Mikrokapsułkowanie składników żywności - aspekty technologiczne i żywieniowe

• Autorzy: Purkiewicz Aleksandra , Ciborska Joanna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.5.3

Warianty tytułu

EN

Microencapsulation of food ingredients – technological and nutritional aspects

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kapsułkowanie to technika, w której jeden materiał lub mieszanina materiałów zamykane są wewnątrz innego materiału. Zawartość kapsułek jest uwalniana stopniowo, w sposób kontrolowany, w momencie, w którym kapsułka ulega destrukcji. W produktach spożywczych metoda ta jest używana w celu przedłużenia trwałości oraz ochrony nietrwałych składników żywności przed wpływem działania środowiska zewnętrznego. Ścianki mikrokapsułek są zazwyczaj zbudowane z żelatyny, pochodnych celulozy, tłuszczów oraz wosków. Do najważniejszych zalet mikrokapsułkowania, z technologicznego punktu widzenia, zalicza się przede wszystkim wydłużenie trwałości produktu, stabilizację produktów nietrwałych oraz poprawę cech organoleptycznych. Mikrokapsułkowanie jest techniką stosowaną do ochrony bioaktywnych składników żywności – polifenoli, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych, bakterii probiotycznych czy enzymów.

EN

Encapsulation is a technique in which one material or set of materials is lock inside another material. The contents of the capsules are released gradually, in a controlled manner, at the time the capsule undergoes destruction. In food products, the use of this method extends shelf life and protects unstable food ingredients from environmental influence. The walls of the microcapsules are composed of gelatin, cellulose derivatives, fats and waxes. From the technological point of view, the most important advantages of microencapsulation include extending product durability, stabilizing unstable products and improving organoleptic characteristics. Microencapsulation is a technique used for protection of bioactive food ingredients – polyphenols, polyunsaturated fats, vitamins and minerals, probiotic bacteria or enzymes.

Słowa kluczowe

PL

mikrokapsułkowanie; składniki żywności; technologia; żywienie

EN

microencapsulation; food ingredients; technology; nutrition

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 5
• Strony: 15--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz.

Twórcy

autor

Purkiewicz Aleksandra

• Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ciborska Joanna

• Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] da Silva P.T., L.L.M. Fries, C.R. de Menezes, A.T. Holkem, C.L. Schwan, E.F. Wigmann, J. de Oliveira Bastos, C. de Bona da Silva. 2014. „Microencapsulation: concepts, mechanisms, methods and some applications in food technology”. Ciencia Rural, Santa Maria 44 (7) : 1304-1311.
• [2] Dajnowiec F.J. 2019. Mikrokapsułkowanie oleju z nasion amarantusa w mikrożelowych matrycach białkowo-sacharydowych, 9-11. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.
• [3] Drozińska E., A. Kanclerz, M.A. Kurek. 2019. „Wykorzystanie polisacharydów jako materiałów powłokowych w procesach mikrokapsułkowania”. Przemysł Spożywczy 73 (4) : 29-35.
• [4] Gharsallaoui A., G. Roudaut, O. Chambin, A. Voilley, R. Saurel. 2007. „Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview”. Food Research International 40 (9) : 1107-1121.
• [5] Jeyakumari A., A.A. Zynudheen, U. Parvathy. 2016. „Microencapsulation of Bioactive Food Ingredients and Controlles Release – A Review”. MOJ Food Processing & Technology 2 (6) : 00059.
• [6] Korus J., B. Achremowicz, M. Sikora. 1997. „Mikrokapsułkowanie substancji spożywczych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (10) : 30-40.
• [7] Lasoń E., J. Ogonowski. 2015. „Kapsułkowanie w przemyśle spożywczym”. LAB Laboratoria, Aparatura, Badania 15 (3) : 34-40.
• [8] Lohmann P. 2018. „Microencapsulated Minerals”. Microencapsulation, Wellness Foods & Supplements 1 : 12-14.
• [9] Munin A., F. Edwards-Levy. 2011. „Encapsulation of Natural Polyphenolic Compounds; a Review”. Pharmaceutics 3 (4) : 793-829.
• [10] Piasecka A., K. Goderska. 2010. „Mikrokapsułkowanie białek – metody i zastosowanie”. Biotechnologia 1 (88) : 34-45.
• [11] Rocha S., R. Generalov, M.D.C. Pereira, I. Peres, P. Juzenas, M.A.N. Coelho. 2011. „Epigallocatechin gallateloaded polysaccharide nanoparticles for prostate cancer chemoprevention”. Nanomedicine 6 (1) : 79-87.
• [12] Tataruch K. 2013. „Kapsułkowanie – metoda stabilizacji witaminy A w technologii wzbogacania żywności”. Zeszyty Naukowe 906 : 87-99.
• [13] Timilsena Y.P., B. Wang, R. Adhikari, B. Adhikari. 2017. „Advances in microencapsulation of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) – rich plant oils using complex coascervation: A review”. Food Hydrocolloids 69 : 369-381.
• [14] Tolun A. 2018. „Microencapsulation of polyphenols for functional food development”. Journal of Pharmaceutical Sciences & Emerging Drugs 6: 34-37.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).