Zastosowanie soków jagodowych do wytwarzania wysokiej jakości suszy z jabłek

• Autorzy: Kowalska H. , Czajkowska K. , Łukasik K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.6.6

Warianty tytułu

EN

Application of berry juice for the production of high quality dried apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzbogacanie suszy z owoców w bioskładniki podczas wstępnego odwadniania osmotycznego jest nowym sposobem uatrakcyjniania owocowych produktów suszonych. Umożliwia projektowanie produktów o pożądanych właściwościach, takich jak barwa, smak, zawartość bioskładników, z pominięciem utrwalania chemicznymi środkami konserwującymi. Susze otrzymane metodą hybrydową z efektem puffingu oceniono wyżej niż susze liofilizowane. Dodatek soków, zwłaszcza koncentratu soku aroniowego, do roztworu sacharozy wpływał na zwiększenie zawartości związków polifenolowych w odwadnianych owocach. Poprzedzając proces suszenia odwadnianiem w roztworze sacharozy, częściowo zastąpionej sokiem z owoców jagodowych, uzyskiwano znaczące zwiększenie zawartości antocyjanów, a w przypadku soku aroniowego nawet 13-krotne. Wykorzystanie metody konwekcyjno-mikrofalowo-próżniowej stanowi alternatywę dla liofilizacji. Proces ten jest bardziej ekonomiczy, głównie ze względu na czas trwania, umożliwia także uzyskanie suszu o podobnej lub wyższej jakości.

EN

Enrichment of dried fruit during osmotic pre-treatment is a new way of enhancing the attractiveness of dried fruit products. It creates the opportunities for designing the products with desired properties, such as colour, taste, the contents of bio-components, without chemical preservation. Dried fruit, as obtained by hybrid drying method with “puffing” effect were assessed higher than freeze-dried fruit. The addition of juices, especially chokeberry juice concentrate, to the sucrose solution protected the contents of polyphenolic compounds. A partial replacement of sucrose solution by berry fruit juice during osmotic dehydration prior drying caused a significant anthocyanins’ content increase, up to 13-fold higher. Hybrid way (convective-microwave-vacuum) drying with “puffing” effect is a good alternative to freeze-drying The process is more economical, mainly due to the duration and also allows to obtain similar or higher quality dried fruits.

Słowa kluczowe

PL

odwadnianie osmotyczne; wzbogacone susze owocowe; liofilizacja; suszenie hybrydowe

EN

osmotic dewatering; enriched dried fruits; freeze-drying; hybrid drying

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 6
• Strony: 32--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Czajkowska K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Łukasik K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Białek Małgorzata, Jarosława Rutkowska, Ewelina Hallmann. 2012. „Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (85) : 21-30.
• [2] Fuleki Tibor, Frederick J. Francis. 1968. „Quantitative methods for anthocyanins”. Journal of Food Science (33) : 72.
• [3] He Xiangjiu, Rui H. Liu. 2007: „Triterpenoids isolated from apple peels have potent antiproliferative activity and may be partially responsible for apple’s anticancer activity”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (11) : 4366-4370.
• [4] Kowalska Hanna, Andrzej Lenart, Agata Marzec, Agnieszka Ciurzyńska, Joanna Cichowska, Kinga Czajkowska, Mariusz Wojnowski, Maria Hankus. 2015. „Rozwój zrównoważonych technologii w przetwarzaniu produktów ubocznych w prozdrowotne składniki wzbogacające i produkty spożywcze”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 25(47) : 119-125.
• [5] Kowalska Hanna, Andrzej Lenart, Agata Marzec, Jolanta Kowalska, Agnieszka Ciurzyńska, Kinga Czajkowska, Maria Hankus, Mariusz Wojnowski. 2017. „Możliwości wykorzystania zrównoważonych rozwiązań technologicznych w przemysłowym wytwarzaniu wysokiej jakości przekąsek wzbogacanych w bioskładniki”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 (27/50) : 5-14.
• [6] Kowalski Stefan Jan, Dominik Mierzwa. 2010. „Ocena jakościowa suszenia hybrydowego materiałów biologicznych”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna. 49(4) : 40-41.
• [7] Piasecka Ewelina, Małgorzata Uczciwek, Robert Klewicki. 2009. „Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (63) : 138-153.
• [8] Piotrowska Anna, Monika Góralczyk, Małgorzata Żebrowska-Krasuska. 2013. „Owoce jagodowe i ich przetwory jako źródła przeciwutleniaczy”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (2) : 98-103.
• [9] PN-ISO 4121 : 1998 Analiza sensoryczna – Metodologia – Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. 1998.
• [10] Sadowska Anna, Franciszek Świderski, Rita Kromołowska. 2011. „Polifenole – źródło naturalnych przeciwutleniaczy”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (1) : 108-111.
• [11] Szaniawska Magdalena, Anna Taraba, Katarzyna Szymczyk. 2015. „Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów”. Nauki Inżynierskie i Technologie 2 (17) : 64-78.
• [12] Ścibisz Iwona, Marta Mitek. 2006. „Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.)”. Żywność. Nauka .Technologia. Jakość 4 (49) : 68-76.
• [13] Silva Keila S., Milena A. Fernandes, Maria A. Mauro. 2014. „Effect of calcium on the osmotic dehydration kinetics and quality of pineapple”. J. Food Eng. (134) : 37-44.
• [14] Singleton Vernon L., Joseph A. Rossi. 1965. „Colorimetry of total phenolic with phosphomolibdic-phosphotungstic acid reagents”. American Journal of Enology and Viticulture 16 : 144-158.
• [15] Stanisz Andrzej. 2011. The affordable price statistic using STATISTICA PL examples from medicine. Volume 3. Multivariate Analysis. StatSoft. Kraków.
• [16] Strzelecka Halina, Janina Kamińska, Józef Kowalski, Ewa Wawelska. 1978. Chemiczne metody badań roślinnych surowców leczniczych. Warszawa: PZWL.
• [17] Willers S.M., G. Devereux, L.C. Craig, G. McNeill, A.H. Wijga, W. Abou El-Magd, S.W. Turner, P.J. Helms, A. Seaton. 2007. „Maternal food consumption during pregnancy and asthma, respiratory and atopic symptoms in 5-year-old children”. Thorax 62 (9) : 773-779.
• [18] Yen Gow-Chin, Hui-Yin Chen. 1995. „Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity”. Journal of Agricultural and Food Chemistry (43) : 27-32.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).