Substancje dodatkowe w produktach mlecznych

• Autorzy: Król J. , Brodziak A.

Warianty tytułu

EN

Food additives in dairy products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano substancje dodatkowe stosowane w produktach mlecznych. Szczegółowo omówiono substancje słodzące, barwiące, stabilizujące, emulgujące i zagęszczające. Zestawiono substancje dodatkowe najczęściej stosowane w wyrobach mlecznych. Najwięcej tych substancji zawierały smakowe produkty fermentowane, sery podpuszczkowe i lody spożywcze. Do ich produkcji stosowano przede wszystkim liczne barwniki i substancje stabilizujące, a w przypadku serów podpuszczkowych również substancje konserwujące.

EN

In the article, the characteristic of additives used in dairy products is presented.Sweeteners, colorants, stabilisers, emulsifiers and thickeners are discussed in detail. The additives, as being most commonly used in dairy products are summarised. Flavoured fermented milk products, rennet cheeses and ice-cream contained most of the mentioned substances. Numerous colorants and stabilisers are employed primarily in their production, and in the case of rennet cheeses, preservatives were also used.

Słowa kluczowe

PL

substancje dodatkowe; produkty mleczne; korzyści; zagrożenia

EN

food additives; dairy products; benefits; risks

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 11
• Strony: 7--11
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Król J.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Brodziak A.

• Katedra Hodowli i Ochrony Zasobów Genetycznych Bydła, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Bugaj B., Leszczyńska T., Pysz M., Kopeć A., Pacholarz J., Pysz-Izdebska K.: 2013. Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (88), 27-38.
• [2] Czernecki T., Brodziak A., Stój A.: 2014. Prozdrowotne właściwości stewii (Stevia rebaudiana Bertoni). Przemysł Spożywczy, 9, 41-43.
• [3] Dłużewska E., Gazda B., Leszczyński K.: 2003. Wpływ wybranych hydrokoloidów polisacharydowych na jakość koncentratów lodów owocowych. Technologia Alimentaria, 2 (1), 97-107.
• [4] EFSA: 2013. Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food additive. EFSA Journal 2013, 11 (12), 3496. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3496.htm
• [5] Fortuna T., Gałkowska D.: 2006. Skrobie modyfikowane jako dodatki do żywności. Laboratorium Przemysłowe, 8-9, 38-41.
• [6] Gajda-Wyrębek J., Jarecka J., Kuźma K., Beresińska M.: 2011. Zawartość barwników mających szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci w wybranych środkach spożywczych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIV, 3, 760-767.
• [7] Gajda-Wyrębek J., Jarecka J., Kuźma K., Świtka A.: 2013. Wpływ ponownej oceny EFSA na ustawodawstwo Unii Europejskiej. Bezpieczeństwo dodatków do żywności. Przemysł Spożywczy, 8, 30-37.
• [8] Hoffmann B.: 2011. Czy i jakie barwniki stosować w produkcji cukierniczej? Cukiernictwo i Piekarstwo, 3, 66-69.
• [9] Kim J.Y., Park K.H., Kim J., Choi I., Cho K.H.: 2014. Modified high-density lipoproteins by artificial sweetener, aspartame, and saccharin, showed loss of anti-atherosclerotic Activity and toxicity in Zebrafish. Cardiovascular Toxicology. DOI 10.1007/s12012-014-9273-z
• [10] Król J., Brodziak A., Litwińczuk Z., Szwajkowska M.: 2011. Wykorzystanie białek serwatkowych w promocji zdrowia. Żywienie Człowieka i Metabolizm, XXXVIII, 1, 36-45.
• [11] Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T.: 2011. Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (77), 24-35.
• [12] Rogozińska I., Wichrowska D.: 2011. Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 50 (2), 19-21.
• [13] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności.
• [14] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008.
• [15] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych.
• [16] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 232/2012 z dnia 16 marca 2012 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do warunków i poziomów stosowania żółcieni chinolinowej (E 104), żółcieni pomarańczowej FCF/żółcieni pomarańczowej S (E 110) i pąsu 4R, czerwieni koszenilowej A (E 124).
• [17] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.
• [18] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
• [19] Sadowska J., Rygielska M.: 2014. Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (94), 14-26.
• [20] Sękalska B.: 2007. Zawartość sztucznych substancji słodzących – aspartamu, acesulfamu -K i sacharynianu sodu w napojach dietetycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (52), 127-138.
• [21] Soffritti M., Padovani M., Tibaldi E., Falcioni L., Manservisi F., Belpoggi F.: 2014. The carcinogenic effects of aspartame: The urgent need for regulatory re-evaluation. American Journal of Industrial Medicine, 57 (4), 383-397.
• [22] Sołowiej B., Nastaj B., Gustaw W.: 2014. Ocena właściwości fizykochemicznych analogów serów topionych z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (94), 65-77.
• [23] Stolarzewicz I., Kapturowska A., Białecka-Florjańczyk E.: 2012. Mikrobiologiczne źródła barwników w technologii żywności. Postępy Mikrobiologii, 51, 3, 167-176.
• [24] Taylor S.L., Hefle S.L.: 2001. Ingredient and labeling issues associated with allergenic foods. Allergy, 56, Suppl., 64-69.
• [25] Waszkiewicz-Robak B.: 2011. Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. II. Przemysł Spożywczy, 9, 29-30.
• [26] Waszkiewicz-Robak B.: 2012. Dodatki stosowane w mlecznych napojach fermentowanych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 4-6.
• [27] Zaręba D., Ziarno M.: 2008. Substancje dodatkowe stosowane w produkcji płynnych produktów mleczarskich. Przemysł Spożywczy, 3, 30-34.
• [28] Zaręba D., Ziarno M.: 2014. Dodatki: Znaczenie stabilizatorów w produkcji mleczarskiej. Cz. 1. Forum Mleczarskie Biznes, 2, 26-28.