Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw – składniki hydrofilowe

• Autorzy: Trych Urszula , Skąpska Sylwia , Marszałek Krystian

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.7.4

Warianty tytułu

EN

The influence of high pressure on the bioavailability of fruit and vegetable antioxidants – hydrophilic compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badanie bioprzyswajalności składników aktywnych jest bardzo istotne dla prawidłowej oceny jakości procesu żywienia oraz projektowania produktów o wysokich walorach odżywczych. Jednym z wielu czynników mających wpływ na zmiany w biodostępności jest obróbka technologiczna surowca, w tym techniki wykorzystujące wysokie ciśnienie. Składniki pochodzenia roślinnego o właściwościach przeciwutleniających o charakterze hydrofilowym to między innymi witamina C, kwas foliowy i związki z grupy polifenoli. Wysokie ciśnienie hydrostatyczne może powodować uszkodzenia tkanek roślinnych, a w konsekwencji zwiększać ekstraktywność związków z matrycy oraz ich kontakt z enzymami hydrolizującymi. Z kolei spadek bioprzyswajalności może wynikać ze wzrostu lepkości pod wpływem ciśnienia oraz uwalniania enzymów oksydoredukcyjnych obecnych w tkance roślinnej. Publikacje dotyczące wpływu technik wysokociśnieniowych na biodostępność antyoksydantów hydrofilowych są nieliczne i nie zawsze jednoznaczne.

EN

The study of bioavailability and bioaccessibility of active ingredients is very important for the proper assessment of the quality of the nutrition and design of products with high nutritional value. One of the many factors influencing the changes in bioaccessibility is the technological processing of the raw material, including high pressure techniques. Hydrophilic ingredients of plant origin with antioxidant properties include, among others, vitamin C, folic acid and polyphenol compounds. High hydrostatic pressure may cause damage of plant tissues, and as a consequence, increase the extraction of compounds from the matrix and their contact with hydrolysing enzymes. On the other hand, the decrease in bioavailability may result from the increase in viscosity under pressure and release of oxidoreductive enzymes present in the plant tissue. Publications about the impact of high-pressure techniques on the bioavailability of hydrophilic antioxidants are few and not always unequivocal.

Słowa kluczowe

PL

bioprzyswajalność; biodostępność; antyoksydanty hydrofilowe; wysokie ciśnienia

EN

bioavailability; bioaccessibility; hydrophilic antioxidants; high pressures

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 7
• Strony: 18--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz.

Twórcy

autor

Trych Urszula

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Skąpska Sylwia

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Marszałek Krystian

• Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Alegria A., G. Garcia-Llatas, A. Cilla. 2015. „Static digestion models: General introduction”. W The Impact of Food Bioactives on Health: In Vitro and Ex Vivo Models 3-13. New York: Springer.
• [2] Barba F.J., L.R.B. Mariutti, N. Bragagnolo, A.Z. Mercadante, G.V. Barbosa-Canovas, V. Orlien. 2017. „Bioaccessibility of bioactive compounds from fruits and vegetables after thermal and nonthermal processing”. Trends in Food Science and Technology 67 : 195-206.
• [3] Cieślik E., A. Kościej. 2012. „Kwas foliowy – występowanie i znaczenie”. Problemy Higieny i Epidemiologii 93 (1) : 1-7.
• [4] Cilla A., A. Alegria, B. de Ancos, C. Sanchez-Moreno, M.P. Cano, L. Plaza, G. Clemente, M.J. Lagarda, R. Barbera. 2012. „Bioaccessibility of tocopherols, carotenoids, and ascorbic acid from milk- and soy-based fruit beverages: influence of food matrix and processing”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 (29) : 7282-7290.
• [5] Cilla A., L. Bosch, R. Barbera, A. Alegria. 2018. „Effect of processing on the bioaccessibility of bioactive compounds – a review focusing on carotenoids, minerals, ascorbic acid, tocopherols and polyphenols”. Journal of Food Composition and Analysis 68 : 3-15.
• [6] Fernandez-Garcia E., I. Carvajal-Lerida, A. Perez-Galvez. 2009. „In vitro bioaccessibility assessment as a prediction tool of nutritional efficiency”. Nutrition Research 29 (11) : 751-760.
• [7] Fernandez-Jalao I., C. Sanchez-Moreno, B. de Ancos. 2017. „Influence of food matrix and high-pressure processing on onion flavonols and antioxidant activity during gastrointestinal digestion”. Journal of Food Engineering 213 : 60-68.
• [8] Grajek W., A. Olejnik, K. Staniaszek. 2006. „Kultury komórkowe nabłonka jelitowego jako model do badania transportu transnabłonkowego”. Biotechnologia 2 (73) : 148–65.
• [9] He Z., Y. Tao, M. Zeng, S. Zhang, G. Tao, F. Qin, J. Chen. 2016. „High pressure homogenization processing, thermal treatment and milk matrix affect in vitro bioaccessibility of phenolics in apple, grape and orange juice to different extents”. Food Chemistry 200 : 107-116.
• [10] Herranz B., I. Fernandez-Jalao, M. Dolores Alvarez, A. Quiles, C. Sanchez-Moreno, I. Hernando, B. de Ancos. 2019. „Phenolic compounds, microstructure and viscosity of onion and apple products subjected to in vitro gastrointestinal digestion”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 51 : 114-125.
• [11] Janda K., M. Kasprzak, J. Wolska. 2015. „Witamina C – budowa, właściwości, funkcje i występowanie”. Pomeranian Journal of Life Sciences 61 (4) : 419-25.
• [12] Koszowska A., A. Dittfeld, A. Puzo, J. Nowak. 2013. „Polifenole w profilaktyce chorób cywilizacyjnych”. Postępy Fitoterapii 4 : 263-66.
• [13] Marszałek K., J. Szczepańska, S. Starzonek, Ł. Woźniak, U. Trych, S. Skąpska, S. Rzoska, J.A. Saraiva, J.M. Lorenzo, F.J. Barba. 2019. „Enzyme inactivation and evaluation of physicochemical properties, sugar and phenolic profile changes in cloudy apple juices after high pressure processing, and subsequent refrigerated storage”. Journal of Food Process Engineering e13034.
• [14] Marszałek K., Ł. Woźniak, B. Kruszewski, S. Skąpska. 2017. „The effect of high pressure techniques on the stability of anthocyanins in fruit and vegetables”. International Journal of Molecular Sciences 18 (2) : 277.
• [15] Marszałek K., P. Doesburg, S. Starzonek, J. Szczepańska, Ł. Woźniak, J.M. Lorenzo, S. Skąpska, S. Rzoska, F.J. Barba. 2019. „Comparative effect of supercritical carbon dioxide and high pressure processing on structural changes and activity loss of oxidoreductive enzymes”. Journal of CO2 Utilization 29 : 46-56.
• [16] Marszałek K., M. Mitek, S. Skąpska. 2015. „The effect of thermal pasteurization and high pressure processing at cold and mild temperatures on the chemical composition, microbial and enzyme activity in strawberry puree”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 27 : 48-56.
• [17] Marszałek K., S. Skąpska, Ł. Woźniak, B. Sokołowska. 2015. „Application of supercritical carbon dioxide for the preservation of strawberry juice: microbial and physicochemical quality, enzymatic activity and the degradation kinetics of anthocyanins during storage”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 32 : 101-109.
• [18] Marszałek K., Ł. Woźniak, F.J. Barba, S. Skąpska, J.M. Lorenzo, A. Zambon, S. Spilimbergo. 2018. „Enzymatic, physicochemical, nutritional and phytochemical profile changes of apple (golden delicious l.) juice under supercritical carbon dioxide and long-term cold storage”. Food Chemistry 268 : 279-286.
• [19] Matte C., V. Mackedanz, F.M. Stefanello, E.B.S. Scherer, A.C. Andreazza, C. Zanotto, A.M. Moro, S.C. Garcia, C.A. Goncalves, B. Erdtmann, M. Salvador, A.T.S.Wyse. 2009. „Chronic hyperhomocysteinemia alters antioxidant defenses and increases DNA damage in brain and blood of rats: protective effect of folic acid”. Neurochemistry International 54 (1) : 7-13.
• [20] Melse-Boonstra A., P. Verhoef, E.J.M. Konings, M. Van Dusseldorp, A. Matser, P.C. H. Hollman, S. Meyboom, F.J. Kok, C.E. West. 2002. „Influence of processing on total, monoglutamate and polyglutamate folate contents of leeks, cauliflower, and green beans”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (12) : 3473-3478.
• [21] Neumann M., K. Goderska, K. Grajek, W. Grajek. 2006. „Modele przewodu pokarmowego in vitro do badań nad biodostępnością składników odżywczych”. Żywnność Nauka Technologia Jakość 1 (46) : 30-45.
• [22] Rodriguez-Roque M.J., B. de Ancos, C. Sanchez-Moreno, M.P. Cano, P. Elez-Martinez, O. Martin-Belloso. 2015. „Impact of food matrix and processing on the in vitro bioaccessibility of vitamin C, phenolic compounds, and hydrophilic antioxidant activity from fruit juice-based beverages”. Journal of Functional Foods 14 : 33-43
• [23] Sanchez-Moreno C., M.P. Cano, B. de Ancos, L. Plaza, B. Olmedilla, F. Granado, A. Martin. 2004. „Consumption of high-pressurized vegetable soup increases plasma vitamin C and decreases oxidative stress and inflammatory biomarkers in healthy humans”. Journal of Nutrition 134 (11) : 3021-3025.
• [24] Sanchez-Moreno C., M.P. Cano, B. de Ancos, L. Plaza, B. Olmedilla, F. Granado, A. Martin. 2003. „High-pressurized orange juice consumption affects plasma vitamin C, antioxidative status and inflammatory markers in healthy humans”. The Journal of Nutrition 133 (7) : 2204-9.
• [25] Santhakumar A.B., M. Battino, J. M. Alvarez-Suarez. 2018. „Dietary polyphenols: structures, bioavailability and protective effects against atherosclerosis”. Food and Chemical Toxicology 113 : 49-65.
• [26] Trych U., S. Skąpska. M. Buniowska, P. Kaczka, K. Marszałek. 2019. „Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw – składniki lipofilowe”. Przemysł Spożywczy 1 (2) : 16-21.
• [27] Wang C., K.M. Riedl, J. Somerville, V. M. Balasubramaniam, S.J. Schwartz. 2011. „Influence of high-pressure processing on the profile of polyglutamyl 5-methyltetrahydrofolate in selected vegetables”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (16) : 8709-8717.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).