Poprawa efektywności chłodzenia mięsa wieprzowego

• Autorzy: Grzebielec A. , Rusowicz A. , Baranowski P. A.

Warianty tytułu

EN

Improvements of pork cooling efficiency

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Szybkość schładzania mięsa wieprzowego ma duży wpływ zarówno na jakość końcowego produktu, jak i na efektywność energetyczną procesu. Zbyt wolne chłodzenie powoduje, że zbyt szybko spada pH mięsa. Zbyt szybkie chłodzenie sprawia, ze może wystąpić tak zwany skurcz chłodniczy [9] Obecne badania wskazują, że skurcz chłodniczy jest zależny od relacji pomiędzy temperatura mięsa a stopniem zakwaszenia. Dodatkowym problemem podczas schładzania mięsa jest ususz chłodniczy, który zależy od jakości mięsa, jak i od samego procesu poubojowego schładzania mięsa. Artykuł ma na celu porównanie kilku metod schładzania mięsa z uwzględnieniem ich wpływu na szeroko rozumianą efektywność procesu.

EN

Pork cooling rate has a major impact on both the quality of the final product and the energy efficiency of the process. Too slow cooling causes the pH drops too quickly meat. Too rapid cooling causes that you may experience a so-called cooling shrinkage [9]. Current research indicates that the contraction of cooling is dependent on the relationship between the temperature of the meat and the degree of acidity. An additional problem during the cooling of meat is weight loss which depends on the quality of meat and from the cooling process meat slaughter. The paper is to compare several methods of cooling the meat of their impact on the wider process efficiency.

Słowa kluczowe

PL

poprawa efektywności; chłodzenie; mięso wieprzowe

EN

improvements of efficiency; pork; cooling

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2014
• Tom: R. 49, nr 2
• Strony: 32--34
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys.

Twórcy

autor

Grzebielec A.

• Politechnika Warszawska, Instytut Techniki Cieplnej, ZChEB

autor

Rusowicz A.

• Politechnika Warszawska, Instytut Techniki Cieplnej, ZChEB
• Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o. o.

autor

Baranowski P. A.

• Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o. o.

Bibliografia

• [1] BARANOWSKI P., PIWNIK J., RUSOWICZ A.: Badanie schładzania mięsa z wykorzystaniem mikrostrumieni. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, tom 17, nr 2, 2012 r. str. 35-38
• [2] BARANOWSKI P., PIWNKK J., RUSOWICZ A.: Schładzanie próbek mięsa za pomocą mikrostrumieni. Chłodnictwo, tom XLVII, 2012 r., nr 5. str. 34-36
• [3] BORZUTA K.: Aktualne poglądy na temat systemów wychładzania tusz zwierząt rzeźnych. Chłodnictwo, tom XLI, 2006 r., nr 1-2. str. 66-69
• [4] DAUDIN J.D., KUITCHE A.: Modelling of Temperature and Weight Loss Kinetics during Meat Chilling for Time Variable Conditions using an Analytical Based Method – III. Calculations Versus Measurements on Pork Carcass Hindquarters Journal of Food Engineering, nr 29,1996, str. 39-62.
• [5] JAMES S.J., JAMES C.: Meat refrigeration CRC Press, Wood head Publishing Limited. Cambridge, England, 2002
• [6] KERRY J., KERRY J., LEDWARD D.: Meat processing. Improving quality. CRC Press, Woodhcad Publishing Limited, Cambridge, England, 2002.
• [7] KOZIOŁ J.: Wpływ zawartości wody w zamrażanych produktach mięsnych na ususzkę. XXXIX Dni Chłodnictwa, Poznań 2007
• [8] MAŁKOWSKI J., RYCOMBEL D., ZAWADZKA D.: Aktualny i przewidywany stan rynku wieprzowiny. Rynek mięsa, stan i perspektywy, nr 40, 2011, str. 5-17.
• [9] MISZCZUK B.: System wychładzania tusz wieprzowych w procesie technologicznym zakładów mięsnych jako czynnik modyfikujący wartość kulinarną i przetwórczą mięsa. Praca doktorska. Akademia Podlaska, Wydział Przyrodniczy. Siedlce, 2009
• [10] RUSOWICZ A., POŚPIECH F., BARANOWSKI P.A., PIWNIK J.: Ocena szybkości schładzania mięsa wieprzowego za pomocą mikrostrumieni. Chłodnictwo, tom XLVIII, 2013, nr 6, str. 36-38.
• [11] SMULDERS F.J.M., TOLDRA F., FLORES J., PIETO M.: New technologies for meat and meat products. Ultrecht 1992, The Netherlands: Audet Tijdschriften