Żywność chłodzona i mrożona - wady i zalety

• Autorzy: Hać-Szymańczuk Elżbieta , Cegiełka Aneta , Lipińska Edyta

Identyfikatory

DOI

10.1599/8.2022.5.1

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono możliwości zastosowania niskiej temperatury do utrwalania żywności. Omówiono również wybrane zmiany fizyczne i biochemiczne powstające w żywności poddanej działaniu niskiej temperatury – chłodzenie i mrożenie. Wskazano również drobnoustroje występujących w żywności chłodzonej i mrożonej, które mogą być przyczyną niekorzystnych zmian tego segmentu produkcji spożywczej.

EN

The article discusses the possibilities of using low temperature for food preservation. Selected physical and biochemical changes occurring in food subjected to low temperature – cooling and freezing are also discussed. The microorganisms present in chilled and frozen food, which may cause unfavorable changes in this segment of food production, were also indicated.

Słowa kluczowe

PL

jakość mikrobiologiczna; chłodzenie; mrożenie; psychrofile; mięso; enzymy

EN

microbiological quality; cooling; freezing; psychrophiles; meat; enzymes

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2022
• Tom: R. 57, nr 5
• Strony: 2--5
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., rys.

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk Elżbieta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Cegiełka Aneta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Lipińska Edyta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Coorey R., Sze Hu Ng D., Jayamanne V.J., Buys E.M., Munyard S., Mousley C.J, Njage P.M.K., Dykes G.A. 2018: The impact of cooling rate on the safety of food products as affected by food containers. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17, 827–840
• [2] Domaradzki P., Skałecki P., Florek M. 2011: Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(77), 117–126
• [3] Gibowicz A. 2007: Najlepsze przed. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 10(51), 26–27
• [4] Gruda Z., Postolski J. 1999: Zamrażanie żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 25–150
• [5] Kordowska-Wiater M., Janas P., Sosnowska B., Waśko A., Nowak A., Kluza B. 2007: Występowanie bakterii patogennych oraz drobnoustrojów wskaźnikowych zanieczyszczenia fekalnego w mrożonych warzywach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 134–144
• [6] Kozłowicz K. 2012: Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności. Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria, 11(3–4), 13–24
• [7] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. 2007: Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Tom 1. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 149–162
• [8] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. 2008: Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy i środowiska ich występowania. Tom 2. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 330–338
• [9] Müller G. 1990: Podstawy mikrobiologii żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 127–142, 175–209, 288–294
• [10] Muthukumarappan K., Marella C., Sunkesula V. 2019: Food freezing technology. In: Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery Engineering. Elsevier, 389–415
• [11] Nychas G.-J. E., Skandami P.N., Tassou C.C., Koutsoumanis K. P. 2008: Meat spoilage during distribution. Meat Science, 78(1–2), 77–89
• [12] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. 2004: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 297–310
• [13] Platta A., Kolenda H. 2008. Jakość sensoryczna ugotowanej marchwi mrożonej wybranych odmian. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLI(3), 314–318
• [14] Pobereżny J., Wszelaczyńska E. 2013. Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 52(2), 92–94
• [15] Praca zbiorowa 2004: Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość (pod red. T. Grabowskiego i J. Kijowskiego). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 100–109, 424–435
• [16] Praca zbiorowa 2008: Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów (pod red. P. P. Lewickiego). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 35–38
• [17] Praca zbiorowa 2011: Mięso – podstawy nauki i technologii (pod red. A.Pisuli i E. Pospiecha). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 325–332
• [18] Rahman M.S. 2007: Handbook of food preservation. CRS Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, 636–657
• [19] Tereszkiewicz K., Pigoń M., Molenda P., Choroszy K. 2018: Wpływ warunków przechowywania zamrażalniczego na wybrane parametry jakościowe mięsa drobiowego i wieprzowego. Autobusy, 6, 1137–1140
• [20] Wilczyński K., Panasiewicz M., Olesińska K., Kałwa K. 2018: Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1/4(25), 26–31
• [21] Zin M. 2008: Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 237–238

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).