Alternatywne metody modyfikacji tłuszczów jadalnych

• Autorzy: Szymańska Iwona , Przybyszewska Laura , Żbikowska Anna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.4.3

Warianty tytułu

EN

Alternative modification methods of edible fats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono metody modyfikacji tłuszczów jadalnych oraz ich wpływ na wartość żywieniową/zdrowotną i cechy technologiczne otrzymanych produktów. Tłuszcze z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) i izomerów trans (TFA) wykazują wysoką wartość użytkową. Jednak SFA i TFA zwiększają ryzyko chorób dietozależnych, dlatego konieczne jest eliminowanie ich z żywności. Tłuszcze częściowo uwodornione, których zawartość w żywności jest intensywnie ograniczana, mają niekorzystne właściwości żywieniowe. w przemyśle, nie rozwiązuje problemu dużej zawartości SFA w tłuszczach spożywczych. Z kolei stosowanie przeestryfikowania enzymatycznego na dużą skalę (proekologiczna metoda) jest mocno ograniczone, ze względu na wysokie koszty procesu. Badania naukowe dowodzą, że przyszłościową, nową metodą jest oleożelacja, czyli modyfikowanie właściwości tłuszczu za pomocą substancji strukturotworczych. Jest to obiecująca perspektywa zastąpienia tłuszczów będących źródłem SFA innowacyjnymi, korzystnymi żywieniowo i technologicznie układami tłuszczowymi, np. oleożelami.

EN

The article presents various methods of edible oils and fats modification as well as their impact on nutritional / health value and technological features of obtained products. Fats with a high content of saturated fatty acids (SFA) and trans isomers (TFA) demonstrate high utility value. However, SFA and TFA cause the increase of the risk of diet-related diseases, therefore it is necessary to eliminate tchem from food. Partially hydrogenated fats, whose content in food is intensively limited, have the worst nutritional properties. Chemical transesterification, commonly used in industry, does not solve the problem of high SFA content in food fats. In turn, use of enzymatic transesterification on the large-scale (pro-ecological method) is very limited due to the high cost of the process. Scientific research indicates that oleogelation, i.e. modification of oil properties using the structuring substances, is a new, future-oriented method. This is a promising prospect of replacing SFA fats with innovative, nutritionally and technologically beneficial fat systems.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcze jadalne; strukturyzacja; frakcjonowanie; przeestryfikowanie enzymatyczne; oleożelacja

EN

edible fats; structuring; fractionation; enzymatic transesterification; oleogelation

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 4
• Strony: 14--19
• Opis fizyczny: Bibliogr. 41 poz.

Twórcy

autor

Szymańska Iwona

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Przybyszewska Laura

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Żbikowska Anna

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bakhtiary D., S. Asadollahi, S.A.Y. Ardakani. 2014. „Sensory Qualities of sesame oil, palm olein and the blend of them during frying of potato chips”. International Journal of Farming and Allied Sciences 3 : 786-790.
• [2] Bryś J., E. Gruczyńska, B. Kowalski, K. Tarnowska. 2004. „Przeestryfikowanie mieszanin tłuszczu mlecznego i oleju rzepakowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Suplement 11 (3) : 18-26.
• [3] Bryś J., M. Wirkowska. 2010. „Znaczenie struktury triacylogliceroli w projektowaniu lipidów strukturyzowanych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 20/37 (2) : 86-89.
• [4] Chaves K.F., D. Barrera-Arellano, A.P.B. Ribeiro. 2018. „Potential application of lipid organogels for food industry”. Food Research International 105 : 863-872.
• [5] Cichosz G., H. Czeczot 2012. „Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2 : 181-190.
• [6] Da Silva R.C., F.A.S.D.M. Soares, M. Hazzan, I.R. Capacla, M.I.A. Goncalves, L.A. Gioiellia. 2012. „Continuous enzymatic interesterification of lard and soybean oil blend: Effects of different flow rates on physical properties and acyl migration”. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 76 : 23-28.
• [7] Dassanayake L.S.K., D.R. Kodali, S. Ueno. 2011. „Formation of oleogels based on edible lipid materials”. Current Opinion in Colloid and Interface Science 16 : 432-439.
• [8] Davidovich-Pinhas M. 2018. „Oleo-structuring for healthier fats”. World Food Day 2018. Israeli Agriculture International Portal. http://www.israelagri.com/?CategoryID=542&ArticleID=1628 [dostęp: 20.03.2020].
• [9] EFSA. 2017. „Dietary Reference Values for nutrients. Summary Report”. EFSA supporting publication 2017:e15121.98pp.
• [10] FoodNavigator. 2020. „A new fat” – Cargill Brazil develops ingredient to cut saturated fat in dairy. https://www.foodnavigator-latam.com/Article/2020/01/10/A-new-fat-Cargill-Brazil-developsingredient-to-cut-saturated-fat-in-dairy [dostęp 23.03.2020].
• [11] Gomez-Estaca J., A.M. Herrero, B. Herranz, M.D. Alvarez, F. Jimenez-Colmenero, S. Cofrades. 2019. „Characterization of ethyl cellulose and beeswax oleogels and their suitability as fat replacers in healthier lipid pates development”. Food Hydrocolloids 87 : 960-969.
• [12] Hashempour-Baltork F., M. Torbati, S. Azadmard-Damirchi, G.P. Savage. 2016. „Vegetable oil blending: A review of physicochemical, nutritional and health effects”. Trends in Food Science and Technology 57 : 52-58.
• [13] Holm H.C., H. Cowan. 2008. „The evolution of enzymatic interesterification in the oils and fats industry”. European Journal of Lipid Science and Technology 110 : 679-691.
• [14] Hughes N.E., A.G. Marangoni, A.J. Wright, M.A. Rogers, J.W.E. Rush. 2009 „Potential food applications of edible oil organogels”. Trends in Food Science and Technology 20 : 470-480.
• [15] Jiang Y., L. Liu, B. Wang, X. Sui, Y. Zhong, L. Zhang, Z. Mao, H. Xu. 2018. „Cellulose-rich oleogels prepared with an emulsion-templated approach”. Food Hydrocolloids 77 : 460-464.
• [16] Jimenez-Colmenero F., L. Salcedo-Sandoval, R. Bou, S. Cofrades, A.M. Herrero, C. Ruiz-Capillas. 2015. „Novel applications of oil-structuring methods as a strategy to improve the fat content of meat products”. Trends in Food Science and Technology 44 : 177-188.
• [17] Kellens M., G. Calliauw. 2013.„Oil Modification Processes”. In Edible Oil Processing (Hamm W., R.J. Hamilton, G. Calliauw Eds), 171-191. Cirencester: Wiley Blackwell.
• [18] Kochan Z., J. Karbowska, E. Babicz-Zielińska. 2010 „Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 64 : 650-658.
• [19] Kołakowska A. 2017. „Lipidy”. W Chemia żywności (red. Z. Sikorski i H. Staroszczyk). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [20] Kondratowicz-Pietruszka E. 2005. „Charakterystyka polskiego rynku tłuszczów roślinnych”. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 689 : 37-53.
• [21] Kowalska M., A. Żbikowska. 2011. „Wykorzystanie biokatalizatorów w procesie przeestryfikowania enzymatycznego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 66-70.
• [22] Kowalska M., A. Żbikowska, K. Krygier, B. Kowalski. 2008. „Modyfikacje tłuszczów – przeestryfikowanie i inne metody”. Przemysł Spożywczy 62 (10) : 40-43, 54.
• [23] Martins A.J., A.A. Vicent, L.M. Pastrana, M.A. Cerqueira. 2020. „Oleogels for development of healthpromoting food products”. Food Science and Human Wellness 9 : 31-39.
• [24] Meng Z., K. Qi, Y. Guo, Y. Wang, Y. Liu. 2018. „Effects of thickening agents on the formation and properties of edible oleogels based on hydroxypropyl methyl cellulose”. Food Chemistry 246 : 137-149.
• [25] Onacik-Gur S., A. Żbikowska, K. Marciniak-Łukasiak. 2014. „Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 97 (6) : 18-28.
• [26] Patel A.R., K. Dewettinck. 2016. „Edible oil structuring: an overview and recent updates”. Food and Function 20 (7), 20-29.
• [27] Pawłowicz R., K. Hryniuk. 2008. „Wpływ przeestryfikowania chemicznego na właściwości trójskładnikowych mieszanek tłuszczowych”. Tłuszcze Jadalne 43 (1/2) : 35-42.
• [28] Rogers M.A., T. Strober, A. Bot, J.F. Toro-Vazquez, T. Stortz, A.G. Marangoni. 2014. „Edible oleogels in molecular gastronomy”. International Journal of Gastronomy and Food Science 2 : 22-31.
• [29] Rozporządzenie UE 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasow tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 110/17).
• [30] Singh A., F.I. Auzanneau, M.A. Rogers. 2017. „Advances in edible oleogel technologies – A decade in review”. Food Research International 97 : 307-317.
• [31] Stortz T.A., A.G. Marangoni. 2011. „Heat resistant chocolate”. Trends in Food Science and Technology 22 : 201-214.
• [32] Tarnowska K., J. Bryś, M. Wirkowska, E. Gruczyńska 2011. „Lipidy ustrukturyzowane bogate w kwasy omega-3 otrzymane na drodze enzymatycznego przeestryfikowania smalcu”. Inżynieria Żywności 2 : 45-51.
• [33] Tavernier I., A.R. Patel, P. Van der Meeren, K. Dewettinck. 2017. „Emulsion-templated liquid oil structuring with soy protein and soy protein: κ-carrageenan complexes”. Food Hydrocolloids 65 : 107-120.
• [34] Wang H.X., H. Wu, C.T. Ho, X.C. Weng. 2006. „Cocoa butter equivalent from enzymatic interesterification of tea seed oil and fatty acid methyl esters”. Food Chemistry 97 : 661-665.
• [35] WHO. 2018. „WHO plan to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from global food supply”. https://www.who.int/news-room/detail/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply [dostęp 14.03.2020].
• [36] WHO. 2019. „Fats, oils, food and food service industries should join global effort to eliminate industrial trans fat from processed food by 2023” https://www.who.int/news-room/detail/23-04-2019-fats-oilsfood-and-food-service-industries-should-join-global-effort-to-eliminate-industrial-trans-fat-fromprocessed-food-by-2023 [dostęp 14.03.2020].
• [37] Wirkowska M., J. Bryś, B. Kowalski. 2005. „Stabilność przeciwutleniająca przeestryfikowanych mieszanin tłuszczu mlekowego z olejem rzepakowym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 45 (2) : 265-274.
• [38] Wirkowska-Wojdyła M., J. Bryś, A. Górska, E. Ostrowska-Ligęza. 2015. „Wpływ przeestryfikowania enzymatycznego na wartość żywieniową tłuszczu zastosowanego do wypieku ciastek dla dzieci”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 22 (2) : 91-102.
• [39] Yılmaz E., M. Oğutcu. 2014. „Properties and stability of hazelnut oil organogels with beeswax and monoglyceride”.Journal of the American Oil Chemists’ Society 91 (6) : 1007-1017.
• [40] Żbikowska A., M. Kupiec, K. Marciniak-Łukasiak, M. Kowalska. 2017. „Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 112 (3) : 5-13.
• [41] Żbikowska A., S. Onacik-Gur, M. Kowalska, J. Rutkowska. 2019. „Quality and safety of pastry products in Poland in respect of fatty acids composition, especially trans fatty acid content in fats”. Journal of Food Protection 82 (6) : 1028-1033.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).