Wpływ doboru surowców na cechy sensoryczne piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych

• Autorzy: Klepacka Joanna Maria , Gątarska Anna , Kreczman Marcelina

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.11.5

Warianty tytułu

EN

The influence of the selection of raw materials on the sensory characteristics of craft beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano wpływ różnych surowców na cechy sensoryczne pięciu rodzajów piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych. Poszczególne wyróżniki zapachu i smaku określono metodą szeregowania, którą przeprowadził 6-osobowy przeszkolony zespół sensoryczny. Wykazano, że nawet niewielka zmiana składu surowcowego prowadzi do dużych zmian poszczególnych nut smakowo-zapachowych piwa, co stwarza niemal nieograniczoną możliwość tworzenia jego różnych rodzajów, np. szczególnie popularnego ostatnio piwa kwaśnego. Wskazano również, że lepszym sposobem jego wytworzenia zamiast stosowania popularnego szczepu bakterii Lactobacillus plantarum jest wykorzystanie w tym celu wytwarzających kwas mlekowy drożdży Lachancea, zamiast popularnych w browarnictwie drożdży Saccharomyces cerevisiae.

EN

The study analyzed the impact of various raw materials on the sensory characteristics of five types of craft beer. Individual characteristics of smell and taste were determined by the ranking method, which was carried out by a 6-person trained sensory team. It has been shown that even a small change in the raw material composition leads to large changes in the individual flavor and aroma notes of beer, which creates an almost unlimited possibility of creating different types of beer, e.g. sour beer, which has been particularly popular recently. It was also indicated that a better way to produce it, instead of using the popular strain of Lactobacillus plantarum bacteria, is to use Lachancea yeast, which produces lactic acid, instead of the Saccharomyces cerevisiae yeast popular in brewing.

Słowa kluczowe

PL

piwo; chmiel; słód; drożdże; dodatki niesłodowane; smak; zapach; cechy sensoryczne

EN

beer; hops; malt; yeast; unmalted additives; taste; smell; sensory characteristics

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 11
• Strony: 34--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz.

Twórcy

autor

Klepacka Joanna Maria

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-5871-635X

autor

Gątarska Anna

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Kreczman Marcelina

• FLAVA FERMENTS Elbląg
• studentka Wydziału Nauki o Żywności UWM w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., I. Matuszewska. 2009. „Sensoryczne badania żywności. Podstawy, metody, zastosowanie”. Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTT Ż.
• [2] Chołdrych M. 2022. „Piwo bezalkoholowe - alternatywa czy trunek uniwersalny?” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5: 44-46.
• [3] Cieliczko M., M. Graf. 2017. „Atak chmielu w kuflu, Pierwsza pomoc w pokalu - piwo okiem filologa”. Język. Religia. Tożsamość 2: 7-25.
• [4] Ciosek A. 2022. „Zmętnienia w piwie - przyczyny powstawania i ich identyfikacja”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3: 4-7.
• [5] Damjanovic K., I. Varga. 2021. “World beer production and hops use”. Research Journal of Agricultural Science 53(3): 78-84.
• [6] Díaz A. B., E. Durán-Guerrero, C. Lasanta, R. Castro. 2022. “From the raw materials to the bottled product: influence of the entire production process on the organoleptic profile of industrial beers”. Foods 11: 3215.
• [7] Foszczyńska B., E. Dziuba. 2003. „Wpływ słodu pszenżytniego na fizykochemiczne i organoleptyczne właściwości piw”. Biotechnologia 2(1-2): 105-116.
• [8] Grajek W., D. Szymanowska. 2008. „Stresy środowiskowe działające na drożdże Saccharomyces cerevisiae w procesie fermentacji etanolowej”. Biotechnologia, 3 (82), str. 46-63.
• [9] Humia B.V., K.S. Santos, J.K. Schneider, I.L. Leal, G. de Abreu Barreto, T. Batista, B.A.S. Machado, J.I. Druzian, L.C. Crause, M. da Costa Mendonca, F.F. Padilha. 2020. „Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer”. Food Chemistry 312: 126087.
• [10] Internet 1: https://biznes.interia.pl/gospodarka/news-polacy-pija-coraz-mniej-piwa-obecny-sezon-bedzie-trudny-dla-,nId,6743780 (data dostępu: 22.10.2023).
• [11] Internet 2: https://www.browarprost.pl/post/premiera-session-hazy-ipa (data dostępu: 27.10.2023).
• [12] Internet 3: https://wiki.piwo.org/Chmielenie (data dostępu: 26.10.2023).
• [13] ISO 8587:2006/Amd 1:2013. Sensory analysis. Methodology. Ranking.
• [14] Klepacka J., Ł. Fornal. 2004. „Związki fenolowe i ich wpływ na jakość piwa (cz. I)”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11: 6-8.
• [15] Klepacka J., Ł. Fornal. 2005. „Związki fenolowe i ich wpływ na jakość piwa (cz. II)”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1: 8-10.
• [16] Kochańczyk J. 2012. „Piwo: napój narodowy”. Wydawca: Wydawnictwo internetowe e-bookowo.
• [17] Kordialik-Bogacka. 2011. „Wartość żywieniowa piwa”. W Żywność projektowana (Designed Food), 124-134. Kraków, Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.
• [18] Palmer J.J. 2017. „Jak warzyć piwo. Kompendium wiedzy piwowara domowego”. Wydawca: Piwo.org.
• [19] PN-EN ISO 11132:2017-08 Analiza sensoryczna. Metodyka. Wytyczne do monitorowania sprawności ilościowego zespołu oceniającego.
• [20] PN-EN ISO 8586:2014-03 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• [21] PN-ISO 3872:2016-07 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• [22] Rahman M.J., J. Liang, N.M. Eskin, P. Eck, U. Thiyam-Holländer. 2020. “Identification of hydroxycinnamic acid derivatives of selected canadian and foreign commercial beer extracts and determination of their antioxidant properties”. LWT 122: 109021.
• [23] Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej. 2022. Wydanie internetowe: file:///C:/Users/UWM/Downloads/rocznik_statystyczny_rzeczypospolitej_polskiej_2022.pdf (data dostępu: 22.10.2023).
• [24] Salamon A., U. Jasińska, M. Napiórkowski. 2018. „Moda na piwa bez alkoholu”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 62: 8-10.
• [25] Starowicz P. 2017. „Piwna rewolucja w Polsce, czyli najbardziej nietypowe dodatki do piwa i ich potencjalny wpływ na zdrowie człowieka”. W Przegląd Naukowo-Metodyczny – Edukacja dla bezpieczeństwa 4(37): 333-338. Poznań, Wydawnictwo Wyższej Szkoły Bezpieczeństwa.
• [26] Szczepaniak O., M. Dziedzinski, J. Kobus-Cisowska, P. Szulc, D. Szymanowska, M. Sudyka, E. Goryńska-Goldmann. 2019. „Chmiel (Humulus lupulus L.) jako surowiec o właściwościach prozdrowotnych: aktualny stan wiedzy”. Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna 3: 9-12.
• [27] Takoi K. 2019. “Flavor hops varieties and various flavor compounds contributing to their varietal aromas: A review”. Technical quarterly - Master Brewers Association of America 56: 113-123.
• [28] Van Holle A., H. Muylle, G. Haesaert, D. Naudts, D. De Keukeleire, I. Roldán‐Ruiz, A. Van Landschoot. 2021. “Relevance of hop terroir for beer flavour”. Journal of the Institute of Brewing 127(3): 238-247.
• [29] Vicente J., Y. Baran, E. Navascués, A. Santos, F. Calderón, D. Marquina, D. Rauhut, S. Benito. 2022. “Biological management of acidity in wine industry: A review.” International Journal of Food Microbiology 375: 109726.
• [30] White A. M. 2020. “Gender differences in the epidemiology of alcohol use and related harms in the United States”. Alcohol research: current reviews 40(2): 01.
• [31] Wojtyła A., I. Bojar, P. Biliński. 2010. „Problem spożywania alkoholu wśród młodzieży w Polsce”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 16(4): 570-580.
• [32] Zdaniewicz M., P. Satora, A. Pater, S. Bogacz. 2020. „Low lactic acid-producing strain of Lachancea thermotolerans as a new starter for beer production”. Biomolecules 10(2): 256.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).