Wpływ modyfikacji konstrukcji dysz zasilających w komorze wędzarniczo-parzelniczej na obniżenie zawartości związków WWA w produktach mięsnych

• Autorzy: Kubiak M. S. , Dolata W.

Identyfikatory

DOI

10.14654/ir.2014.149.009

Warianty tytułu

EN

Effects of modifications of the power nozzles structure in the smoke-drying chamber on the reduction of PAH compounds content in meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było obniżenie zawartości związków z grupy WWA w przetworach mięsnych poddanych przemysłowym warunkom wędzenia w komorze przy zmianie konstrukcji dysz zasilających w mieszaninę dymu. Materiał do badań stanowiły próbki produktów mięsnych wędzonych o kształcie owalnym pobrane z dwóch komór wędzarniczych o różnej konstrukcji dysz zasilających i rozprowadzających mieszaninę dymu. Jakościową i ilościową analizę związków WWA wykonano techniką chromatografii cieczowej z selektywnym detektorem (HPLC-FLD-DAD). Badania nad zawartością i kumulacją związków z grupy WWA w przetworach mięsnych wędzonych z wykorzystaniem zmodyfikowanych dysz zasilających w porównaniu z klasycznym układem dysz wskazują jednoznacznie na korzystniejsze warunki rozprowadzenia mieszaniny dymu w komorze wędzarniczej ze względu na ich obniżony poziom.

EN

The objective of the study was reduction of PAHs compounds content in meat products subjected to industrial conditions of smoking in the chamber when changing the feed nozzle structure in a mixture of smoke. Smoked meat products of geometrical form of an oval taken from two primary smoke chambers of different structure of supply nozzles and nozzles diffusing the smoke mixture constituted material samples. Qualitative and quantitative analysis of PAHs was carried out with the use of liquid chromatography with a selective detector (HPLC-FLD-DAD). Research on the content and compounds of PAH group in meat products, smoked with the use of a modified feed nozzle compared to a traditional system of nozzles, indicate clearly on more favorable conditions for distribution of a mixture of smoke in the smoking chamber due to their reduced level.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mięsne; wędzenie; WWA; komora wędzarnicza; konstrukcja; dysza

EN

meat products; smoking; PAH; smoke chamber; nozzle; structure

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Agricultural Engineering
• Rocznik: 2014
• Tom: Vol. 18, No. 1
• Strony: 83--90
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kubiak M. S.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, ul. Racławicka 15-17, 75-620 Koszalin

autor

Dolata W.

• Zakład Inżynierii i Projektowania Procesów Produkcyjnych, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• Bratzler, L.J.; Spooner, M.E.; Weatherspoon, J.B.; Maxey, J.A. (1969). Smoke flavor as related to phenol, carbonyl and acid content of bologna. Journal of Food Science, 34, 144-148.
• Jensen, W.K.; Devine, C.; Dikeman, K. (red.). (2004). Encyclopedia of meat sciences,. London: Elsevier, 1265-1277.
• Kubiak, M.S. (2012a). Nowoczesne rozwiązania konstrukcyjne stosowane w komorach wędzarniczo-parzelniczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 40, 83-86.
• Kubiak, M.S. (2012b). Analiza poziomu zanieczyszczeń WWA w wybranych wyrobach mięsnych poddanych przemysłowym warunkom wędzenia. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 45, 4, 1264-1270.
• Kubiak, M.S.; Jakubowski, M. (2013). CFD simulations as a supporting tool of process and construction optimization in food industry production practice: the case study of a single truck smoking chamber. Italian Journal Food Science, 25(3), 251-254.
• PEK-MONT Sp. z o.o. (2010). Materiały wewnętrzne firmy (www.pekmont.pl).
• Strona internetowa: http://www.grabowscy.pl materiały wewnętrzne zakładu (2010-2014).
• Toldrá, F. (red.). (2010). Handbook of Meat Processing. Oxford, UK, Wiley-Blackwell, 231-245.
• Tóth, L.; Potthast, K. (1984). Chemical Aspects of the Smoking of Meat and Meat Products. Advances in Food Research, 29, 87-158.
• Wilms, M. (2000). The developing of modern smokehouses – Ecological and economical aspects. Fleischwirtschaft International, 4. 8-13.