Właściwości sorpcyjne i sensoryczne wybranych produktów dietetycznych na bazie płatków owsianych

• Autorzy: Ruszkowska M. , Józefczak A.

Warianty tytułu

EN

Sorption and sensory characteristics of selected dietetic products based on oat flakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena produktów dietetycznych na bazie płatków owsianych Materiał składał się z 3 rodzajów produktów owsianych: płatki firmy A ze śliwką i z mlekiem (produkt I), płatki firmy A z jabłkami i cynamonem (produkt II) i płatki firmy B z jabłkiem i cynamonem (produkt III). Zakres pracy obejmował ocenę właściwości sorpcyjnych oraz sensorycznych badanych produktów. Oznaczono zawartość i aktywność wody oraz izotermy sorpcji w temp. 20°C. Na podstawie równania BET obliczono pojemność monowarstwy, ponadto obliczono powierzchnię właściwą sorpcji oraz parametry struktury badanych materiałów. Do oceny sensorycznej wykorzystano metodę punktową, która polegała na określeniu poziomu jakości poszczególnych cech (wyróżników) jakościowych za pomocą wartości liczbowych wg przyjętej skali punktowej od 1 do 5, gdzie l punkt - oznaczał ocenę najniższą, natomiast 5 punktów - ocenę najwyższą. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że najlepszym produktem pod względem jakości i trwałości przechowalniczej jak również oceny sensorycznej był produkt II (płatki owsiane z mlekiem, jabłkiem i cynamonem).

EN

The aim of the study was to determine the dietetic products based on oat flakes. The materiał consisted of 3 types of oat products: the flakes of firm A wlth plum and milk (product I), the flakes of firm A with apple and cinnamon (product II) and the flakes of firm B with apple and cinnamon (product III). The work included evaluation of sorption properties and sensory test of the products. Determine the content and water activity and sorption isotherms at 20°C. The BET eąuation was calculated monolayer capacity also calculated a surface area of sorption and structure parameters of the tested materials. sensory characteristics were evaluated using point method which is designed to determine the level of ąuality of individual traits (traits) qualitative numerical value according to the adopted scale of 1 to 5. where l point - the lowest ratłng, while 5 points - the highest rating. Based on the results,it was found that the best product in terms of quality and storage stability as well as sensory properties was the product II (oatmeal with milk, apple and cinnamon).

Słowa kluczowe

PL

płatki owsiane; zawartość i aktywność wody; izoterma sorpcji; model BET; ocena sensoryczna

EN

oatmeal; content and water activity; sorption isotherm; BET model; sensory assessment

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 24, nr 3
• Strony: 134--140
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Ruszkowska M.

• Akademia Morska, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa. 81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87

autor

Józefczak A.

• Akademia Morska, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa. 81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87

Bibliografia

• 1. Borowska A., Kowrygo B., 2013. Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego, Wydawnictwo SGGW. Warszawa, s. 20.
• 2. Brunauer S., Deming L.S., Deming W. E., Teller E., 1940. On the theory of van der Waals adsorption of gases. Journal of the American Chemical Society, 62. 1723-1732.
• 3. Brunauer S., Emmet P.H., Teller E., 1938. Adsorption of gases in multilayer's. Journal of the American Chemical Society, 60, 309-319.
• 4. Figura L.O.. Teixeira A.A., 2007. Food physics. Physical properties - measurement and applications. Springer-Verlag, Berlin Heidelberg New York.
• 5. Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.
• 6. Ocieczek A., 2007. Comparison of sorption properties of semolina and farina. Acta Agrophysica. 9, 135-145.
• 7. Ocieczek A., 2012. Właściwości hydratacyjne jako wyróżnik jakości użytkowej mąk pasażowych. Prace Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia.
• 8. Ocieczek A., Kostek R., 2009. Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. Acta Agrophysica 14, 393-402.
• 9. Ocieczek A., Pukszta T., 2014. Porównanie wpływu zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego zwykłego i razowego na właściwości sorpcyjne miękiszu. Chłodnictwo. 49, 37.
• 10. Paderewski M., 1999. Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa.
• 11. Świtka J., Krasowski Z., 1990. Zastosowanie izoterm sorpcji wody w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 44, 105-107.
• 12. Tyszkiewicz S., 1987. Aktywność wody produktów spożywczych. Definicja. Metoda bezwzględnego pomiaru. Wzorce, Przemysł Spożywczy, 2, 51.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.