Charakterystyka Miłki abisyńskiej i możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie zbóż®

• Autorzy: Achremowicz B. , Ceglińska A. , Dardziński L. , Haber T. , Obiedzińska A. , Obiedziński M. , Szabłowska E. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Characteristic of Teff and possibilities of use in cereal processing®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W wielu krajach pieczywo jest podstawowym i najważniejszym produktem spożywczym dla wszystkich grup społecznych. Wypiekane jest z ciasta, w skład którego wchodzą: mąka pszenna lub żytnia (względnie obie), woda, drożdże piekarskie i sól. Oprócz wymienionych surowców mogą być wykorzystane inne, których zadaniem jest poprawa wartości odżywczej pieczywa, poprzez podwyższenie w nim zawartości wielu, deficytowych, a niezbędnych składników. Ostatnio, popularnymi dodatkami do pieczywa są mąki ze zbóż niechlebowych lub nasion tzw. pseudozbóż względnie produkty z nich otrzymane. Takim potencjalnym dodatkiem może być także mąka uzyskana z nasion miłki afrykańskiej (teff), uznawanej za jedno z najstarszych zbóż wywodzących się z Afryki Północnej.

EN

In many countries, bread is the basic and the most important food product for all social groups. It is baked from a dough consisting of: wheat flour or rye flour (or both), water, baker’s yeast and salt. One may also use other raw materials in order to improve the nutritional value of bread by increasing the content of many, scarce, and necessary ingredients in it. Recently, popular additions to bread include flours from non-cereal cereals, or seeds, socalled pseudocereals or products obtained from them. Flour obtained from the seeds of the Teff, considered one of the oldest North African cereals is one of them.

Słowa kluczowe

PL

Miłka abisyńska; skład chemiczny nasion; wzbogacanie chleba; możliwości wykorzystania w technologii zbóż

EN

Teff; chemical composition of seeds; enrichment bread; possibilities of use in cereal processing

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 1
• Strony: 65--76
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Achremowicz B.

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Ceglińska A.

• SGGW Warszawa

autor

Dardziński L.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Haber T.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Obiedzińska A.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Obiedziński M.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Szabłowska E.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży

Bibliografia

• [1] ACHREMOWICZ B., T. HABER. 2017. „Wykorzystanie bezglutenowego ziarna miłki abisyńskiej (teff) jako surowca w piekarstwie”. Przegląd Zbożowo- Młynarski 61(6): 14 – 18.
• [2] ACHREMOWICZ B., T. HABER, G. JAWORSKA. 2017. „Poprawa jakości chleba bezglutenowego”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(3): 39 – 43.
• [3] ADEBOWALE A.-R. A., M. N. EMMAMBUX, M. BEUKES, J. R. N. TAYLOR. 2011. „Fractionation and characterization of teff proteins”. Journal of Cereal Science 54: 380-386.
• [4] ALAUNYTE I., V. STOJCESKA, A. PLUNKETT, P. AINSWORTH, E. DERBYSHIRE. 2012. „Improving the guality of nutrient – rich Teff (Eragrostis tef) breads by combination of enzymes in straight dought and sourdough bredmaking”. Journal of Cereal Science 55: 22 – 30.
• [5] AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja piekarsko – ciastkarska. Cz. 1. Warszawa: WSzP: 203 – 205.
• [6] ARENDT E.K., E.ZANNINI. 2013. Cereal grains for the food and beverages industries. Woodhead Publishing Limited: 351 – 368.
• [7] BEKELE E. 1998. „Essential and non-essential amino acids in free state and in the major protein fractions of teff seeds”. Ethopian Journal of Sciences 18: 79 – 99.
• [8] BOGACZYŃSKI K. 2007. „Teff – zboże afrykańskie, z którego wyrabia się indżerę”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 55(5): 28 – 29.
• [9] BULTOSA G. 2007. „Physiochemical characteristics of grain and flour teff (Eragrostis tef) grain varietes”. Journal of Appl. Sc. Res. 3: 2042 – 2051.
• [10] CURTIS K.R., J. ENTSMINGER, M. COVEE, J. DAVISON. 2008. Market potential for Nevada teff production. Technical Raport Un. Center for Economic Development. Un. Nevada, Reno. NV.
• [11] DARDZIŃSKI L., T. HABER, M. OBIEDZIŃSKI, E. SZABŁOWSKA, B. WASZKIEWICZ–ROBAK. 2017. Niepublikowane wyniki badań prowadzonych na Wydziale Informatyki i Nauki o Żywności PWSIiP w Łomży.
• [12] DI GHIONNO L., E. G. LEE, O. MARCONI C. J. RICE, V. SILEONI, G. PERRETTI. 2017. „Glutenfree sources of fermentable extract: effect of temperaturę and germination time on quality attributes of teff [Eragrostis tef (zucc.) trotter] malt and wort”.. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65(23): 4777 – 4785.
• [13] EL-ALFY T., S. EZZAT, A. SLEEM. 2011. “Chemical and biological study of the seed of Eragostis tef (Zucc.)”. National Product Research 216: 619 – 629.
• [14] GĄSIOROWSKI H. (red.). Pszenica. Chemia I technologia. Poznań: PWRiL: 155– 173.
• [15] HOZYASZ K.K., M. SŁOWIK. 2009. „Teff – cenne zboże bezglutenowe”. Przegląd Gastroenterologiczny 4(5): 239 – 240.
• [16] JAKUBCZYK T., T. HABER (red.). 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Warszawa: Wyd. SGGW – AR: 268 – 278, 291 – 309.
• [17] KUNACHOWICZ H., B. PRZYGODA, I. NADOLNA, K. IWANOW. 1998. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: Wyd. Lek. PZWL: 330 – 451.
• [18] LEBIEDZIŃSKA A., J. SZCZYPSKI, R. ŻBIKOWSKI, J. CZAJA, P. SZEFER. 2008. „Powrót do zbóż etnicznych – pieczywo MIX „SPORT” i MIX „FITNESS””. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 58(3): 12 – 16.
• [19] MARIAM M., M. ABDELMONEIM, O. GAMMAA. 2009. „Evaluation of Wheat Breads Supplemented with Teff (Eragrostis tef (ZUCC.) Trotter) Grain Flour”. Australian Journal of Crop Science 3 (4): 207-212.
• [20] SERNA – SALDIVAR S.O. 2010. Cereal Grains. Properties, processing and nutritional attributes. CRS Press, Boca Raten – London – New York: 83 – 105.
• [21] SEYFU K. 1997. „Tef. Eragostis tef (Zucc.) Trotter. Promoting the conservation and use of underutilized crops”. Rome: Institute Plant, Genetics and Crop Research.
• [22] SŁOWIK E. 2006. „Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki” (część 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (11): 14 – 18.
• [23] TAYLOR J.R., M.N. EMMAMBUX. 2008. „Products containing Rother specjalty grains:sorghum, millets and pseudocereales”. In: Hamaker B. (Ed.): Technology and Functional Cereal Products. Woodhead Publ. Abington, UK: 281 – 335.
• [24] WOLSKA P., A. CEGLIŃSKA, J. WOJNIŁOWICZ. 2012. „Ocena jakości pieczywa pszennego z udziałem mąki teffu”. Acta Agrophysica 19(3): 689 – 697.
• [25] http://www.milletsplace.com/#top
• [26] https://pl.wikipedia.org/wiki/Mi%C5%82ka_ abisy%C5%84ska
• [27] https://pl.wikipedia.org/wiki/Przestrze%C5%84_barw_ L,a,b
• [28] https://pl.wikipedia.org/wiki/Ynd%C5%BCera
• [29] www.izito.pl/Dobre_Wyniki

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).