Walory smakowe i właściwości prozdrowotne mięsa świń ras rodzimych

• Autorzy: Cebulska Aleksandra , Zmudzińska Anna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2024.11.4

Warianty tytułu

EN

Taste and health properties of meat from native pig breeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wieprzowina od lat jest mięsem chętnie spożywanym przez konsumentów w Polsce, jak i w Europie. Poza konwencjonalnymi – intensywnymi metodami produkcji żywca wieprzowego można wyróżnić produkcję ekologiczną, do której preferowane są zwierzęta ras rodzimych. Jakość tak pozyskiwanego mięsa jest oceniana wysoko, z jednej strony ze względu na potwierdzony w badaniach i ocenie laboratoryjnej charakter prozdrowotny mięsa, ale również ze względu na uzyskiwany wyraźny jego smak. W Polsce utrzymuje się trzy rasy rodzime świń, do których należą: rasa puławska, rasa złotnicka pstra i rasa złotnicka biała. Stan pogłowia świń tych ras nie jest wysoki, wyjątek stanowi rasa puławska, ale wszystkie one podlegają ochronie zasobów genetycznych. Ochrona zwierząt tych ras prowadzona jest w szczególności by zachować pulę cennych genów, których wartość kształtuje się odmiennie od ras intensywnie użytkowanych. Celem niniejszego opracowania była analiza jakości i przydatności do spożycia mięsa pozyskanego od świń ras rodzimych.

EN

Pork has been a meat that has been eagerly consumed by consumers in Poland and Europe for years. Apart from conventional, intensive methods of pig production, ecological production can be distinguished, in which animals of native breeds are preferred. The quality of meat obtained in this way is highly valued, on the one hand due to the health-promoting nature of the meat confirmed in research and laboratory evaluation, but also due to its distinct taste. Three native pig breeds are kept in Poland, which include: the Puławska breed, the Złotnicka Spotted breed and the Złotnicka White breed. The number of pigs of these breeds is not high, the Puławska breed is an exception, but all of them are subject to the protection of genetic resources. The protection of animals of these breeds is carried out in particular to preserve the pool of valuable genes, the value of which is different from that of intensively used breeds. The aim of this study was to analyse the quality and suitability for consumption of meat obtained from pigs of native breeds.

Słowa kluczowe

PL

świnie; rasy rodzime; wieprzowina; jakość

EN

pigs; native breeds; pork; quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: T. 78, nr 11
• Strony: 44--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz.

Twórcy

autor

Cebulska Aleksandra

• Katedra Hodowli i Żywienia Zwierząt, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

• https://orcid.org/0000-0001-9122-4090

autor

Zmudzińska Anna

• Zespół Szkół Rolniczych im. Władysława Grabskiego w Grudziądzu

Bibliografia

• [1] Alagawany M., Elnesr S.S., Farag M.R., El-Sabrout K., Alqaisi O., Dawood M.A.O., Soomro H., Abdelnour S.A. 2022. „Nutritional significance and health benefits of omega-3, -6 and -9 fatty acids in animals”. Animal Biotechnology 33 (7): 1678-1690. https://doi.org/10.1080/10495398.2020.1869562\
• [2] Babicz M., Kamyk P., Rejduch B., Kozubska-Sobocińska A., Stasiak A., Lechowski J. 2010. „Wykorzystanie świń rasy puławskiej do produkcji wieprzowiny o specyficznej jakości”. Medycyna Weterynaryjna, 66 (8): 555-558.
• [3] Babicz M., Hałabis M., Skałecki P., Domaradzki P., Litwińczuk A, Kropiwiec-Domańska K., Łukasik M. 2020. „Breeding and performance potential of Puławska pigs – a review”. Annals of Animals Science 20 (2): 343–354. DOI: 10.2478/aoas-2019-0073
• [4] Bocian M., Wojtysiak D., Jankowiak H., Cebulska A., Kapelański W., Migdał W. 2012. „Carcass, meat quality and histochemical traits of m. longissimus lumborum from Złotnicka Spotted pigs and commercial pigs”. Folia Biologica (Kraków) 60 (3-4): 181-187.
• [5] Bogucka J., Kapelański W. 2016. “Microstructure of longissimus lumborum muscle and meat quality of native Polish pig breeds: Złotnicka Spotted and Puławska”. Annals of Animal Science 16 (4): 1199–1210. DOI: 10.1515/aoas-2016-0029
• [6] Bonneau M., Lebret B. “Production systems and influence on eating quality of pork”. Meat Science 84 (2): 293-300. DOI:10.1016/j.meatsci.2009.03.013
• [7] Buczyński J. T., Nienartowicz-Zdrojewska A., Panek A., Szulc K, Skrzypczak E. 2011. „Results of post slaughter evaluation of crossbred fatteners (Złotnicka Spotted x Duroc) and purebred fatteners (Złotnicka Spotted)”. Journal of Central European Agriculture, 12 (4): 615-624.
• [8] Cannata S., Engle T.E., Moeller Z.J., Zerby H.N., Radunz A.E., Green M.D., Bass P.D., Belk K.E. 2010. “Effect of visual marbling on sensory properties and quality traits of pork loin”. Meat Science 85: 428–434. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.02.011
• [9] Cebulska A., Václavková E., Bocian M., Dybała J., Wiśniewska J., Kapelański W. 2018. “Quality and dietary value of pork meat of the Puławska and Złotnicka Spotted breeds, and commercial fattening pigs”. Annals of Animal Science 18 (1): 281–291. DOI: 10.1515/aoas-2017-0033
• [10] Chen J., Li J., Liu X., He Y. 2021. “Effects of dietary fat saturation level on growth performance, carcass traits, blood lipid parameters, tissue fatty acid composition and meat quality of finishing pigs”. Animal Bioscience 34 (5): 895-903. https://doi.org/10.5713/ajas.20.0247 pISSN 2765-0189 eISSN 2765-0235
• [11] Debrecéni O., Lípová P., Bucko O., Cebulska A., Kapelánski W. 2018. “Effect of pig genotypes from Slovak and Polish breeds on meat quality”. Archives Animal Breeding 61: 99–107. https://doi.org/10.5194/ aab-61-99-2018
• [12] Fabri R., Bergonzini E. 1981. “Performance of pure and cross-bred Spotted Poland pigs”. Rivista di Suinicoltura 22 (4): 25-33.
• [13] Fu Y., Cao S., Yang L., Li Z.. 2022. “Flavor formation based on lipid in meat and meat products: A review”. Journal of Food Biochemistry 46: 1-20. https://doi.org/10.1111/jfbc.14439
• [14] Grela E. R., Kowalczuk E. 2009. „Zawartość składników odżywczych i profil kwasów tłuszczowych mięsa i wybranych wędlin z ekologicznej produkcji świń”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (65): 34-40.
• [15] Grela E. R., Kowalczuk-Vasilev E., Klebaniuk R. 2013. „Performance, pork quality and fatty acid composition of entire males, surgically castrated or immunocastrated males, and female pigs reared under organic system”. Polish Journal of Veterinary Sciences 16 (1): 107-114.
• [16] Grześkowiak E., Borys A., Borzuta K., Buczyński J., Lisiak D. 2009. Animal Science Papers and Reports 27 (2): 115-125.
• [17] Grześkowiak E., Borzuta K., Lisiak D., Strzelecki J., Janiszewski P. 2010. „Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi mieszańców pbz x wbp oraz pbz x (D x P)”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73): 189-198.
• [18] Kapelański W., Cebulska A., Bocian M., Jankowiak H., Kapelańska J., Wiśniewska J. 2013. „Charakterystyka polskich ras rodzimych oraz możliwości ich wykorzystania w świetle badań Katedry Hodowli Trzody Chlewnej UTP w Bydgoszczy”. W Wybrane kierunki badań Katedry Hodowli Trzody Chlewnej UTP w Bydgoszczy w zakresie innowacyjnych rozwiązań produkcji wieprzowiny w województwie kujawsko-pomorskim. Wydawnictwo Uczelniane Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego Bydgoszcz, 99-117.
• [19] Kasprzyk A., Stasiak A., Babicz M. 2010. “Meat quality and ultrastructure of muscle tissue from fatteners of Wild Boar, Pulawska and its crossbreed Pulawska x (Hampshire x Wild Boar)”. Archiv Tierzucht 53 (2): 184-193.
• [20] Kušec G., Komlenić M., Gvozdanović K., Sili V., Krvavica M., Radišić Ž., Djurkin Kušec I. 2022. “Carcass composition and physicochemical characteristics of meat from pork chains based on native and hybrid pigs”. Processes 10 (2): 370. https://doi.org/10.3390/pr10020370
• [21] Milczarek A., Osek M., Banaszkiewicz. T. 2019. “Chemical composition of meat from the pulawska breed pigs, depending on their slaughter weight”. Journal of Elementology, 24 (2): 639-648. DOI: 10.5601/ jelem.2018.23.4.1725
• [22] Prasow M., Babicz M., Domaradzki P., Skałecki P., Litwińczuk A., Kaliniak A. 2018. „Wartość rzeźna i jakość mięsa świń ras lokalnych w Polsce”. Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy 36 (1): 5-17. DOI: 10.24326/jasbbx.2018.1
• [23] Radomski P., Krupiński J., Krawczyk W., Moskała P. 2019. „Certyfikacja i promocja produktów szansą dla rozwoju gospodarstw utrzymujących rasy rodzime zwierząt gospodarskich”. Zagadnienia Doradztwa Rolniczego 1 (95): 72-87.
• [24] Razmaite V., Švirmickas G. J., Šiukščius A. 2012. „Effect of weight, sex and hunting period on fatty acid composition of intramuscular and subcutaneous fat from wild boar”. Italian Journal of Animal Science 11 (32): 174-179.
• [25] Sarmiento-García A., Vieira-Aller C. 2023. “Improving fatty acid profile in native breed pigs using dietary strategies: A Review”. Animals 13 (10): 1696. https://doi.org/10.3390/ani13101696
• [26] Szulc K., Lisiak D., Grześkowiak E., Nowaczewski S. 2012. “The influence of cross-breeding zlotnicka spotted native breed sows with boars of duroc (D) and polish large white (PLW) breeds on meat quality”. African Journal of Biotechnology 11 (19): 4471-4477.
• [27] Szulc K., Skrzypczak E., 2015. „Jakość mięsa polskich rodzimych ras świń”. Wiadomości Zootechniczne 53 (1): 48–57.
• [28] Szulc K., Skrzypczak E. 2016. „Porównanie jakości mięsa rodzimych świń ras polskich i włoskich”. Przegląd Hodowlany 84 (1): 7-11.
• [29] Szulc K., Wojtysiak D., Migdał Ł., Migdał W. 2022. “The muscle fibre characteristics and the Meat Quality of m. longissimus thoracis from Polish Native Złotnicka Spotted Pigs and the crossbreed fatteners from the crossing of Duroc and Polish Large White Boars”. Applied Sciences, 12 (6): 3051. https://doi.org/10.3390/ app12063051
• [30] Szulc K., Nowaczewski S., Skrzypczak E., Szyndler-Nędza M., Babicz M. 2024. „Quality and processability of meat in polish native pig – a review”. Annals of Animal Science 24. DOI: 10.2478/aoas-2024-0027
• [31] Szyndler-Nedza M., Lucinski P., Bajda Z., Babicz M., Szulc K. 2011. „Charakterystyka świń ras utrzymywanych w kraju – rasy rodzime”. Gospodarka Mięsna 63 (2).

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr POPUL/SP/0154/2024/02 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki II" - moduł: Popularyzacja nauki (2025).