Wpływ wilgotności drewna i docisku kloca na przebieg procesu widzenia w komorze wędzarniczo-parzelniczej z cierną wytwornicą dymu

• Autorzy: Dolata W. , Piotrowska E.

Warianty tytułu

EN

The effect of wood moisture content and wood block pressure on the course of smoking process in a steam smoking chamber equipped with a smoke smoldering generator

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : III seminarium : Zielonka k/Poznania, 29, 30 listopada 2002 r. Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań wpływu wilgotności drewna i docisku kloca do tarki rowkowanej na przebieg procesu wędzenia w komorze wędzarniczo — parzelniczej z cierną wytwornicą dymu. W doświadczeniu stosowano dwa warianty. W pierwszym wariancie wilgotność drewna wynosiła 15%, a docisk kloca 20%, natomiast w drugim wariancie odpowiednio: 30% i 40%. Zastosowanie drewna o wilgotności 30% i docisku kloca do tarki wynoszącego 40% wpłynęło na skrócenie czasu wędzenia o 29% i czasu parzenia o ok. 32%. Spowodowało to zwiększenie wydajności produkcyjnej komory wędzarniczo—parzelniczej. Poprawiła się również jakość gotowego wyrobu, a w szczególności takie jego cechy jak: barwa zewnętrzna, smak i zapach.

EN

The study presents the results of investigations concerning the effect of wood moisture content and wood block pressure on the grooved rasp on the course of the smoking process in the steam smoking chamber equipped with a smoke smoldering generator. Two variants in the experiment were applied. In the first variant the wood moisture content was 15% and the wood block pressure was 20%, whereas in the second variant the parameters were 30% and 40%, respectively. The application of wood with the moisture content of 30% and the wood block pressure on the rasp of 40% resulted in a shortening of smoking time by 29% and scalding time by approx. 32%. It gave in effect an increase in the efficiency of the steam smoking chamber. Moreover, the quality of the finished product improved, especially such its parameters as external color, taste and flavor.

Słowa kluczowe

PL

wędzenie; drewno; wilgotność

EN

smoking process; wood; moisture

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 8, nr 1
• Strony: 71--75
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab.

Twórcy

autor

Dolata W.

• Zakład Inżynierii i Projektowania Procesów Produkcyjnych Instytutu Technologii Mięsa Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Piotrowska E.

• Zakład Inżynierii i Projektowania Procesów Produkcyjnych Instytutu Technologii Mięsa Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] A. Borys, E. Piotrowski: Pożądane i niepożądane działanie wędzenia. Gosp. mięs., 1997, 7, 22-23.
• [2] P. Klettner: Heutige Räuchertechnologien bei Fleischerzeugnissen. Fleischwirtsch. 1975, 59, 1, 17-24.
• [3] A. Borys, E. Piotrowski: Metody i znaczenie wędzenia w utrwalaniu jakości kiełbas. Gosp. mięs.,1997, 10, 28-30.
• [4] A. Borys: Wędzenie produktów mięsnych.. Podstawy procesu, trendy rozwojowe. Gosp. mięs., 1996, 1, 28-31.
• [5] T. Gudaszewski: Aroma geräucherter Fleischerzeugnisse. II. Die Rollephenoliseher Komponenten des Räucherrauches bei der Bildung des typischen Räucheraromas. Fleischwirtsch. 1988, 68, 6, 770-772.
• [6] P. Klettner: Erzeugung von Räucherrauch mit dem Friktionsrauchgenerator. Fleischwirtsch. 1979, 55, 11:147-1479.
• [7] H. Reuter, G. Heinz: Heissräucherung von Fleischwaren im Dampfrauch. Fleischwirtsch. 1969, 49, 2, 169-172.
• [8] W. Dolata, M. Gruss, D. Kamieniarz, G. Szajek: Porównawcza ocena różnych typów komór wędzarniczych. VII Konf. Nauk.-Tech. nt. „Budowa i eksploatacja maszyn w przemyśle spożywczym”. Bydgoszcz, 1996, 117-122.
• [9] Materiały ofertowe firm: Authoterm, Keeres, Lambda-Pi, Lutetia, Maurer, OBRMdPM Wrocław 2000.
• [10] W. Dolata: Stan obecny i kierunki rozwoju techniki wędzenia i parzenia wędlin. III Seminarium nt. „Postępy w sterowaniu cieplnymi procesami utrwalania żywności”. Poznań, 1994, 1-10.
• [11] W. Dolata, M. Megger: Modyfikacja procesu wędzenia w komorze wędzarniczo - parzelniczej firmy „Lutetia”. Biuletyn OBR Maszyny dla Przetwórstwa Płodów Rolnych. Pleszew, 1997, 1, 1-4.