Wykorzystanie gryki i prosa w browarnictwie ®

• Autorzy: Cioch-Skoneczny Monika , Kleszcz Łukasz , Pater Aneta , Piechowicz Weronika

Warianty tytułu

EN

Use of buckwheat and millet in brewery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach obserwowane jest coraz większe zainteresowanie piwem. Poszukuje się nowych, alternatywnych surowców, które mogłyby być wykorzystane w produkcji tego napoju. Ich stosowanie może zmienić nie tylko technologię produkcji i jej koszty, ale także walory organoleptyczne piwa. Celem przeprowadzonych badań przedstawionych w artykule była analiza porównawcza wyróżników jakościowych i składów brzeczek oraz piw wytworzonych z udziałem słodu gryczanego lub prosa, w różnych proporcjach, wobec próby kontrolnej wykonanej wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Brzeczki wytworzone z dodatkiem słodu gryczanego i prosa wykazywały niższy ekstrakt oraz zawartość wolnego azotu aminowego. Zastosowanie tych surowców przyczyniło się do pogorszenia filtracji brzeczek. W przypadku prób wytworzonych z udziałem słodu gryczanego stwierdzono dłuższy czas spływu oraz ciemniejszą barwę. Dodatek słodu gryczanego podnosił ekstrakt piwa. Nie zaobserwowano wpływu badanych surowców na pH brzeczki i gotowego napoju. Zawartość cukrów redukujących w analizowanych piwach kształtowała się na porównywalnym poziomie.

EN

In recent years, more and more interest in beer has been observed. We are looking for new raw materials that could be used in the production of this drink. The use of alternative raw materials can change not only the technology of production and its costs, but also the organoleptic qualities of the finished product. The aim of this study was a comparative analysis of qualitative features and compositions of worts and beers made with the contribution of buckwheat malt or millet in various proportions, against a control sample with only barley malt. Worts produced with the addition of buckwheat malt and millet showed lower extract and presence of free amino nitrogen. The use of these raw materials contributed to the deterioration of wort filtration. In the case of attempts made with the use of buckwheat malt, a longer runoff time and a darker color were found. The addition of buckwheat malt raised the extract of beer. There was no effect obserwed of the tested raw materials on the pH of the wort and beer. The content of reducing sugars in the analyzed beers was at a similar level.

Słowa kluczowe

PL

słód gryczany; proso; piwo; surowce alternatywne

EN

buckwheat malt; millet; beer; alternative raw materials

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 1
• Strony: 23--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Cioch-Skoneczny Monika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Kleszcz Łukasz

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Pater Aneta

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Piechowicz Weronika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] BACA E. 1999. „Wpływ składu chemicznego wody na proces produkcji i jakość piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1: 35–38.
• [2] BANO I., K. GUPTA, A. SINGH, N.C. SHAHI, K.&V. GANGWAR. 2015. „Finger millet: A potential source for production of gluten free beer”. International Journal of Engineering Research and Applications 5: 74–77.
• [3] BARANOWSKI K. 2016. „Piana w piwie – to nie tylko parametr wizualny piwa”! Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60: 10.
• [4] BŁAŻEWICZ J. 2006. „Zastosowanie surowców niesłodowych w produkcji piwa”. Materiały XI Szkoły Technologii Fermentacji. Łódź.
• [5] BRIGGS D.E., C.A. BOULTON, P.A. BROOKES, R. STEVENS. 2004. „Brewing Science and Practice”. CRC Press.
• [6] CHARLAMBOUS C., K.J. BRUCKNER. 1977. „Brewing with triticale and compared with other adjunct combinations”. European Brewing Convention Proceedings of the 16th Congress, Amsterdam.
• [7] COLLIN S., M. MONTESINOS, E. MEERSMAN, W. SWINKELS, J.P. DUFOUR. 1991. „Yeast dehydrogenase activities in relation to carbonyl compounds removal from wort and beer”. Proceedings of the 23rd Congress of the European Brewery Convention, Lisbon.
• [8] DEŽELAK M., M. ZARNKOW, T. BECKER, J. KOŠIR. 2014. „Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like beverages based on buckwheat and quinna malt with chemical and sensory characterization”. Journal of the Institute of Brewing 120: 360–370.
• [9] ENEJE L.O., S.O. OBIEKEZIE, C.U. ALOH, R.C. AGU. 2001. „Effect of milling and mashing procedures on millet (Pennisetum maiwa) malt wort properties”. Process Biochemistry 36: 723–727.
• [10] GUIDO L., A. CURTO, P. BOIVIN, N. BENISMAIL, C. GONÇALVES, A. BARROS. 2007. „Predicting the organoleptic stability of beer from chemical data using multivariate analysis”. European Food Research and Technology 226: 57–62.
• [11] MIELCZAREK M., A. SADOWNIK. 2015. „Opis cech sensorycznych piwa”. Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych 1–18.
• [12] MONTANARI L., S. FLORIDI, O. MARCONI, M. TIRONZELLI, O. FANTOZZI. 2005. „Effect of mashing procedures on brewing”. European Food Research and Technology 221: 175–179.
• [13] PALMER G.H. 1998. „Dodatki niesłodowane w piwowarstwie i gorzelnictwie”. Materiały III Szkoły Technologii Fermentacji. Kraków-Zakopane.
• [14] PHIARAIS B.P.N., A. MAUCH, B.D. SCHEHL, M. ZARNKOW, M. GASTL, M. HERRMANN, E. ZANNINI, E.K. ARENDT. 2010. „Processing of a Top Fermented Beer Brewed from 100% Buckwheat Malt with Sensory and Analytical Characterisation”. Journal of the Institute of Brewing 116: 265–274.
• [15] PODESZWA T., J. HARASYM, P. CZERNIECKI, M. KOPACZ. 2016. „Top and bottom fermentation beer brewed with commercial buckwheat malt”. Nauki Inżynierskie i Technologie 3: 90–100.
• [16] PUGH T.A, J.M. MAURER, A.T. PRINGLE. 1997. „The impact of wort nitrogen limitation on yeast fermentation performance and diacetyl”. The Master Brewers Association of the Americas 3: 185–189.
• [17] PRZETACZEK- ROŻNOWSKA I., E. BUBIS. 2016. „Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię”. Kosmos 1: 127–140.
• [18] ROUCK G., F. OPSTAELE, J. CLIPPELEER, S. POIZ, J. COCK, G. AERTS. 2010. „Innovations in industrial beer production and yeast FAN assimilation performance”. Materiały XV Szkoły Technologii Fermentacji.
• [19] SALAMON A. 2016. „Ocena jakości słodowanego ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych w porównaniu ze słodem browarnym jęczmiennym”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 71: 59–71.
• [20] STEINER E., A. AUER, T. BECKER, M. GASTL. 2011. „Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and 100% barley raw material”. Journal of the Science of Food and Agriculture 92: 803–813.
• [21] SZWAJGIER D., Z. TARGOŃSKI. 2005. „Arabinoksylany ze słodu źródłem naturalnego przeciwutleniaczakwasu ferulowego i błonnika pokarmowego w piwie”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4:27–41.
• [22] SZWED Ł., J. BŁAŻEWICZ, A. ZEMBOLD-GUŁA, M. PELAK, A. DAWIDOWICZ. 2009. „Wpływ frakcjonowania i czasu słodowania ziarna jęczmienia na liczbę Kolbacha słodów oraz zawartość wolnego azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6: 119–128.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).