008. „A new method of HACCP for the catering and food service industry”. Food Control 19 : 126-134.
• [16] www.minrol.gov.pl (data dostępu: 6.09.16).

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).