Ocena składu parówek na podstawie deklaracji producenta

• Autorzy: Żmijewski Tomasz , Modzelewska-Kapituła Monika

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.3.5

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the homogenized sausages composition based on producers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena parówek na podstawie składu deklarowanego na etykiecie produktu. Przeanalizowano dane obejmujące 64 asortymenty parówek. Poddano je analizie w zakresie stosowanych do produkcji surowców oraz wartości odżywczej gotowego wyrobu. Badania wykazały, że według deklaracji producentów 48,5% badanych produktów zawiera ponad 90% mięsa a 17,2% wyrobów powyżej 95%. Mięsem najczęściej wykorzystywanym do produkcji parówek jest wieprzowina i mięso z kurczaka. Według informacji zawartych na etykietach analizowanych produktów w ponad 80% wyrobów nie posiadało w składzie mięsa oddzielonego mechanicznie, a ponad 17% dodatków ujętych w unijnym wykazie dodatków do żywności. Z deklaracji wynika, że większość badanych produktów zawierała między 12% a 14% białka, 15-25% tłuszczu oraz 2,0-2,5% soli.

EN

The aim of the study was to evaluate the quality of homogenized sausages based on the composition declared on the product label. Data covering 64 assortments of sausages was analysed. They were analysed in terms of raw materials used for production and nutritional value of the finished product. The research have shown that, according to producers’ declarations, 48.5% of the tested products contained more than 90% of meat, and 17.2% of the products contained more than 95% of meat. The meat most often used for the production of sausages were pork and chicken. According to producers’ declarations, in more then 80% of the tested products mechanically separated meat was not used, and over 17% of the products were free from additives included in the EU list of food additives. The majority of the tested products contained 12% to 14% of protein, 15-25% of fat and 2.0-2.5% of salt.

Słowa kluczowe

PL

parówki; skład surowcowy; skład chemiczny; jakość

EN

sausages; ingredients; chemical composition; quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 3
• Strony: 28--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz.

Twórcy

autor

Żmijewski Tomasz

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0002-5224-837X

autor

Modzelewska-Kapituła Monika

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0002-5224-837X

Bibliografia

• [1] Bończak A., T. Florowski, A. Florowska, M. Słowiński. 2022. „Mięso oddzielone mechanicznie jako składnik przetworów mięsnych – opinie konsumentów”. Przemysł Spożywczy 76 (3) : 22-28. DOI: 10.15199/65.2022.3.4.
• [2] Domaradzki P., M. Florek, A. Litwińczuk, A. Kaliniak, A. Staszowska. 2012. „Jakość parówek w sprzedaży detalicznej oferowanych dla dzieci”. W Selected aspects of food quality evaluation = Wybrane aspekty oceny jakości żywności /ed. Zieliński R., Żuchowski J. Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB, 128-140.
• [3] Domaradzki P., M. Florek, P. Skałecki, A. Litwińczuk, G. Chołojczyk, M. Dmoch. 2016. „Porównanie jakości parówek tradycyjnych i o obniżonej kaloryczności oferowanych w sprzedaży detalicznej”. W Food quality evaluation = Ocena jakości żywności /ed. Żuchowski J, Zieliński R. Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB, 180-189.
• [4] Fraqueza M.J., Laranjo M., Elias M., Patarata L. 2021. „Microbiological hazards associated with salt and nitrite reduction in cured meat products: Control strategies based on antimicrobial effect of natural ingredients and protective microbiota”. Current Opinion in Food Science 38 : 32-39. DOI: 10.1016/j.cofs.2020.10.027.
• [5] Guzek D., D. Głąbska, A. Wierzbicka. 2011. „Nowe trendy w przetwórstwie mięsa wieprzowego, a preferencje konsumenckie”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 92-95.
• [6] https://www.pfpz.pl/nowosci/?id_news=4835&lang_id=1#, [dostęp 18.01.2023].
• [7] Kuchlewska M. 2019. „Sól w przetworach mięsnych – aspekty zdrowotne i technologiczne”. Ogólnopolski Informator Masarski. https://informatormasarski.pl/przyprawy-i-dodatki-do-mies/sol-w-przetworach-miesnych-aspekty-zdrowotne-i-technologiczne/. [dostęp 18.01.2023].
• [8] Kuchlewska M. 2021. „Wykorzystanie mięsa odkostnionego mechanicznie”. Ogólnopolski Informator Masarski. https://informatormasarski.pl/przetworstwo-z-pomyslem/wykorzystanie-miesa-odkostnionego-mechanicznie/, [dostęp 18.01.2023].
• [9] Ma G., Z. Wang, Q. Yu, L. Han, C. Chen, Z. Guo. 2022. „Effects of low-dose sodium nitrite on the structure of yak meat myoglobin during wet curing”. Food Chemistry X 15 (5) : 100434. DOI: 10.1016/j. fochx.2022.100434.
• [10] Makała H. 2012. „Charakterystyka i zastosowanie mięsa mechanicznie odkostnionego”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 67 (2) : 114-127.
• [11] Makała H. 2016. „Rola soli w przetworach mięsnych i możliwości obniżenia jej zawartości. Artykuł przeglądowy”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 71 (3) : 30-43.
• [12] Modzelewska-Kapituła M., A. Lemański, W. Zduńczyk, A. Zadernowska. 2022. „Investigation of the possibility of Listeria monocytogenes growth in alternatively cured cooked sausages – a case study”. Applied Sciences 12 (23) : 12429. DOI: 10.3390/app122312429.
• [13] Nader M., B. Hosseininezhad, E. Berizi, S.M. Mazloomi, S. Hosseinzadeh, M. Zare, Z. Derakhshan, G. Oliveri Conti, M. Ferrante. 2022. „The residual nitrate and nitrite levels in meat products in Iran: A systematic review, meta-analysis and health risk assessment”. Environmental Research 207 : 112180. DOI: 10.1016/j.envres.2021.112180.
• [14] Paciorek J., J. Siek, M. Wargacka, M. Karwowska. 2013a. „Badanie wyróżników jakościowych wybranych kiełbas homogenizowanych”. Postępy w naukach przyrodniczych 2 : 6-17.
• [15] Paciorek J., J. Siek, M. Wargacka, M. Karwowska. 2013b. „Preferencje konsumenckie na temat parówek”. Postępy w naukach przyrodniczych 2 : 64-65.
• [16] PN-A-82007:1996. Przetwory mięsne – Wędliny. PKN.
• [17] https://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/manager-drosedu-70-proc-polakow-kupuje-parowki,110066.html, [dostęp 20.01.2023].
• [18] Rodzeń A., M. Stoma. 2016. „Dystrybucja wędlin homogenizowanych w powiązaniu z trendami żywieniowymi wybranej grupy konsumentów”. Acta Scientarum Polonoru, Technica Agraria 15 (1-2) : 55-67.
• [19] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L295.
• [20] Skałecki P., A. Litwińczuk, P. Domaradzki, J. Winiarczyk, M. Florek. 2010. „Jakość parówek dostępnych w sieci handlowej miasta Lublina”. Towaroznawcze Problemy Jakości 2 : 59-67.
• [21] Słowiński M. 2006. „Proces produkcji wędlin. W Wybrane zagadnienia z technologii żywności, 287-295. Warszawa : SGGW.
• [22] Słowiński M., Dasiewicz K. 2014. „Proces produkcji wędlin”. Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii, 33-38. Warszawa : SGGW.
• [23] Uchman W. 2008. „Rola substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa”. W Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa, 13-17, 22. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [24] Wajdzik J. 2017. „Nowoczesne techniki kutrowania”. Ogólnopolski Informator Masarski https://informatormasarski. pl/maszyny-i-technologie/nowoczesne-techniki-kutrowania/, [dostęp 18.01.2023].
• [25] Wajdzik J. 2022. „Przydatność technologiczna błonników pokarmowych”. Ogólnopolski Informator Masarski https://informatormasarski.pl/maszyny-i-technologie/przydatnosc-technologiczna-blonnikow-pokarmowych/, [dostęp 18.01.2023].

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).