Brunatnienie nieenzymatyczne żywności - cz. I

• Autorzy: Gałkowska D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przemiany prowadzące do brunatnienia nieenzymatycznego żywności stanowią jeden z najbardziej złożonych zespołów reakcji w chemii żywności. Najistotniejszą rolę w tym procesie odgrywa reakcja Maillarda, prowadząca do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Zarówno końcowe produkty tej reakcji, jak i te tworzone we wczesnych etapach brunatnienia nieenzymatycznego stanowią wskaźniki zmian jakościowych w produkcie żywnościowym. Oznaczenie tych związków wymaga zastosowania zaawansowanych metod analitycznych.

EN

The nonenzymatic browning is the most complex reaction in food chemistry. The most important role in this process plays a Maillard reaction that leads to many different compounds. Both the end-products of Maillard reaction, and products formed at the early stages of nonenzymatic browning provide the indicators for detection of quality changes in food product. The determination of the above mentioned compounds requires the use of advanced analytical methods.

Słowa kluczowe

PL

brunatnienie nieenzymatyczne; reakcja Maillarda; karmelizacja; oznaczanie związków

EN

non-enzymatic browning; Maillard reaction; caramelization; determination of compounds

• Wydawca: ELAMED Media Group
• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 3-4
• Strony: 58--61
• Opis fizyczny: rys.

Twórcy

autor

Gałkowska D.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie