Wykorzystanie zamienników tłuszczu w produktach spożywczych

• Autorzy: Górecka Danuta , Hęś Marzanna , Jędrusek-Golińska Anna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.1.3

Warianty tytułu

EN

The use of fat replacement in food products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłuszcze są składnikiem odżywczym dostarczającym najwięcej energii w żywności. Nadmierne ich spożycie prowadzi do otyłości, a w konsekwencji szeregu chorób, takich jak cukrzyca, choroba niedokrwienna serca czy też nowotwory. Dlatego obniżenie zawartości tłuszczu w produktach spożywczych jest jedną ze strategii zapewniających utrzymanie dobrego stanu zdrowia. Ich zawartość w produktach spożywczych można zmniejszyć poprzez m.in. zastosowanie zamienników tłuszczu. Jednak obecność tłuszczu w produktach wpływa na ich smak, zapach, barwę i konsystencję. W celu upodobnienia cech sensorycznych i fizycznych produktów o obniżonej zawartości tłuszczu do ich odpowiedników tradycyjnych przy wyborze zamiennika tłuszczu należy zwrócić uwagę na jego właściwości funkcjonalne. W artykule przedstawiono możliwości obniżenia zawartości tłuszczu w produktach spożywczych, a tym samym wartości energetycznej poprzez zastosowanie zamienników tłuszczu, a także ich podział i właściwości funkcjonalne.

EN

Fats are very important nutritive substances which provide the most of energy value. The excessive consumption of fats leads to obesity and consequently, to a number of disease such as diabetes, coronary heart or cancer. Therefore, reducing content of fat in food products is one of the strategies leading to maintain good health. The content of fat in food can be reduced by using fat replacements. However, fat in the products create taste, color, odor and texture. In order to make sensory and physical properties tent similar to their traditional counterparts, when choosing a fat replacement it is necessary to pay attention on its technological properties. The paper discusses possibilities of reducing fat content in food products and and thus the energy value through the use of fat substitutes, as well as their division and functional properties.

Słowa kluczowe

PL

zamienniki tłuszczu; podział; zastosowanie zamienników tłuszczu

EN

fat replacements; division; use of fat substitutes

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 1
• Strony: 18--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 42 poz.

Twórcy

autor

Górecka Danuta

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Hęś Marzanna

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Jędrusek-Golińska Anna

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Akoh C.C. 1998. „Fat replacers”. Food Technology 52 : 47-52.
• [2] Aljewicz M., G. Cichosz, M. Kowalska. 2011. „Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (78) : 16-25.
• [3] Babayan V.K., J.R. Rosenau. 1991. „Medium-chain triglyceride cheese”. Food Technology 45 (2) : 111-114.
• [4] Babayan V.K. 1987. „ Specialty lipids and their biofunctionality”. Lipids 22 : 417-420.
• [5] Bach A.C., Y. Ingenbleek, A. Frey. 1996. „The usefulness of dietary medium-chain triglycerides in body weight control: Fact or fancy?”. The Journal of Lipid Research 37 : 708-726.
• [6] Borowy T., M.S. Kubiak. 2010. „Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle spożywczym – cz. I”. Cukiernictwo i Piekarstwo 10 : 62-63.
• [7] Czerwińska D. 2011. „Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa”. Gospodarka Mięsna 4 : 24-26.
• [8] Dreon D.M., K.M. Vranizan, R.M. Krauss, M.A. Austin, P.D. Wood. 1990. „The effects of polyunsaturated versus monounsaturated fat on plasma lipoproteins”. Journal of the American Medical Association 263 : 2462-2466.
• [9] Fenelon M.A., T.P. Guinee. 2000. „Primary proteolysis and textural changes during ripening in Cheddar cheeses manufactured to different fat contents”. International Dairy Journal 10 : 151-158.
• [10] Fulcher J. 1986. „Synthetic cooking oils containing dicarboxylic acid esters”. U.S. Patent No 4,582,927.
• [11] Gershoff S.N. 1995. „Nutrition evaluation of dietary fat substitutes”. Nutrition Reviews 53 : 305-313.
• [12] Giese J. 1996. „Olestra: properties, regulatory concerns and applications”. Food Technology 50(3): 130-132.
• [13] Górecka A., K. Krygier. 2004. „Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej”. Przemysł Spożywczy 58 (5) : 36-42.
• [14] Gramza-Michałowska A., D. Górecka. 2009. „Wykorzystanie inuliny jako dodatku funkcjonalnego w technologii produkcji potraw”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 42 (3) : 324-328.
• [15] Grodzka K., A. Maciejec, K. Krygier. 2005. „Próby zastosowania celulozy mikrokrystalicznej jako zamiennika tłuszczu w emulsjach majonezowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (43) : 52-61.
• [16] Grossman B.M., C.C. Akoh, J.K. Hobbs, R.J. Martin. 1994. „Effects of a fat substitute, sucrose polyester, on food intake, body composition and serum factors in lean and obese Zucker rats”. Obesity Research 2 : 271-278.
• [17] Harrigan K.A., W.M. Breene. 1989. „Fat substitutes: Sucrose esters and Simplesse”. Cereal Foods World 34 : 261-267.
• [18] Hennelly P.J., P.G. Dunne, M.O. Sullivan, E.D. O’Riordan. 2006. „Textural, rheological and microstructural properties of imitation cheese containing inulin”. Journal of Food Engineering 75 : 388-395.
• [19] Jędrzejkiewicz K., A. Florowska. 2007. „Stabilność i jakość bezcholesterolowych, niskotłuszczowych emulsji majonezowych zawierających inulinę”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (54) : 346-359.
• [20] Jelnicka K. 2009. „Technologiczne zastosowanie węglowodanowych zamienników tłuszczu w produktach o obniżonej wartości energetycznej”. Tłuszcze Jadalne 3-4 : 131-139.
• [21] Kosmark R. 1996. „Salatrim: Properties and applications”. Food Technology 50 (4) : 98-101.
• [22] Krystyjan M., D. Gumul, R. Ziobro, M. Sikora. 2015. „The effect of inulin as a fat replacement on dough and biscuit properties”. Journal of Food Quality 38: 305-315.
• [23] Laguna L., C. Primo-Martin, P. Varela, A. Salvador, T. Sanz. 2014. „HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: sensory and instrumental evaluation”. Food Science Technology 56 : 494-501.
• [24] Mallika E.N., K. Prabhakar, P.M. Reddy. 2009. „Low Fat Meat Products – An Overview”. Veterinary World 2 (9) : 364-366.
• [25] Mattson F.H., G.A. Nolen. 1972. „Absorbability by rats of compounds containing from one to eight ester groups”. Journal of Nutrition 102 : 1171-1176.
• [26] Megremis C.J. 1991. „Medium-chain triacylglycerols: A nonconventional fat”. Food Technology 45 (2) : 108-114.
• [27] Michalak-Majewska M., W. Żukiewicz-Koc, J. Kalbarczyk. 2008. „Ocena możliwości zastosowania inuliny jako zamiennika tłuszczu w wyrobach cukierniczych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 41 (3) : 616-620.
• [28] Montesinos-Herrero C., D.C. Cottell, E.D. O’Riordan, M. O’Sullivan. 2006. „Partial replacement of fat by functional fibre in imitation cheese: Effects on rheology and microstructure”. International Dairy Journal 16 : 910-919.
• [29] O’Brien C.M., A. Mueller, A.G.M. Scannell, E.K. Arendt. 2003. „Evaluation of the effects of fat replacers on the quality of wheat bread”. Journal of Food Engineering 56 (2) : 265-267.
• [30] Peters J.C., K.D. Lawson, S.J. Middleton, K.C. Triebwasser. 1997. „Assessment of the Nutritional Effects of Olestra, a non-absorbed Fat Replacement: Introduction and Overview”. Journal of Nutrition 127 : 1539S-1546S.
• [31] Prindiville E.A., R.T. Marshall, H. Heymann. 2000. „Effect of Milk Fat, Cocoa Butter, and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and Nonfat Chocolate Ice Cream”. Journal of Dairy Science 83, 10 : 2216-2223.
• [32] Sahurkar M.R., S.V. Karadbhajne. 2018. „Replacement of fat, salt, and sugar: Need of an hour for food industries”. International Journal of Food Science and Nutrition 3 (4) : 200-211.
• [33] Sanchez C., C.F. Klopfenstein, C.E. Walker. 1995. „Use of carbohydrate-based fat substitutes and emulsifying agents in reduced fat shortbread cookies”. Cereal Chemistry 72 (1) : 25-29.
• [34] Senanayake S.P.J.N., F. Shahidi. 2005. W Dietary Fat Substitutes. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition, Six Volume Set. Ed. Fereidoon Shahidi. Copyright John Wiley & Sons, Inc., 503-534.
• [35] Serin S., S. Sayar. 2017. „The effect of the replacement of fat with carbohydrate-based fat replacers on the dough properties and quality of the baked pogaca: a traditional high-fat bakery product”. Food Science and Technology (Campinas) 37 (1) : 25-32.
• [36] Smith R.E., J.W. Finley, G.A. Leveille. 1994. „Overview of salatrim, a family of low-calorie fats”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 42 : 432-434.
• [37] Słomińska L. 1999. „Węglowodanowe zamienniki tłuszczu”. Przemysł Spożywczy 53 (7) : 12-15.
• [38] Tarancon P., S.M. Fiszman, A. Salvador, A. Tarrega. 2013. „Formulation biscuits with healthier fats. Consumer profiling of textural and flavor sensations during consumption”. Food Research International 53 : 134-140.
• [39] Vanderveen J.E., W.H. Glinsmann. 1992. „Fat substitutes: a regulatory perspective”. Annual Review of Nutrition 12 : 473-478.
• [40] Zoulias E., V. Oreopoulou, E. Kounalaki. 2002. „Effect of fat and sugar replacement on cookie properties”. Journal of the Science of Food and Agriculture 82 : 1637-1644.
• [41] Zychnowska M., S. Onacik-Gur, K. Krygier. 2015. „Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (1) : 42-50.
• [42] Żbikowska A., J. Rutkowska. 2008. „Possibility of partial replacement of fat by inuline in cookies in order to decrease their caloric value”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 58, 1 : 113-117.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).