Doświadczalna charakterystyka zamrażania ciast pszennych i mieszanych

• Autorzy: Kozłowicz K. , Kluza F.

Warianty tytułu

EN

Experimental characteristics of freezing the wheat and mixed doughs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ciasta pszenne i pszenno-żytnie zamrażano w ultra kriostacie N-180 w temperaturze -30,0°C rejestrując przebieg procesu w czasie. Uzyskane krzywe zamrażania wykorzystano do wyznaczenia temperatury krioskopowej badanych ciast, jako jednej z podstawnych cech pozostających w ścisłym związku z późniejszą jakością produktu. Wartości temperatury krioskopowej oceniano każdorazowo nie tylko w zależności od rodzaju, lecz także od składu chemicznego ciast pszennych i pszenno-żytnich. Wynoszą one odpowiednio: pszennego Tkr = -3,00°C i żytniego Tkr = -5,00 C. Uzyskane zależności temperatury krioskopowej ciast od ich składu i warunków procesu opisują równania regresyjne pierwszego stopnia.

EN

Wheat and mixed wheat-rye doughs were frozen in a N-180 ultra-cryostat at the temperature of -30 deg C; the course of process was recorded in time. Obtained freezing curves were used to determine the cryoscopic temperature of tested doughs, as one of the basic factors closely connected with subsequent product quality. The cryoscopic temperature values were evaluated every time as affected not only by the kind, but also by the chemical composition of wheat and wheat-rye doughs. The cryoiscopic temperatures (Tkr) were -3,00 deg C for wheat and -5,00 deg C for rye doughs, respectively. The relationships between cryoscopic temperature of the doughs, their composition and process conditions were described by linear regression equations.

Słowa kluczowe

PL

zamrażanie; ciasto; temperatura krioskopowa; depresja

EN

freezing of dough; cryoscopic temperature; depression

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 219--226
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kozłowicz K.

• Zakład Inżynierii Chłodnictwa Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Kluza F.

• Zakład Inżynierii Chłodnictwa Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• American Association of Cereal Chemists 1995.: Approved Methods of the AACC, 9-th ed. Method 54-21, approved April 1961, revised October 1994, final approval November 1995, Association: St. Paul, MN.
• Autio K., Sinda E. 1992.: Frozen doughs: Rheological changes and yeast viability. Cereal Chemistry 69(4), str. 409-413.
• Chen C.S. et al. 1990.: Relationship between freezing point depression and solute composition of fruit juice systems. Journal of Food Science 55, str. 566-567.
• Cziżow G.B. 1974.: Procesy cieplne w technologii chłodniczej produktów żywnościowych. WNT, Warszawa.
• Inoue Y., Bushuk W. 1991.: Studies on frozen dough. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties. Cereal Chemistry 68(6), str. 627-631.
• Inoue Y., Bushuk W. 1992.: Studies on frozen dough. II. Flour Quality requirements for bread production from frozen dough. Cereal Chemistry 68(4), str. 423-428.
• Kluza F. 1989.: The freezing point of agricultural and food products. Proceedings of the Eleventh International Congress on Agricultural Engineering, Dublin, ed. by Balkema, Rotterdam.
• Kozłowicz K., Kluza F. 2001.: Experimental characteristics of dough freezing and products obtained from frozen doughs. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series: Agricultural Engineering. Vol. 4, Issue 1, http://www.ejpau.media.pl/
• Polska Norma PN-ISO 5530-1. Mąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta- Oznaczanie wodochłonności i właściwości Teologicznych za pomocą farinografu.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 2003.: Kompendium dodatków do żywności. Hortimex sp. z o.o., Konin.
• StatGraphics. 1991.: Statistical Graphics System, v. 5.O., STSC, Inc., Rockville.
• Varriano-Marston E., Hsu K.H., Jassen M. 1980.: Rheological and structural changes in frozen dough. Bakers Digest 54, 32-41.