Hydroliza enzymatyczna skrobi różnego pochodzenia za pomocą enzymów słodu jęczmiennego

• Autorzy: Domin Marek , Vasiukov Kostiantyn , Rydzak Leszek , Kiczorowski Piotr

Identyfikatory

DOI

10.15199/62.2023.11.3

Warianty tytułu

EN

Enzymatic hydrolysis of starches of different origins by barley malt enzymes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wpracy przedstawiono wyniki badań nad problematyką wpływu różnych rodzajów niesłodowanego ziarna i jego ilościowego udziału na ważne parametry brzeczki. Ocenie poddano ilość niesłodowanego surowca, jaką można dodać do słodu, aby jego skrobia została scukrzona tylko dzięki działaniu naturalnych enzymów słodowych. Jako surowiec niesłodowany wykorzystywano ziarna ryżu, pszenicy, kukurydzy, płatków kukurydzianych, owsa i płatków owsianych. Bazą mieszanki poddanej zacieraniu był jasny słód jęczmienny typu pilzneńskiego. Udziały procentowe dodatków wahały się w zakresie 5–50% składu mieszaniny. Zarówno niesłodowane ziarno, jak i słód zostały rozdrobnione. Brzeczkę przygotowano dwoma metodami, kongresową i infuzyjną. Zbadano czas scukrzania, pH oraz zawartość ekstraktu. Wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że ilość i rodzaj surowca niesłodowanego w badanym zakresie wpływały istotnie na wszystkie badane parametry brzeczki. Tylko skrobia pszenna i owsiana uległa całkowitemu scukrzeniu w całym badanym zakresie zawartości. Ziarno kukurydzy i ryżu można stosować tylko do 30% zawartości. W najmniejszym stopniu ulegały scukrzeniu dodatki w postaci obrobionych termicznie płatków.

EN

Mixts. of barley malt and unmalted ingredients, such as rice, wheat, oats, corn and heat-treated oat and corn flakes, were prepared. The content of the unmalted ingredient was 5–50%. After grinding, the mixt. was mashed using the congress and infusion methods. Saccharification time, pH and extract content were tested. As the amt. of the additive increased, the saccharification time of starch from unmalted raw materials increased. Only oat and wheat starch were completely saccharified in the tested content range. Corn and rice grains could only be used in amts. up to 30%. The most difficult process was the saccharification of heat-treated flakes.

Słowa kluczowe

PL

słód jęczmienny; niesłodowane ziarno; brzeczka piwna

EN

barley malt; unmalted grain; wort

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 102, nr 11
• Strony: 1155--1161
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Domin Marek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

• https://orcid.org/0000-0002-8389-2811

autor

Vasiukov Kostiantyn

• Katedra Biologicznych Podstaw Technologi i Żywności i Pasz, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Głęboka 28, 20-612 Lublin

• https://orcid.org/0000-0003-0061-5884

autor

Rydzak Leszek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

• https://orcid.org/0000-0002-9359-4412

autor

Kiczorowski Piotr

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

• https://orcid.org/0000-0001-9216-8078

Bibliografia

• [1] https://www.money.pl/gospodarka/polska-zywnosc-azjatyckie-krajekupuja-jej-coraz-wiecej-6420080434288257a.html, dostęp 23 maja 2023 r.
• [2] J. Harasym, T. Podeszwa, J. Clean. Prod. 2015, 7, 1.
• [3] G. Annemüller, H. J. Manger, Processing of various adjuncts in beer production: raw grain adjuncts-sugars and sugar syrups-malt substitutes, VLB Berlin, 2013.
• [4] L. Zhu, T. Ma, Y. Li, Q. Li, Process Biochem. 2015, 50, 846.
• [5] M. P. Piddocke, S. Kreisz, H. P. Heldt-Hansen, K. F. Nielsen, L. Olsson, Appl. Microbiol. Biotechnol. 2009, 84, 453.
• [6] D. L. Goode, E. K. Arendt, E. K. Brewing, New technologies, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge (USA) 2006.
• [7] F. Meussdoerffer, M. Zarnkow, Starchy raw material, Wiley-VCH, Freiberg 2009.
• [8] J. Glatthar, J. J. Heinisch, T. Senn, J. Sci. Food Agric. 2005, 85, 647.
• [9] P. Pliansrithong, U. Usansa, C. Wanapu, Int. J. Biosci. Biochem. Bioinform. 2013, 3, 404.
• [10] C. M. Cooper, D. E. Evans, A. Yousif, N. Metz, A. Koutoulis, J. Inst. Brew. 2016, 122, 218.
• [11] Analytica EBC 2019, https://brewup.eu/ebcanalytica, dostęp 4 stycznia 2020 r.
• [12] W. Kunze, Technologia piwa i słodu, Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa 1999.
• [13] M. Yano, T. Hideki, T. Imai, Y. Ogawa, M. Ohkochi, J. Inst. Brew. 2008, 114, 230.
• [14] E. Kordialik-Bogacka, P. Bogdan, A. Diowksz, J. Inst. Brew. 2014, 130, 390.
• [15] L. H. G. Donkelaar, T. R. Noordman, R. M. Boom, A. J. van der Goot, J. Food Eng. 2015, 150, 44.
• [16] D. S. Ryder, J. Power, Handbook of brewing, Taylor & Francis Group, New York 2006.
• [17] S. Depraetere, F. Delvaux, S. Coghe, F. R. Delvaux, J. Inst. Brew. 2004, 110, 200.
• [18] D. Lowe, H. Ulmer, D. Van Sinderen, E. K. Arendt, J. Inst. Brew. 2004, 110, 133.
• [19] B. Schnitzenbaumer, E. K. Arendt, Eur. Food Res. Technol. 2014, 238, 225.
• [20] B. Schnitzenbaumer, E. K. Arendt, Eur. Food Res. Technol. 2013, 236, 1015.
• [21] B. Schnitzenbaumer, R. Kerpes, J. Titze, F. Jacob, E. K. Arendt, J. Am. Soc. Brew. Chem. 2012, 70, 142.
• [22] B. Schnitzenbaumer, E. K. Arendt, Eur. Food Res. Technol. 2013, 236, 1015.
• [23] J. Ndife, C. U. Nwokedi, F. U. Ugwuona, NJAFE 2019, 15, nr 1, 134.
• [24] D. E. Briggs, C. A. Boulton, P. A. Brookes, R. Stevens, Brewing. Science and practice, Woodhead Publishing Ltd., Abington (USA) 2004.
• [25] H. Frančáová, M. Líšková, T. Bojnanská, J. Mareček, Czech J. Food Sci. 2012, 30, 377.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).