Rynkowe oleje tłoczone na zimno – jakość i stabilność oksydacyjna

• Autorzy: Wroniak Małgorzata , Krośnicka Katarzyna , Domańska Sandra , Symoniuk Edyta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.1.5

Warianty tytułu

EN

Cold pressed market oils – quality and oxidative stability

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do produkcji olejów tłoczonych na zimno wykorzystywane są surowce tradycyjne, takie jak nasiona rzepaku czy słonecznika (ostatnio również ich odmiany wysokooleinowe), nasiona lnu, a także wiele surowców o specyficznym składzie chemicznym i właściwościach prozdrowotnych, np.: pestki dyni, nasiona chia, lnianka, konopie, czarnuszka, ostropest, wiesiołek. Większość badanych rynkowych olejów tłoczonych na zimno charakteryzowała się niskim stopniem hydrolizy i utlenienia lipidow. Normy określone w Codex Alimentarius dla tych olejów, dla liczby kwasowej i nadtlenkowej, zostały przekroczone w przypadku oleju czarnuszkowego, dyniowego i konopnego. Oleje z chia i lnu zawierały bardzo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, głównie kwasu α-linolenowego (odpowiednio 64 i 54%), natomiast w olejach wysokooleinowych dominował zdecydowanie mniej podatny na utlenianie – kwas oleinowy (od 73 do 83%). Największą stabilnością oksydacyjną oznaczoną w teście Rancimat w temp. 120°C odznaczały się oliwa extra virgin (10,40 h) oraz oleje rzepakowy (8,01 h) i słonecznikowy (7,58 h) wysokooleinowe, natomiast najmniejszą – tłoczone na zimno olej z nasion chia (0,48 h) i olej lniany (0,54 h).

EN

For the production of cold-pressed oils, traditional raw materials are used, i.e. rapeseed or sunflowerseed (recently also their high oleic varieties), flax, but also a number of raw materials with specific chemical composition and health-promoting properties, e.g. pumpkin seeds, chia seeds, camelina, hemp, black cumin, milk thistle, evening primrose. Most of the tested oils were characterized by a low degree of lipid hydrolysis and oxidation. The standards set out in the Codex Alimentarius for these oils, for acid and peroxide values, have been exceeded in the case of black cumin, pumpkin and hemp oil. Chia and flax oil contained a large amount of polyunsaturated fatty acids from the n-3 family, mainly α-linolenic acid (64 and 54%, respectively), while in high oleic oils it was- oleic acid which is less susceptible to oxidation (73 to 83%). The highest oxidative stability determined in the Rancimat test at 120°C was found in extra virgin olive oil (10,40 h) as well as high oleic rapeseed (8,01 h) and sunflower (7,58 h) oils, while the lowest cold pressed chia seed oil (0,48 h) and flaxseed oil (0,54 h).

Słowa kluczowe

PL

skład kwasów tłuszczowych; jakość; stabilność oksydacyjna; test Rancimat; oleje handlowe

EN

fatty acid composition; quality; oxidative stability; Rancimat test; commercial oils

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 1
• Strony: 30--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 59 poz.

Twórcy

autor

Wroniak Małgorzata

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Krośnicka Katarzyna

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Domańska Sandra

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Symoniuk Edyta

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Wroniak M., K. Krygier. 2006. „Oleje tłoczone na zimno”. Przemysł Spożywczy 60 (7) : 30-34.
• [2] Obiedzińska A., B. Waszkiewicz-Robak. 2012. „Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (80) : 27-44.
• [3] Wroniak M. 2012. „Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (85) : 79-92.
• [4] Boskou D. 2017. „Edible Cold Pressed Oils and Their Biologically Active Components”. Journal of Experimental Food Chemistry 3 (1) : 108-111.
• [5] Antoniewska A., A. Adamska, J. Rutkowska, M. Zielińska. 2017. „Olej z nasion dyni jako źródło cennych składników w diecie człowieka”. Problemy Higieny i Epidemiologii 98 (1) : 17-22.
• [6] Walczak Z., M. Starzycki. 2013. „Ocena profilu kwasów tłuszczowych w olejach tłoczonych na zimno w kontekście rekomendacji ich w żywieniu osób aktywnych fizycznie”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 46 (3) : 316-322.
• [7] Parry J., Z. Hao, M. Luther, L. Su, K. Zhou, L. Yu. 2006. „Characterization of cold-pressed onion, parsley, cardamom, mullein, roasted pumpkin, and milk thistle seed oils”. Journal of the American Oil Chemists Society 83 (10) : 847-854.
• [8] Rezig L., M. Chouaibi, K. Msaada, S. Hamdi. 2012. „Chemical composition and profile characterisation of pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil”. Industrial Crops and Products 37 (1) : 82-87.
• [9] Kaniewski R., I. Pniewska, A. Kubacki, M. Strzelczyk, M. Chudy, G. Oleszak. 2017. „Konopie siewne (Cannabis sativa L.) – wartościowa roślina użytkowa i lecznicza”. Postępy Fitoterapii 18 (2) : 139-144.
• [10] Matthaus B., L. Bruhl. 2008. „Virgin Hemp Seed Oil: An Interesting Niche Product”. European Journal of Lipid Science and Technology 110 (7) : 655-661.
• [11] Liang J., A. Aachary, U. Thiyam-Hollander. 2015. „Hemp seed oil – minor components and oil quality”. Lipid Technology 27 (10) : 231-233.
• [12] Marcinek K., Z. Krejpcio. 2017. „Chia seeds (Salvia hispanica): health promoting properties and therapeutic applications – a review”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 68 : 123-129.
• [13] Ekiert K., M. Dochniak. 2015. „Superfoods – idealne uzupełnienie diety czy zbędny dodatek?” Pielęgniarstwo i Zdrowie Publiczne 4 : 401-408.
• [14] Dąbrowski G., I. Konopka, S. Czaplicki, M. Tańska. 2017. „Composition and oxidative stability of oil from Salvia hispanica L. seeds in relation to extraction method”. European Journal of Lipid Science and Technology 119 : 2-10.
• [15] Ciftci O.N., R. Przybylski, M. Rudzińska. 2012. „Lipid components of flax, perilla, and chia seeds”. European Journal of Lipid Science and Technology 114 : 794-800.
• [16] Wielebski F., M. Wojtowicz, S. Spasibionek. 2017. „Zawartość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych w oleju żółto- i brązowonasiennych odmian lnu oleistego (Linum Usitatissimum L.) w zmiennych warunkach agrotechnicznych i siedliskowych”. Fragmenta Agronomica 34 (2) : 103-114.
• [17] Schwartz H., V. Ollilainen, V. Piironen, A.M. Lampi. 2008. „Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats”. Journal of Food Composition and Analysis 21 (2) : 152-161.
• [18] Dzięcioł M., J. Przysławski. 2013. „Ocena wartości odżywczej i aktywności biologicznej wybranych olejów roślinnych dostępnych na rynku polskim w kontekście profilaktyki chorób dietozależnych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 46 (1) : 20-26.
• [19] Fan L., M. Eskin. 2013. „Camelina oil: Chemistry, properties and utilization”. Recent Progress in Lipid Research Articles 9 : 125-137.
• [20] Kagle S., J. Nixon, Y. Khedikar, A. Pasha, N. Provart, W. Clarke, V. Bollina, S Robinson., C. Coutu, D. Hegedus, A. Sharpe, I. Parkin. 2016. „The developmental transcriptome atlas of the biofuel crop Camelina sativa”. The Plant Journal 88 (5) : 979-894.
• [21] Pietras M.P., S. Orczewska-Dudek, R. Gąsior. 2012. „Wpływ diety z udziałem oleju z lnianki siewnej (Camelina sativa) na wyniki produkcyjne kur niosek, skład chemiczny lipidów żółtka oraz jakość sensoryczną jaj”. Roczniki Naukowe Zootechniki 39 (2) : 273-286.
• [22] Rękas A., M. Wroniak, K. Krygier. 2016. „Rynek rzepaku i oleju rzepakowego w Polsce i na świecie”. Przemysł Spożywczy 70 (7) : 16-19.
• [23] Gugała M., K. Zarzecka, A. Sikorska. 2014. „Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego”. Postępy Fitoterapii 2 : 100-103.
• [24] Szczepańska D., I. Bryndal. 2017. „Olej rzepakowy źródłem cennych kwasów omega 3-6-9”. Prace naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu 494 : 210-218.
• [25] Wroniak M., M. Maszewska. 2011. „Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (78) : 26-36.
• [26] Gharby S., H. Harhar, R. Mamouni, B. Matthaus, H. Addi, Z. Charrouf1. 2016. „Chemical characterization and kinetic parameter determination under Rancimat test conditions of four monovarietal virgin olive oils grown in Morocco”. Oilseeds & fats Crops and Lipids 23 (4) : 40-48.
• [27] Kirlan M., A. Bayrak, M.T. Ozkaya. 2009. „Oxidation stability of virgin olive oils from some important cultivars in East Mediterranean area in Turkey”. Journal of the American Oil Chemists Society 86 (3) : 247-52.
• [28] Mańkowska D., W. Bylka. 2009. „Nigella sativa L. – związki czynne, aktywność biologiczna”. Herba Polonica 55 (1) : 109-125.
• [29] Borusiewicz M., Z. Janeczko. 2015. „Nigella sativa L. – roślinny surowiec o właściwościach plejotropowych”. Postępy Fitoterapii 4 : 223-236.
• [30] Adamska A., R. Ochocka. 2016. „Nigella sativa źródłem związków bioaktywnych”. Postępy Fitoterapii 17 (2) : 97-105.
• [31] Aliyas I.M. 2017. „Wild milk thistle unique fatty plant”. International Journal of Science and Research 6 (1) : 1227-1229.
• [32] Fathi-Achachlouei B., S. Azadmard-Damirchi. 2009. „Milk Thistle Seed Oil Constituents from Different Varieties Grown in Iran”. Journal of the American Oil Chemists Society 86 (7) : 643-649.
• [33] Białek M., J. Rutkowska. 2015. „Znaczenie kwasu γ-linolenowego w profilaktyce i terapii”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 69 : 892-904.
• [34] Barre E.D. 2001. „Potential of evening primrose, borage, black currant and fungal oils in human health”. Annalas of Nutrition and Metabolism 45 (2) : 47-57.
• [35] Choe E., D. Min. 2006. „Mechanisms and factors for edible oil oxidation”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 5 : 169-186.
• [36] Zadernowski R., H. Nowak-Polakowska, H. Pieńkowska, S. Czaplicki. 2002. „Wpływ sposobu wydobywania tłuszczu z nasion wiesiołka i ogórecznika na wybrane cechy fizykochemiczne oraz stabilność olejów”. Rośliny Oleiste 23 : 471-480.
• [37] Redondo-Cuevas L., G. Castellano, F. Torrens, V. Raikos. 2018. „Revealing the relationship between vegetable oil composition and oxidative stability a multifactorial approach”. Journal of Food Composition Analysis 66 : 221-229.
• [38] Mińkowski K. 2008. „Studia nad stabilnością oksydatywną olejów roślinnych bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe o budowie trienowej”. Rozprawa habilitacyjna. Roczniki Instytutu Mięsnego i Tłuszczowego 46 (4) : 11-122.
• [39] Polska Norma: PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [40] Polska Norma PN-EN ISO 3960:2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jednometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• [41] AOAC 966.06 (2001) Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods. Hydrolytic extraction gas chromatographic method.
• [42] Polska Norma PN-ISO 6886:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej (Test przyśpieszonego utleniania).
• [43] Codex Alimentarius 2009: FAO/WHO: Codex standard for named vegetable oils. Codex Stan 210. Codex ALINORM 09/32/17.
• [44] Symoniuk E., K. Ratusz, E. Ostrowska-Ligęza, K. Krygier. 2018. „Impact of Selected Chemical Characteristics of Cold-Pressed Oils on their Oxidative Stability Determined Using the Rancimat and Pressure Differential Scanning Calorimetry Method”. Food Analytical Methods 11 (4) : 1095-1104.
• [45] Gawrysiak-Witulska M., J. Wawrzyniak, R. Rusinek. 2016. „Wpływ wilgotności nasion rzepaku i temperatury przechowywania na zmiany ich jakości technologicznej”. Acta Agrophysica 23 (4) : 557-568.
• [46] Ying Q., P. Wojciechowska, A. Siger, A. Kaczmarek, M. Rudzińska. 2018. „Phytochemical content, oxidative stability, and nutritional properties of unconventional cold-pressed edible oils”. Journal of Food and Nutrition Research 6 (7) : 476-485.
• [47] Yu L.L., J. Parry, K.K. Zhou. 2005. „Oils from Herbs, Spices, and Fruit Seeds” in: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, ed. Fereidoon Shahidi, John Wiley & Sons, Inc.
• [48] Szterk A., M. Roszko, E. Sosińska, D. Derewiaka, P. Lewicki. 2010. „Chemical composition and oxidative stability of selected plant oils”. Journal of the American Oil Chemists 87 (6) : 637-645.
• [49] Zambiazi R.C., R. Przybylski, M.W. Zambiazi, C.B. Mendonca. 2007. „Fatty acid composition of vegetable oils and fats”. Boletim Centro de Pesquisa Processamento de Alimentos 25 (1) : 111-125.
• [50] Cichosz G., H. Czeczot. 2011. „Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych, konsekwencje zdrowotne”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (1) : 50-60.
• [51] Frankel E.N. 2005. „Lipid Oxidation, The Oily Press”. Philadelphia, USA.
• [52] Raczyk M., E. Popis., B. Kruszewski, K. Ratusz, M. Rudzińska. 2016. „Physicochemical quality and oxidative stability of linseed (Linum usitatissimum) and camelina (Camelina sativa) cold-pressed oils from retail outlets”. European Journal of Lipid Science and Technology 118 (5) : 834-839.
• [53] Ratusz K., E. Symoniuk, M. Wroniak, M. Rudzińska. 2018. „Bioactive Compounds, Nutritional Quality and Oxidative Stability of Cold-Pressed Camelina (Camelina sativa L.) Oils. Applied Sciences 8 (12) : 2606.
• [54] Marszałkiewicz S., A. Siger, E. Radziejewska-Kubzdela, K. Ratusz, M. Rudzińska. 2017. „Fizyczno-chemiczne właściwości olejów lniankowych tłoczonych na zimno”. Nauka Przyroda Technologie 11 (3) : 235-244.
• [55] Metrohm 2019. „Rancimat method for the oxidation stability of fat and oils”. News Medical Life Sciences, www.new-medical.net.
• [56] Monteleone E., G. Caporale, A. Carlucci, E. Pagliarini. 1998. „Optimisation of extra virgin olive oil quality”. Journal of the Science of Food and Agriculture 77 (1) : 31-37.
• [57] Morello J.R., M.J. Motilva, M.J. Tovar, M.P. Romero. 2004. „Changes in commercial virgin olive oil (cv Arbequina) during storage, with special emphasis on the phenolic fraction”. Food Chemistry 85 (3) : 357-364.
• [58] Gharby S., H. Harhar, D. Guillaume, A. Roudani, S. Boulbaroud, M. Ibrahimi, M. Ahmad, S. Sultana, T.B. Hadda, I. Chafchaouni-Moussaoui, Z. Charrouf. 2015. „Chemical investigation of Nagella sativa L. seed oil produced in Marocco”. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 14 (2) : 172-177.
• [59] Qian Y., P. Wojciechowska, A. Siger 2018. „Phytochemical content, oxidative stability, and nutritional properties of unconventional cold-pressed edible oils”. Journal of Food and Nutrition Research 6 (7) : 476-485.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).