Wpływ sposobu prażenia ziaren kawy na poziom związków fenolowych

• Autorzy: Klepacka Joanna Maria

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2024.4.3

Warianty tytułu

EN

The influence of the coffee beans roasting method on the content of phenolic compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu różnego sposobu przemysłowego prażenia ziaren kawy na ogólną zawartość związków fenolowych występujących w jej naparach. W wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że proces prażenia powoduje zwiększenie zawartości związków fenolowych ogółem, co jest szczególnie zauważalne w przypadku prowadzenia tego procesu w temperaturze 190°C przez 12 min i15 sek. Dalsze podwyższanie temperatury i czasu obróbki nasion powoduje zmniejszanie się poziomu polifenoli, co związane jest prawdopodobnie z degradacją termiczną wolnej frakcji tych związków, uwolnionej z połączeń glikozydowych i estrowych w czasie ich hydrolizy spowodowanej najniższą temperaturą prażenia. Rodzaj wody użytej do sporządzania naparów miał największy wpływ na ekstrakcję polifenoli występujących w ziarnach kawy najintensywniej prażonych, dla których znacznie korzystniejsze było używanie pozbawionej składników mineralnych wody dejonizowanej.

EN

The aim of the study was to determine the impact of different methods of industrial roasting of coffee beans on the total content of phenolic compounds present in coffee infusions. As a result of the research, it was shown that the roasting process increases the content of total phenolic compounds, which is particularly noticeable when the process is carried out at atemperature of 190°C for 12 min and 15 sec. Further increases in the temperature and time of seed processing resulted in a polyphenols decrease, which is probably related to the thermal degradation of the free fraction of these compounds, released from glycosidic and ester connections during their hydrolysis caused by the lowest roasting temperature. The type of water used to prepare infusions had the greatest impact on the extraction of polyphenols found in the most intensively roasted coffee beans, for which it was much more beneficial to use deionized water without minerals.

Słowa kluczowe

PL

kawa; ziarna; palenie; prażenie; związki fenolowe; polifenole

EN

coffee; bean; roasting; phenolic compounds; phenolic

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: T. 78, nr 4
• Strony: 43--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz.

Twórcy

autor

Klepacka Joanna Maria

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-5871-635X

Bibliografia

• [1] Bolka M., S. Emire. 2020. Effects of coffee roasting technologies on cup quality and bioactive compounds of specialty coffee beans. Food Science and Nutrition 8 : 6120-6130. https://doi.org/10.1002/fsn3.1904
• [2] Cho J.S., H.J. Bae, B.K. Cho, K.D. Moon. 2017. Qualitative properties of roasting defect beans and development of its classification methods by hyperspectral imaging technology. Food Chemistry 220 : 505-509. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.189
• [3] Cianciosi, D., T.Y. Forbes-Hernández, L. Regolo, J.M. Alvarez-Suarez, M.D. Navarro-Hortal, J. Xiao, J.L. Quiles, M. Battino, F. Giampieri. 2022. The reciprocal interaction between polyphenols and other dietary compounds: Impact on bioavailability, antioxidant capacity and other physico-chemical and nutritional parameters. Food Chemistry 375: 131904. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131904
• [4] Dmowski P., K. Polewko. 2017. Wpływ metody uprawy kawy na jakość sensoryczną naparów. Problemy Higieny i Epidemiologii 98(4) : 415-419.
• [5] Garcia C.C., A. Pereira Netto, M.C. Silva, A.A. Catão, I.A. Souza, L.S. Farias, T.N.E. Paula, M.N.E. Paula, S.C. Reis, A.I. Silva Junior. 2018. Relative importance and interaction of roasting variables in coffee roasting process. Coffee Science 13(3) : 379-388. http://dx.doi.org/10.25186/cs.v13i3.1483
• [6] Gątarska A., J.M. Klepacka. 2023. Analiza preferencji konsumentów kawy odnośnie stopnia jej prażenia. Przemysł Spożywczy 6(77): 25-30. DOI 10.15199/65.2023.6.5
• [7] Gawlik, M. T. 2021. Francuski paradoks (1992-2022) – trzy dekady badań nad kardioprotekcyjnymi właściwościami wina gronowego. Bromatologia & Chemia Toksykologiczna 54(4): 229-249.
• [8] Giacalone D., D.T. Kreuzfeldt, N. Yang, C. Liu, I. Fisk, M. Munchow. 2018. Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization, and consumer perception. Food Quality and Preference 71 : 463-474. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.03.009
• [9] Guo X.D., Y.J. Ma, J. Parry, J.M. Gao, L.L. Yu, M. Wang. 2011. Phenolics content and antioxidant activity of tartary buckwheat from different locations. Molecules 16: 9850-9867. https://doi.org/10.3390/ molecules16129850
• [10] Hallmann E., M. Ożga, E. Rembiałkowska. 2010. The content of bioactive compounds in selected kind of coffee from organic and conventional production. Journal of Research and Applications in Agriculture Engineering 55(3): 99-104. https://api.semanticscholar.org/CorpusID:67844792
• [11] Klepacka J. 2017. Ocena cech prozdrowotnych kaszy gryczanej w zależności od zastosowanego surowca iprocesu produkcji. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, seria Rozprawy i Monografie.
• [12] Klepacka J., E. Tońska, R. Rafałowski, M. Czarnowska-Kujawska, B. Opara. 2021. Tea as a source of biologically active compounds in the human diet. Molecules 26(5) : 1487. https://doi.org/10.3390/molecules26051487
• [13] Klepacka J.M., A. Gątarska. 2023. Wpływ sposobu prażenia kawy na jej cechy sensoryczne. Przemysł Spożywczy 4(77): 26-29. DOI 10.15199/65.2023.4.4
• [14] Monente, C., I.A. Ludwig, A. Irigoyen, M.P. De Peña, C. Cid. 2015. Assessment of total (free and bound) phenolic compounds in spent coffee extracts. Journal of agricultural and food chemistry 63(17): 4327-4334. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b01619
• [15] Olechno E., A. Puścion-Jakubik, R. Markiewicz-Żukowska, K. Socha. 2020. Impact of brewing methods on total phenolic content (TPC) in various types of coffee. Molecules 25(22) : 5274. https://doi.org/10.3390/molecules25225274
• [16] Pelczyńska M., P. Bogdański. 2019. Prozdrowotne właściwości kawy. Varia Medica 3(4) : 311-317.
• [17] Pieszko C., J. Grabowska, N. Jurek. 2015. Oznaczanie polifenoli i wybranych pierwiastków w kawie, herbacie i miodach. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVIII 4 : 653-659.
• [18] Popek S., M. Halagarda. 2022. Wstępna ocena wpływu temperatury upalenia kawy na jakość produktu i naparów kawowych. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 1(995) : 81-93. https://doi.org/10.15678/ZNUEK.2022.0995.0105
• [19] Ribereau-Gayon P. 1972. Plant phenolics. Hafner Publishing Company, New York.
• [20] Seninde D.R., E. Chambers. 2020. Coffee flavor: areview. Beverages 6(3) : 44. https://doi.org/10.3390/beverages6030044
• [21] Surma S., M. Romańczyk, J. Fojcik, M. Krzystanek. 2020. Kawa – lekarstwo, używka i narkotyk. Psychiatria 17(4) : 237-246.
• [22] Synowiec-Wojtarowicz A., B. Kliś, A. Gołębiowska, M. Małowska, M. Kamycki, M. Szczesio, K. Pawłowska-Góral. 2014. Wpływ warunków palenia na właściwości antyoksydacyjne i parametry barwy wybranych gatunków kawy. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVII 3 : 768-772.
• [23] Vejarano R.. M. Luján-Corro. 2022. Red wine and health: approaches to improve the phenolic content during winemaking. Frontiers in Nutrition 9: 890066. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.890066
• [24] Wu H., J. Gu, B.K. Amrit, M.A. Nawaz, C.J. Barrow, F.R. Dunshea, H.A. Suleria, H.A.R. 2022. Effect of processing on bioaccessibility and bioavailability of bioactive compounds in coffee beans. Food Bioscience, 46, 101373. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101373.