Characterization of Fermented Milks After the Passaging Process of Starter Cultures

• Autorzy: Kowalska Ewa , Maliszewska Beata , Ziarno Małgorzata

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka mlek fermentowanych po procesie pasażowania kultur starterowych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study presented in the article was an investiga- tion the influence of the passaging process of starter cultures on selected properties of fermented milks. The study involved fermentation of cow’s milk with three starter cultures containing bacteria from the genera Lactobacillus, Streptococcus, and Bifidobacterium. The obtained fermented milk samples were used as starters to perform another round of fermentation and fermentation after 3 days of refrigerated storage of the samples. The pH, number of bacterial cells, and sugar pro file of the fermented milk were then determined. The results showed that passage is an important factor determining the dynamics of the lactic acid fermentation process. The passage process significantly influenced the number of bacterial cells in milk. It was also observed that after the first and second passages, the fermented milk samples showed lower lactose content. The present study provides useful references on the metabolism of lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented milks.

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu procesu pasażowania kultur starterowych na wybrane właściwości mlek fermentowanych. Badania obejmowały fermentację mleka krowiego trzema kulturami starterowymi zawierającymi bakterie z rodzajów Lactobacillus, Streptococcus i Bifidobacterium. Otrzymane próbki mleka fermentowanego posłużyły jako startery do przeprowadzenia kolejnej rundy fermentacji i fermentacji po 3 dniach przechowywania próbek w warunkach chłodniczych. Następnie określono pH, liczbę komórek bakteryjnych i profil cukru w próbkach mleka fermentowanego. Wyniki wykazały, że pasaż jest ważnym czynnikiem determinującym dynamikę procesu fermentacji kwasu mlekowego. Proces pasażowania istotnie wpłynął na liczbę komórek bakteryjnych w mleku. Zaobserwowano również, że po pierwszym i drugim pasażu próbki mleka fermentowanego wykazywały niższą zawartość laktozy. Niniejsze badanie dostarcza użytecznych informacji na temat metabolizmu bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii w mleku fermentowanym.

Słowa kluczowe

EN

yoghurt; probiotic; passage; lactose; bacterial viability

PL

jogurt; probiotyk; pasaż; laktoza; żywotność bakteryjna

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 2
• Strony: 11--22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalska Ewa

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Polska

autor

Maliszewska Beata

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Polska

autor

Ziarno Małgorzata

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Polska

Bibliografia

• [1] CXS 243-2003. Standard for Fermented Milks. Adopted in 2003. Revised in 2008, 2010, 2018. Codex Alimentarius FAO/WHO [Internet]. 2020. Available from: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B243-2003%252FCXS_243e.pdf [Accessed: 2021-06-20]
• [2] EBNER S., L. N. SMUG, W. KNEIFEL, S. SALMINEN, M. E. SANDERS. 2014. “Probiotics in dietary guidelines and clinical recommendations outside the European Union”. World J. Gastroenterol. 20:16095–16100.
• [3] GAVRILOVA N., N. CHERNOPOLSKAVA, M. REBEZOV, D. MOISEJKINA, I. DOLMATOVA, I. MIRONOVA, M. DERKHO. 2019. “Advanced biotechnology of specialized fermented milk products”. International Journal of Recent Technology and Engineering 8(2): 2718–2722.
• [4] KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D. 2001. „Żywność probiotyczna w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego”. Żywność. Nauka. Technologia.Jakość. 4, (29) Supl.: 93, 95–105. /abstract in English/.
• [5] KOSIKOWSKA M., J. GAWEŁ. 1998. „Nazewnictwo napojów mlecznych fermentowanych prezentowanych na VI Targach Mleczarskich Mleko-Expo 1997”. Przegląd Mleczarski 1: 17–19 /abstract in English/.
• [6] KUDEŁKA W. 2005. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce”. Zeszyty Naukowe/Akademia Ekonomiczna, Kraków: 678: 149–160/abstract in English/.
• [7] KYCIA K., C. KRYSIŃSKI. 2014. „Jakość mikrobiologiczna i higieniczna rynkowych jogurtów z mleka koziego w kontekście ich właściwości terapeutycznych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 95 (1): 186–191; /abstract in English/.
• [8] MARCO M.L.; D. HEENEY, S. BINDA, C. J. CIFELLI, P. D. COTTER, B. FOLIGNÉ, M. GÄNZLE, R. KORT, G. PASIN, A. PIHLANTO, E. J. SMITH, R. HUTKINS. 2017. “Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond” Curr. Opin. Biotechnol. 44: 94–102.
• [9] NIGHSWONGER B.D., M. M. BRASHEARS, S. E. GILLILAND. 1996. “Viability of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in Fermented Milk Products During Refrigerated Storage”. Journal of Dairy Science. 79 (2): 212–219.
• [10] SARKAR S. 2006. “Potential of soyoghurt as a dietetic food”. Nutrition & Food Science. Vol. 36 No. 1: 43–49.
• [11] SCHREZENMEIR J., M. DE VERSE. 2001. “Probiotics, prebiotics, and synbiotics-approaching a definition”. The American Journal of Clinical Nutririon. 73 Suppl. 1: 361–364.
• [12] SHAH N. P., W. E. V. LANKAPUTHRAA, M. L. BRITZ, W. S. A. KYLEA. 1995. “Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage”. International Dairy Journal. 5 (5): 515–521.
• [13] TORTORA G. J., B. R. FUNKE, C. L. CASE, D. WEBER, W. BAIR. 2004. Microbiology: an introduction. San Francisco. CA: Benjamin Cummings (Vol. 9).
• [14] ZARĘBA D., M. ZIARNO, M. OBIEDZIŃSKI. 2008. “Viability of yoghurt bacteria and probiotic strains in models of fermented and non-fermented milk”. Medycyna Weterynaryjna 64.8: 1007–1011. /abstract in English/.
• [15] ZIARNO M., D. ZARĘBA, I. ŚCIBISZ. 2011. „Przeżywalność probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej w modelowych jogurtach owocowych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLIV, 3:645–649. /abstract in English/.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).