Ocena technologiczna wyrobów mięsnych z dodatkiem ekstrudatu owsiano-grochowego

• Autorzy: Dolatowski Z. J. , Dudek M. , Twarda J.

Warianty tytułu

EN

Technological assessment of the meat products with addition of oat-pea extrudate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano wpływ 5, 10 i 30% dodatku ekstrudatu owsiano-grochowego na kształtowanie właściwości drobno rozdrobnionych produktów mięsnych na podstawie oceny sensorycznej oraz oceny parametrów tekstury przeprowadzonej przy zastosowaniu instrumentalnej profilowej analizy tekstury (TPA). Uzyskane wartości parametrów tekstury wyrobów wskazują, że najwyższą twardością (T1 = 4,82 N, T2 = 3,83 N), gumiastością (G = 1,33 N) charakteryzowały się wyroby z 5% udziałem ekstrudatu, których dominującym składnikiem była tkanka mięśniowa. Przeprowadzona ocena sensoryczna wyrobów wyprodukowanych z dodatkiem ekstrudatu owsiano-grochowego wykazała, że większość z nich uzyskała akceptację jako wyroby mięsno-roślinne.

EN

The study evaluated the effect of 5, 10 and 30 % addition of oat-pea extrudate on the features of fine-minced meat products. The evaluation was based on sensory assessment and estimating the textural parameters by instrumental texture profile analysis (TPA). Texture parameters showed the highest hardness (T1=4,82 N, T2= 3,83 N) and gumminess (G= 1,33 N) in products with 5% extrudate addition, where the main component was the muscular tissue. Sensory analysis of the products completed with oat-pea extrudate indicates the majority of them to be accepted as the meat grain products.

Słowa kluczowe

PL

ekstrudat owsiano-grochowy; tekstura; farsz mięsny

EN

oat-pea extrudate; texture; meat stuffing

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 65--71
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab.

Twórcy

autor

Dolatowski Z. J.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Dudek M.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Twarda J.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Bourne M. C. 1987.: Texture Profile Analysis. Food Technology, t.32, nr 7, str. 22.
• Dąbrowski K. J., Gwiazda S., Rutkowski A. 1992.: Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Gospodarka Mięsna, nr 5, str. 15-19.
• Decker E., Beecher G., Slavin J., Miller H. E., Marquart L. 2002.: Whole grains as a source of antioxidants. Cereal Food World, vol. 47, 8, str. 370.
• Dolatowski Z. J., Stasiak D. M. 2000.: Wpływ obróbki hydrotermicznej na uwodnienie i teksturę grochu. Inżynieria Rolnicza, nr 8, str. 57-62.
• Gawęcki J., Hryniewiecki L. 1998.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa.
• Jimenez Colmenero F. 1996.: Technologies of developing low-fat meat products. Trends in Food Science and Technology, vol. 7, 2, str. 41-48.
• Słomińska L. 1998.: Węglowodanowe zamienniki tłuszczu. Mięso i Wędliny, nr 4, str. 14-16.
• Szponar L., Gielecińska J. 2000.: Aspekty technologiczne i żywieniowe stosowania dodatków w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna, nr 5, str. 40-42.
• Tyszkiewicz I. 1992.: Zamienniki tłuszczu w technologii żywności o obniżonej energetyczności. Przemysł Spożywczy, nr 5, str. 132-134.
• Zaborowska Z., Bilska A. 2001.: Zamienniki tłuszczu stosowane w technologii mięsa. Cyt. Uchman W. 2001.: Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa. Wyd. AR, Poznań, str. 169-191.
• Zieliński H., Kozłowska H., Lewczuk B. 2001.: Bioactive compounds in the cereal grains before and after hydrothermal processing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, vol. 2, 3, str. 159.