The influence of frozen storage duration and thawing methods on the meat quality of broiler chickens

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

PL

Wpływ czasu przechowywania zamrażalniczego i metody rozmrażania na jakość mięsa kurcząt brojlerów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to assess the influence of frozen storage duration and thawing methods on the breast meat quality of broiler chickens. The study material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 36-day old ROSS 308 broiler chickens, subjected to freezing at -18oC and were stored frozen for 1 month as well as for 7 months. The samples were thawed both in open air and water at 4oC. Having been thawed both the raw breast muscles and thermally treated ones were subjected to physicochemical analysis comprising of freezing leakage, pH (Hanna HI99163 ph meter), meat colour using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), cutting force (Zwick/Roell resistance testing machine, Germany), total protein using Kjeldahl method (Foss Tecator, Sweden), and thermal loss. The influence of freezer storage duration and thawing methods on the degree of cutting force as well as on the brightness parameter (brightness L* and yellow colouration b*) was demonstrated. Lower cutting force (of 2.93 N using atmospheric air and 1.61 N using water methods), including a lower brightness indicator and higher degree of saturation of yellow colouration were characteristics of breast meat subjected to prolonged freezer storage period. A prolonged freezer storage period impacted negatively on the volume of freezing leakage. Both the duration of freezer storage and the thawing method impacted on the volume of thermal loss. The least thermal loss (20.67%) was characteristic of breast meat stored for 1 month and later thawed in atmospheric air. Similar dependencies regarding colouration and cutting force were observed during the evaluation of breast meat stored frozen and subjected to heat treatment.

PL

Celem pracy była ocena wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Surowcem do badań były mięśnie piersiowe pozyskane bez- pośrednio po uboju od 36-dniowych kurcząt brojlerów ROSS 308, które poddano zamrożeniu w temperaturze -20oC i przechowywano w warunkach zamrażalniczych przez 1 miesiąc oraz przez 7 miesięcy. Próbki rozmrażano w powietrzu oraz w wodzie, w temperaturze 4oC. W ocenie cech fizykochemicznych mięśni piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej uwzględniono: wyciek rozmrażalniczy, pH (pehametr Hanna HI99163), barwę mięśni w systemie CIE L*a*b* (Konica Minolta, Japonia), siłę cięcia (maszyna wytrzymałościowa Zwick/Roell, Niemcy), białko ogólne metodą Kjeldahla (Foss Tecator, Szwecja), wyciek termiczny. Wykazano wpływ czasu przechowywania zamrażalniczego i metody rozmrażania na wielkość siły cięcia oraz parametry barwy (jasności L* i barwy żółtej b*). Niższą siłą cięcia (o 2,93 N w metodzie powietrznej i 1,61 N w metodzie wodnej) oraz niższym wskaźnikiem jasności i wyższym stopniem wysycenia barwy żółtej charakteryzowały się mięśnie piersiowe po dłuższym okresie przechowywania zamrażalniczego. Dłuższy czas przechowywania zamrażalniczego niekorzystnie wpłynął na wielkość wycieku zamrażalniczego. Zarówno czas przechowywania zamrażalniczego, jak i metoda rozmrażania miały wpływ na wielkość wycieku termicznego. Najmniejszym wyciekiem termicznym (20,67%) cechowały się mięśnie piersiowe przechowywane przez miesiąc i rozmrażane w powietrzu. W ocenie mięśni piersiowych przechowywanych zamrażalniczo i poddanych obróbce termicznej dla barwy i siły cięcia wykazano podobną zależność jak dla mięśni surowych przechowywanych zamrażalniczo.

Słowa kluczowe

EN

frozen storage; thawing; meat quality; breast muscles

PL

przechowywanie zamrażalnicze; rozmrażanie; jakość; mięśnie piersiowe

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 22, nr 4
• Strony: 253--259
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., tab

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

autor

Ormian M.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

autor

Sokołowicz Z.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów, Polska

Bibliografia

• 1. Akhtar S., Khan M. I., Faiz F., Effect of thawing on frozen meat quality: a comprehensive review. Pakistan J. Food Sci., 23 (4), (2013), 198-211.
• 2. Ali S., Zhang W., Rajput N., Khan M., Li C. B., Zhou G., Effect of multiple freeze-thaw cycles on the quality of chicken breast meat. Food Chem., 18, (2014), 809-814.
• 3. Ali S., Rajput N., Li C. B., Zhang W., Zhou G., Effect of freeze-thaw cycles on lipid oxidation myowater in broiler chickens. Brazilian J. Poult. Sci., 1, (2016), 35-39.
• 4. Ballin N. Z., Lametsch R., Analytical methods for authentication of fresh vs. thawed meat - a review. Meat Science, 80, (2008), 151-158.
• 5. Benli H., Consumer attitudes toward storing and thawing chicken and effects of the common thawing practices on some quality characteristics of frozen chicken. Asian-Australas. J. Anim. Sci., 29, 1, (2016), 100-108.
• 6. Chan J. T. Y., Omana D. A., Betti M., Effect of ultimate pH and freezing on the biochemical properties of proteins in turkey breast meat. Food Chem., 127, (2011), 109-117.
• 7. Chen T., Zhu Y., Han M., Wang P., Wei R., Xu X., Zhou G., Classification of chicken muscle with different freeze-thaw cycles, using impedance and physicochemical properties. J. Food Eng.,196, (2017), 94-100.
• 8. Chen T., Zhu Y., Wang P., Han M., Wei R., Xu X., Zhou G., The use impedance measurements to distinguish between fresh and frozen-thawed chicken breast muscle. Meat Sci.,116, (2016), 151-157.
• 9. Chwastowska-Siwiecka I., Wpływ zamrażania i warunków zamrażalniczego przechowywania na jakość mięsa drobiowego. Polskie Drobiarstwo, 1, (2011), 8-10.
• 10. Galobart J., Moran J., Freeze-thaw and cooking effects on broiler breast fillets with extreme initial L* values. Poultry Sci., 83, (2004), 2093-2097.
• 11. Gambuteanu C., Borda D., Alexe P., The effect of freezing and thawing on technological properties of meat: review. J. Agroaliment. Proc. Technol., 19 (1), (2013), 88-93.
• 12. Kim K., Shim J., Yoo S., Min S., Lee S., Jo Y., Choi M., Effect of various freezing and thawing techniques on pork quality in ready to eat meals. Afr. J. Food Sci., 9 (11) (2015), 525-533.
• 13. Lee Y. S., Saha A., Xiong R., Owens C. M., Meullenet J. F., Changes in broiler breast fillet tenderness water-holding capacity and colour attributes during long-term frozen storage. J. Food Sci., 73 (4), (2008), 162-168.
• 14. Leygonie C., Britz T. J., Hoffman L. C., Imapct of freezing and thawing on the quality of meat: review. Meat Sci., 91, (2012), 93-98.
• 15. Oliveira M. R., Gubert G., Roman S. S., Kempka A. P., Prestes R. C., Meat quality of chicken breast subjected to different thawing methods. Brazilian J. Poult. Sci., 17 (2), (2015), 165-172.
• 16. Santosh Kumar H. T., Pal U. K., Sudheer K., Mandal P. K., Das C. D., Changes in the quality of dressed chicken obtained from different sources during frozen storage. Exploratory Animal and Medical Research, 4 (1), (2014), 95-100.
• 17. Simoniova A., Rohlik B., Skorpilova T., Petrova M., Pipek P., Differentiation between fresh and thawed chicken meat. Czech J. Food Sci., 31, (2013), 108-115.
• 18. Śmiecińska K., Hnatyk N., Daszkiewicz T., Kubiak D., Matusevicius P., The effect of frozen storage on the quality of vacuum-packaged turkey meat. Vet. Zootech. Lith., 71 (93), (2015), 61-66.
• 19. Wei R., Wang P., Han M., Chen T., Xinglian X., Zhou G., Effect of freezing on electric al properties and quality of thawed chicken breast meat. Asian-Australas. J. Anim. Sci., 30, (2017), 569-575.
• 20. Yu L. H., Lee E. S., Jeong J. Y., Paik H. D., Choi J. H., Kim C. J., Effects of thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles. Meat. Sci., 71, (2005), 375-382.