Mało poznany grzyb pleśniowy Galactomyces geotrichum w wyrobach mlecznych

• Autorzy: Grygier A. , Myszka K. , Rudzińska M.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.5.6

Warianty tytułu

EN

Galactomyces geotrichum – little-known mould occurring in foods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Galactomyces geotrichum jest mikroorganizmem wchodzącym w skład mikrobiomu wielu produktów mlecznych. Występuje w serach typu raclette, limburger, cotija, bryndza, w serze smażonym oraz w niektórych mlecznych napojach (tj. kumys, shubat czy nunu). Grzyb G. geotrichum jest gatunkiem niechorobotwórczym, który wykazuje zdolność do ekspansywnego wzrostu w szerokim zakresie pH (3-11) i temperatury (25-40°C). W produktach mlecznych kształtuje właściwości smakowo-zapachowe. W wyniku proteolizy gorzkich peptydów grzyb ten zmniejsza gorycz serów i mlecznych napojów fermentowanych. Niektóre szczepy G. geotrichum są również zdolne do biosyntezy związków bioaktywnych, ważnych w prewencji chorób cywilizacyjnych. Wśród nich można wyróżnić polienowe kwasy tłuszczowe oraz peptydy hamujące działanie konwertazy angiotensyny. W artykule scharakteryzowano cechy fizjologiczne oraz biochemiczne pleśni G. geotrichum. Opisano również możliwości wykorzystania w przemyśle mleczarskim.

EN

Galactomyces geotrichum mould is the component of the microbiomes of dairy products. There is in the following cheese types: raclette, limburger, cotija, bryndza cheese, fried cottage cheese and in some of the dairy drinks (kumys, shubat and nunu). G. geotrichum is non-pathogenic mould. It is able to expansive growth in wide range of pH (3-11) and temperature (25-40°C). In the dairy products, generates flavouring and aroma properties. Due to proteolysis of bitter peptides, it decreases bitterness of cheese and fermented milk drinks. Some strains of G. geotrichum are also able to biosynthesize bioactive compounds, preventing diseases of civilization associated with diet. Among them polyunsaturated fatty acids and peptides inhibiting the activity of angiotensin converting enzyme were observed. The review reported the physiological and biochemical features of the G. geotrichum mould and its use in the dairy industry.

Słowa kluczowe

PL

Galactomyces geotrichum; produkty mleczne; polienowe kwasy tłuszczowe; konwertaza angiotensyny

EN

galactomyces geotrichum; dairy products; polyunsaturated fatty acids; angiotensin converting enzyme

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 5
• Strony: 30--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Grygier A.

• Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Myszka K.

• Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Rudzińska M.

• Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Akabanda Fortune, James Owusu-Kwarteng, Kwaku Tano-Debrah, Richard L.K. Glover. 2013. „Taxonomic and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts in nunu, a Ghanaian fermented milk product”. Food Microbiology 34: 277-283.
• [2] Akhmetsadykova Shynar, Almagul Baubekova, Gaukhar Konuspayeva, Nurlan Akhmetsadykov, Gerard Loiseau. 2014. „Microflora identification of fresh and fermented camel milk from Kazakhstan”. Emirates Journal of Food and Agriculture 26 (4): 327-332.
• [3] Binetti A., M. Carrasco, J. Reinheimer, V. Suarez. 2013. „Yeasts from autochthonal cheese starters: technological and functional properties”. Journal of Applied Microbiology 115: 434-444.
• [4] Butler E.E., L.J. Petersen. 1972. „Endomyces geotrichum a perfect state of Geotrichum candidum”. Mycologia 64 (2): 365-374.
• [5] Chaves-Lopez Clemencia, Rosanna Tofalo, Annalisa Serio, Antonello Paparella, Giampiero Sacchetti, Giovanna Suzzi. 2012. „Yeast from Colombian Kumis as source of peptides with Angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity in milk”. International Journal of Food Microbiology 159: 39-46.
• [6] Chebenova-Turcovska Viera, Katarina Zenisova, Tomas Kuchta, Domenico Pangallo, Barbara Brezna. 2011. „Culture-independent detection of microorganisms in traditional Slovakian bryndza cheese”. International Journal of Food Microbiology 150: 73-78.
• [7] de Hoog G. Sybren, Maudy Th. Smith. 2004. „Ribosomal genephylogeny and species delimitation in Geotrichum and its teleomorphs”. Studies in Mycology 50: 489-515.
• [8] Flores-Magallón Rebeca, Amanda A. Oliva-Hernández, Jose A. Narváez-Zapata. 2011. „Characterization of microbial traits involved with the elaboration of the Cotija cheese”. Food Science and Biotechnology 20 (4): 997-1003.
• [9] Garbowska Monika, Antoni Pluta. 2014. „Metody przyspieszania dojrzewania serów”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 578: 27-38.
• [10] Goerges Stefanie, Jerome Mounier, Mary C. Rea, Roberto Gelsomino, Valeska Heise, Rudiger Beduhn, Timothy M. Cogan, Marc Vancanneyt, Siegfried Scherer. 2008. „Commercial ripening starter microorganisms inoculated into cheese milk do not successfully establish themselves in the resident microbial ripening consortia of a south German redsmear cheese”. Applied and Environmental Microbiology 74 (7): 2210-2217.
• [11] Grygier Anna, Małgorzata Majcher, Kamila Myszka. 2015. „Analysis of the ability to form 2-phenylethyl alcohol by Galactomyces geotrichum MK017”. Żywność. Nauka Technologia Jakość 100 (3): 74-83.
• [12] Grygier Anna, Magdalena Rudzińska. 2015. Optimization of production omega-3 fatty acids by mould Galactomyces geotrichum. W: Book of abstracts. Food Quality and Perspectives. XX Conference of Young Researchers - IV International Session, Rzeszów, 47.
• [13] Kołakowski Piotr, Marta Kowalska, Joanna Sędrowska-Ćwiek. 2013. „Mikroflora serów dojrzewających”. Innowacyjne Mleczarstwo 1 (1): 6-13.
• [14] Lumbsch Thorsten H., Sabine M. Huhndorf. 2007. „Outline of Ascomycota”. Myconet 13:1-58.
• [15] Simopoulos Artemis R. 2002. „Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases”. The Journal of the American College of Nutrition 21 (6): 495-505.
• [16] Skóra Magdalena, Jadwiga Witalis, Paweł Krzyściak, Anna B. Macura. 2009. „Grzyby z rodzaju Geotrichum jako oportunistyczny patogen człowieka”. Postępy Mikrobiologii 48 (2): 125-132.
• [17] Wangin Jan. 1989. Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających. Warszawa: Zakład Wydawnictw „Lacpress”.
• [18] Wyder Marie-Therese, Hans-Peter Bachmann, Zdenko Puhan. 1999. „Role of selected yeast in cheese ripening: an evaluation in foil wrapped Raclette cheese”. Lebensmittel-Wissenchaft und-Technologie 32, 333-343.
• [19] Wyder Marie-Therese, Zdenko Puhan. 1999. „Role of selected yeast in cheese ripening: an evaluation in aseptic cheese curd slurries”. International Dairy Journal 9, 117-124.
• [20] Ziarno Małgorzata. 2005. „Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego”. Przemysł Spożywczy 59 (11): 28-30.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.