Miód w proszku – sposobyotrzymywania i najnowsze osiągnięcia

• Autorzy: Samborska Katarzyna , Barańska Alicja

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.3.4

Warianty tytułu

EN

Honey powder – methods of receiving and the latest achievements

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań związane z otrzymywaniem miodu w proszku metodą suszenia rozpyłowego, uzyskane w przeciągu kilku ostatnich lat w Katedrze Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW w Warszawie. Ponieważ suszenie miodu wymaga starannego doboru użytych składników pomocniczych, w badaniach określano przydatność różnych nośników suszarniczych, a także skupiano się na możliwościach otrzymania proszków miodowych zgodnych z aktualnym trendem – mowa o tzw. czystej etykiecie. Stwierdzono, że możliwa jest poprawa przebiegu procesu suszenia w wyniku enzymatycznej lub membranowej obróbki wstępnej miodu. Jednakże najbardziej obiecujące wyniki otrzymano wskutek zastosowania do procesu suszenia powietrza o obniżonej wilgotności, a także zastępowania tradycyjnych nośników mlekiem w proszku lub dodatkiem o właściwościach prebiotycznych.

EN

The article presents the results of research related to the production of honey powder by spray drying, obtained over the past few years at the Department of Food Engineering and Production Management, WULS-SGGW in Warsaw. Since the drying of honey requires the careful selection of the auxiliary components used, the tests determined the suitability of various drying carriers, and also focused on the possibilities of obtaining honey powders in accordance with the current “clean label” trend. It was found that it is possible to improve the drying process as a result of enzymatic or membrane honey pre-treatment. However, the most promising results were obtained as a result of application of reduced humidity for the drying process, as well as replacing traditional carriers with milk powder or a prebiotic additives.

Słowa kluczowe

PL

suszenie rozpyłowe; nośnik; przemiana szklista

EN

spray drying; carrier; glass transition

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 3
• Strony: 22--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz.

Twórcy

autor

Samborska Katarzyna

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Barańska Alicja

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Antony S., J.R. Rieck, J.I.Y. Acton, E.L. Halpin, P.L. Dawson. 2006. „Effect of dry honey on the shelf life of packaged Turkey slices”. Poultry Science 85 (10) : 1811-1820.
• [2] Hebbar H.U., N.K. Rastogi, R. Subramanian. 2008. „Properties of dried and intermediate moisture honey products: A review”. International Journal of Food Properties 11 (4) : 804-819.
• [3] Jayasundera M., B. Adhikari, R. Adhikari, P. Aldred. 2011. „The effects of proteins and low molecular weight surfactants on spray drying of model sugar-rich foods: Powder production and characterization”. Journal of Food Engineering 104 (2) : 259-271.
• [4] Jedlińska A., K. Samborska, A. Wieczorek, A. Wiktor, E. Ostrowska-Ligęza, W. Jamróz, K. Skwarczyńska-Maj, D. Kiełczewski, Ł. Błażowski, M. Tułodziecki, D. Witrowa-Rajchert. 2019. „The application of dehumidified air in rapeseed and honeydew honey spray drying – process performance and powders properties considerations”. Journal of Food Engineering 245 : 80-87.
• [5] Kılınç M., M.K. Demir. 2017. „The facilities of spray dried honey powder use as a substitute for sugar in cookie production”. Journal of Food and Health Science 3 (2) : 67-74.
• [6] Samborska K., A. Barańska, D. Bodel, A. Jedlińska. 2019. „Investigation of the possibility to enhance honey spray drying process and powders properties by ultrafiltration pre-treatment”. Chemical and Process Engineering 40 (3) : 305-313.
• [7] Samborska K., A. Jedlińska, A. Wiktor, D. Derewiaka, R. Wołosiak, A. Matwijczuk, W. Jamróz, K. Skwarczyńska-Maj, D. Kiełczewski, Ł. Błażowski, M. Tułodziecki, D. Witrowa-Rajchert. 2019. „The effect of low temperature spray drying with dehumidified air on phenolic compounds, antioxidant activity and aroma compounds of rapeseed honey powders”. Food and Bioprocess Technology 12 : 919-932.
• [8] Samborska K., A. Wasilewska, E. Gondek, E. Jakubczyk, A. Kamińska-Dwórznicka. 2017. „Diastase activity retention and physical properties of honey/arabic gum mixtures after spray drying and storage”. International Journal of Food Engineering 13 (6).
• [9] Samborska K., E. Langa, A. Kamińska-Dwórznicka, D. Witrowa-Rajchert. 2015. „The influence of sodium caseinate on the physical properties of spray dried honey”. International Journal of Food Science and Technology 50 (1) : 256-262.
• [10] Samborska K., P. Gajek, A. Kamińska-Dwórznicka. 2015. „Spray drying of honey: the effect of drying aids on powder properties”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 65 (2) : 109-118.
• [11] Samborska K., P. Sokolowska, K. Szulc. 2017. „Diafiltration and agglomeration as methods to improve the properties of honey powder obtained by spray drying”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 39 : 33-41.
• [12] Samborska K. 2019. „Powdered honey – drying methods and parameters, types of carriers and drying aids, physicochemical properties and storage stability”. Trends in Food Science and Technology 88 : 133-142.
• [13] Samborska K., A. Barańska, K. Szulc, E. Jankowska, M. Truszkowska, E. Ostrowska-Ligęza, R. Wołosiak, E. Szymańska, A. Jedlińska. 2020. „Reformulation of spray dried apple concentrate and honey for the enhancement of drying process performance and the physicochemical properties of powders”. Journal of the Science of Food and Agriculture 100 (5) : 2224-2235.
• [14] Samborska K., A. Wiktor, A. Jedlińska, A. Matwijczuk, W. Jamróz, K. Skwarczyńska-Maj, D. Kiełczewski, M. Tułodziecki, Ł. Błażowski, D. Witrowa-Rajchert. 2019. „Development and characterization of physical properties of honey-rich powder”. Food and Bioproducts Processing 115 : 78-86.
• [15] Samborska K., J. Suszek, E. Hać-Szymańczuk, A. Matwijczuk, B. Gładyszewska, D. Chocyk, G. Gładyszewski, E. Gondek. 2018. „Characterization of membrane processed honey and the effect of ultrafiltration with diafiltration on subsequent spray drying”. Journal of Food Process Engineering 41 (6) : e12818.
• [16] Samborska K., M. Czelejewska. 2014. „The influence of thermal treatment and spray drying on the physico-chemical properties of Polish honeys”. Journal of Food Processing and Preservation 38 (1) : 413-419.
• [17] Samborska K., M. Śledź, D. Witrowa-Rajchert. Sposób suszenia miodu. Patent PL-222559 opublikowany dn. 31.08.2016 r. WUP 08/16.
• [18] Samborska K., A. Jedlińska, A. Wiktor, D. Witrowa-Rajchert. 2018. Zgłoszenie patentowe. Sposób otrzymywania proszku miodowego. P.427692.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).