Wpływ stanu mikrobiologicznego przypraw na trwałość wątrobianki

• Autorzy: Danyluk B. , Pyrcz J. , Kowalski R.

Warianty tytułu

EN

Effect of microbial quality of seasoning on microbial stability of liver pudding

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : IV seminarium : Poznań, 25, 26 listopada 2004 r. Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono stan mikrobiologiczny wędliny podrobowej typu „wątrobianka". Zastosowane w procesie technologicznym przyprawy: papryka, gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz i cebula suszona, wyprodukowane zostały przez 2, firmy i różniły się stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw wpływał na trwałość wyprodukowanej wędliny podrobowej. Drobnoustrojami ograniczającymi przydatność do spożycia były bakterie z grupy coli i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące.

EN

In this paper microbial quality of liver pudding was determined. Seasoning used in technological process: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 2 different firms and their microbial contamination was varied. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. It was found out that the microbial quality of seasoning influenced on the microbial stability of liver pudding produced with them. The microorganisms limited wholesomeness were coliform and sporulating anaerobic bacteria.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy; mikrobiologia; przemysł mięsny

EN

spices; microbial quality; meat industry

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2004
• Tom: T. 9, nr 4
• Strony: 214--218
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab.

Twórcy

autor

Danyluk B.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Pyrcz J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Kowalski R.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] L.A. Shelef, O.A. Naglik, D.W. Bogen: Sensitiovity ofsomecommon food-borne bacteria to the spices sagę, rosemary, and allspice, J. Foof Sci., 1980, 45, 1042+1044.
• [2] S.J. Zaleski: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, Warszawa, WNT, 1985, 110+112.
• [3] Anon.: Przyprawy można skutecznie pozbawić drobnoustrojów, Mięso i Wędliny, 1992,2, 27+30.
• [4] E. Kostrzewa: Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym, Przem. Spoż., 1999, 3, 14+16.
• [5] Anon.: Pieprz-popularnaprzyprawa, Mięso i Wędliny, 1998, 3, 32-36.
• [6] D. Kołożyn-Krajewska: Higiena produkcji żywności, Warszawa, wyd. SGGW, 2003, 170+172
• [7] M. Burbianka, A. Pliszka, H. Murzyńska: Mikrobiologia żywności, Warszawa, PZWL, 1983.
• [8] H. Bartels, R. Hadlok: Fleischwirtsch., 1966, 3, 234+237 A.Stanisz: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program Statistica PL na przykładach z medycyny. StatSoft Polska Sp. Z o. o., Kraków, 1998.
• [9] PN-A-82007:1996: Przetwory mięsne. Wędliny.