Substancje dodatkowe i składniki żywności w przetwórstwie mięsa

• Autorzy: Hać-Szymańczuk Elżbieta , Cegiełka Aneta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.8.7

Warianty tytułu

EN

Food additives and food ingredients in meat processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Produkty mięsne nadal stanowią ważny składnik diety współczesnego konsumenta. Usprawnienie technologii produkcji na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci sprawiło, że są to produkty bezpieczne, mimo wydłużonego okresu przydatności konsumpcyjnej. Poprawa jakości i dyspozycyjności tych produktów stała się możliwa m.in. dzięki umiejętnemu stosowaniu substancji dodatkowych oraz składników o pożądanych właściwościach technologicznych. W artykule omówiono zasady stosowania substancji dodatkowych do żywności oraz składników żywności w przetwórstwie mięsa, a także funkcje technologiczne wybranych dodatków. Omówiono również kwestie bezpieczeństwa zdrowotnego dozwolonych substancji dodatkowych.

EN

Meat products are still an important component of the diet of the modern consumer. Improving the production technology over the past decades have made these products safe, despite the extended shelf life. Improvements in quality and availability of these food products has become possible, among others, thanks to the use of additives and ingredients with the desired technological properties. The article discusses the principles of using additives and food ingredients in meat processing and the functions of selected additives. The health safety of permitted food additives was also emphasized.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do żywności; substancje dodatkowe; przetwórstwo mięsa; jakość

EN

food additives; food ingredients; meat processing; quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 8
• Strony: 48--53
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk Elżbieta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-2283-153X

autor

Cegiełka Aneta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-1886-0917

Bibliografia

• [1] Carocho M., M.F. Barreiro, P. Morales, I.C.F.R. Ferreira. 2014. „Adding Molecules to Food, Pros and Cons: A.Review on Synthetic and Natural Food Additives”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13 : 377–399, DOI: 10.1111/1541-4337.12065.
• [2] Carocho M., P. Morales, I.C.F.R. Ferreira. 2015. „Natural food additives: Quo vadis?”. Trends in Food Science & Technology 45 (2) : 284–295, DOI: 10.1016/j.tifs.2015.06.007.
• [3] Cegiełka A. 2012. „Zastosowanie olejów roślinnych i preparatów błonnikowych do produkcji burgerów z mięsa kurcząt”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3 (82) : 88–100.
• [4] Czech-Załubska K., K. Domachowska, K. Anusz. 2019. „Wymagania konsumentów a stosowanie dodatków w produkcji żywności tradycyjnej i wzbogaconej”. Życie Weterynaryjne 94 (2) : 153–157.
• [5] FAO /WHO. 2002. „Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food”. Report of a Joint FAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food; London, Ontario, Canada.
• [6] Gajda J. 2006. „Kierunki zmian przepisów Unii Europejskiej dotyczące substancji dodatkowych do żywności”. Przemysł Spożywczy 60 (8) : 48–51.
• [7] Gajda-Wyrębek J., J. Jarecka, M. Dmitruk. 2018. „Ponowna ocena substancji dodatkowych przez EFSA i jej konsekwencje dla producentów żywności”. Przemysł Spożywczy 72 (9) : 26–31, DOI: 10.15199/65.2018.9.5.
• [8] Gajda-Wyrębek J., J. Jarecka. 2017. „Ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych przez europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności”. Hygeia Public Health 52 (1) : 16–20.
• [9] Garcia M.L., M.M. Calvo, M.D. Selgas. 2009. „Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient”. Meat Science 83 (1) : 45–49, DOI: 10.1016/j.meatsci.2009.03.009.
• [10] Gwiazda S., K. Dąbrowski, A. Rutkowski. 2011. „Surowce do produkcji przetworów mięsnych”. W: Mięso – Podstawy Nauki i Technologii, 278–324. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [11] Kalinowska-Dohojda A., T. Banaszkiewicz. 2012. „Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 67 (4) : 91–108.
• [12] Karwowska M., J. Stadnik, D.M. Stasiak, K. Wojciak, J.M. Lorenzo. 2021. „Strategies to improve the nutritional value of meat products: incorporation of bioactive compounds, reduction or elimination of harmful components and alternative technologies”. International Journal of Food Science and Technology – Early View, 1–15, DOI: 10.1111/ijfs.15060.
• [13] Kędzior W. 2014. „Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania”. Zeszyty Naukowe, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie 3 (927) : 9–20.
• [14] Makała H. 2014. „Sposoby poprawy wartości żywieniowej tłuszczu mięsa i przetworów mięsnych”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 69 (2–4) : 94–104.
• [15] Mehta N., M.K. Chatli, P. Kumar, O.P. Malav, A.K. Verma, Y. Kumar, D. Kumar. 2018. „Development of Dietary Fiber-Rich Meat Products: Technological Advancements and Functional Significance”. W Bioactive Molecules in Food, Reference Series in Phytochemistry, 1–34. Springer International Publishing AG , DOI: 10.1007/978-3-319-54528-8_9-1.
• [16] Pereira P.M.C.C., A.F.R.B. Vicente. 2013. „Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet”. Meat Science 93 (3) : 586–592, DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.09.018.
• [17] Pietrasik Z., Z. Duda, A. Jarmoluk. 2003. „Wpływ zmiennego poziomu wybranych preparatów barwotwórczych na wyróżniki barwy modelowych kiełbas o obniżonym dodatku azotynu sodu”. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 2 (1) : 143–153.
• [18] Piotrowska A., K. Świąder, B. Waszkiewicz-Robak, F. Świderski. 2012. „Możliwość uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 5 (84) : 5–19.
• [19] Przybylski W., D. Jaworska, K. Kajak-Siemaszko, P. Sałek, M. Lubański. 2020. „An Assessment Of Meat Products With Added Selected Bioactive Substances”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 27, 2 (123) : 107–120, DOI: 10.15193/zntj/2020/123/338.
• [20] Pyrcz J., R. Kowalski. 2005a. „Rola substancji dodatkowych stosowanych w przemyśle mięsnym”. Gospodarka Mięsna 57 (11) : 16–20.
• [21] Pyrcz J., R. Kowalski. 2005b. „Rola substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym. Część II”. Gospodarka Mięsna 57 (12) : 26, 28–31, 34.
• [22] Rafalska U., J. Łopacka, K. Żontała, A. Sakowska, A. Lipińska. 2015. „Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym – funkcje technologiczne i zdrowotne”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (4) : 713–718.
• [23] Rozporządzenie. 2008. „Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności” (Dz. Urz. UE L 354/16 z dn. 31.12.2008).
• [24] Rozporządzenie. 2011. „Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia PE i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności” (Dz. Urz. UE L 295/1 z dn. 12.11.2011).
• [25] Summo C., D. De Angelis, G. Difonzo, F. Caponio, A. Pasqualone, A. 2020. „Effectiveness of oat-hull-based ingredient as fat replacer to produce low fat burger with high beta-glucans content” Foods 9 (8) : 1057, DOI: 10.3390%2Ffoods9081057.
• [26] Toldra F., M. Reig. 2011. „Innovations for healthier processed meats”. Trends in Food Science & Technology 22 (9) : 517–522, DOI: 10.1016/j.tifs.2011.08.007.
• [27] Uchman W. 2008. „Rola substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa”. W Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa, 7–23. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [28] Weiss J., M. Gibis, V. Schuh, H. Salminen. 2010. „Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products”. Meat Science 86 (1) : 196–213, DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.05.008.