Zastosowanie technologii sous-vide w przetwórstwie mięsa drobiowego

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka Iwona , Remiszewska Jolanta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.4.3

Warianty tytułu

EN

The application of sous-vide technology in poultry meat processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Technika sous-vide, czyli metoda gotowania w opakowaniu próżniowym, z zastosowaniem łagodnej obróbki termicznej i długiego czasu gotowania, a następnie szybkiego schłodzenia i przechowywania w warunkach chłodniczych, znalazła zastosowanie w gastronomii i produkcji dań gotowych. Metoda ta stała się bardzo popularna, ponieważ zapewnia wysoką wartość odżywczą, lepszą teksturę i kruchość, pozwala zachować soczystość w wyniku obróbki w niskiej temperaturze, a także zmniejsza utlenianie lipidów, co wpływa na przedłużenie okresu trwałości i zapobiega utracie lotnych aromatów dzięki pakowaniu próżniowemu. Technika sous-vide (SV) wykorzystywana jest do różnych produktów spożywczych, takich jak owoce, warzywa, mięso, owoce morza, jaja itp. Wielu konsumentów spożywając produkty z drobiu preferuje udka niż chudą pierś, ponieważ gotowanie tradycyjne mięśni piersiowych wpływa zazwyczaj na ich twardszą i bardziej piaskową konsystencję. Aby poprawić jakość sensoryczną mięsa drobiowego, konieczne jest dokładne określenie temperatury i czasu gotowania sous-vide, ponieważ kombinacja ta jest kluczowym czynnikiem wpływającym na cechy jakościowe gotowanego mięsa kurczaka czy indyka tą metodą.

EN

Sous-vide technique, which is a method of cooking food in vacuum-sealed packaging, with application of mild heat treatment and long cooking times, followed by rapid cooling and chilled storage, has been used in restaurants, catering industry, and ready-to-eat industry. This method has came into the limelight because it provides high nutritional value, improved texture and tenderness, maintains the juiciness as a result of low-temperature cooking, also reduces lipid oxidation for an extended shelf life and prevents loss of volatile flavors because of vacuum packaging. The sous-vide (SV) technique is used for various food products such as fruits, vegetables, meat, seafood, eggs etc. Many consumers prefer thighs over lean breasts when buying or consuming poultry products, as cooking traditional breast muscles tends to result in a tougher and more crumbly texture. In order to improve the sensory quality of poultry meat, it is necessary to estimate the precise of cooking temperaturę and time of sous-vide, as this combination is a pivotal factor that influences the quality characteristics of chicken or turkey meat cooked of this method.

Słowa kluczowe

PL

technologia sous vide; SV; mięso; produkt drobiowy; jakość

EN

sous-vide technology; SV; meat; poultry products; quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 4
• Strony: 15--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 66 poz.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka Iwona

• Katedra Hodowli Owiec i Kóz, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-6364-4370

autor

Remiszewska Jolanta

• Naukowe Koło Oceny Surowców i Produktów Zwierzęcych, Katedra Hodowli Owiec i Kóz, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Akinwumi A.O., A.A. Odunsi, A.B. Omojola, T.O. Akande, T.A. Rafiu. 2013. „Evaluation of carcass, organ and organoleptic properties of spent layers of different poultry types”. Botswana Journal of Agriculture & Applied Sciences 9 (2) : 3-7.
• [2] Alina A.R., A.H. Nurul Mawaddah, A. Siti Mashitoh, Z.H. Shazamawati, M.S. Nurulhuda, H.S. Ummi Syuhada, A.K. Imtinan. 2012. „Effect of grilling and roasting on the fatty acids profile of chicken and mutton”. World Applied Sciences Journal 17 : 29-33.
• [3] Arihara K. 2006. „Strategies for designing novel functional meat products”. Meat Science 74 (1) : 219-229. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.04.028.
• [4] Augustyńska-Prejsnar A., M. Ormian, A. Sokołowicz. 2018. „Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 90-96.
• [5] Augustyńska-Prejsnar A., Z. Sokołowicz. 2014. „Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów”. Wiadomości Zootechniczne R. LII, 2: 108-116.
• [6] Baldwin D.E. 2012. „Sous vide cooking: A.review”. International Journal of Gastronomy and Food Science 1 (1): 15-30. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.
• [7] Bıyıklıa M., A. Akoğlu, Ş. Kurhan, İ.T. Akoğlu. 2020. „Effect of different Sous Vide cooking temperature-time combinations on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of turkey cutlet”. International Journal of Gastronomy and Food Science 20: 100204. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2020.100204.
• [8] Borowy T., M. Kubiak. 2010. „Świat ma smaki na kurczaki”. Magazyn Przemysłu Mięsnego 7-8 : 46-48.
• [9] Cavani C., M. Petracci, A. Trocino, G. Xiccato. 2009. „Advances in research on poultry and rabbit meat quality”. Italian Journal of Animal Science 8 (Suppl. 2) : 741-750. DOI: 10.4081/ijas.2009.s2.741.
• [10] Chwastowska-Siwiecka I., N. Skiepko, M.S. Kubiak. 2015. „Pakowanie żywności- przykładowe rozwiązania”. Przemysł Spożywczy 1 (69): 25-29.
• [11] Cierach M., A. Bilicka. 2010. „Nowe techniki pakowania mięsa i przetworów mięsnych”. Przemysł Spożywczy 7-8 (64): 62-67.
• [12] Creed P.G. 1998. „Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods”. Chapter 3. W.Sous Vide and Cook Chill Processing for the Food Industry, 57-84 (Ed. Ghazala S.). Gaithersburg, MD., USA: Aspen Publishers Inc.
• [13] Czarniecka-Skubina E. 2016. Technologia gastronomiczna, 624-628. Warszawa: Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.
• [14] Decker E.A., Y. Park. 2010. „Healthier meat pro ducts as functional foods”. Meat Science 86 (1): 49-55. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.04.021.
• [15] Del Pulgar J.S., A. Gazquez, J. Ruiz-Carrascal. 2012. „Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time”. Meat Science 90 (3): 828-835. DOI:10.1016/j.meatsci.2011.11.024.
• [16] Dogruyol H., S. Mol. 2017. „Effect of irradiation on shelflife and microbial quality of cold-stored sous-vide mackerel fillets”. Journal of Food Processing and Preservation 41 (2): e12804. DOI: 10.1111/jfpp.12804.
• [17] Dominguez-Hernandez E., A. Salaseviciene, P. Ertbjerg. 2018. „Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms”. Meat Science 143: 104-113. DOI: 10.1016/j.meatsci. 2018.04.032.
• [18] Drażba T. 2022. „Ocena jakości mięśni piersiowych indyków poddanych obróbce metodą sous-vide”. (Praca magisterska), Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, s. 1-56.
• [19] Florkiewicz A. 2018. „Metoda sous-vide jako alternatywa dla tradycyjnych metod gotowania warzyw kapustnych w kontekście ograniczania strat zawartości składników odżywczych i błonnika pokarmowego”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 25, 3 (116): 45-57. DOI: 10.15193/ZNTJ/2018/116/245.
• [20] Gerber N., M.R.L. Scheeder, C. Wenk. 2009. „The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat”. Meat Science 81 (1): 148-154. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.07.012.
• [21] Grzesińska W. 2012. „Technologia sous vide”. Przegląd Gastronomiczny 1-2 (66) : 5-7.
• [22] Grzesińska W., M. Tomaszewska. 2013a. „Tajniki sous-vide”. Przegląd Gastronomiczny 3 (67) : 6-11.
• [23] Grzesińska W., M. Tomaszewska. 2013b. „Intensywność wrażeń”. Przegląd Gastronomiczny 4 (67) : 6.
• [24] Haghighi H., A.M. Belmonte, F. Masino, G. Minelli, Domenico Pietro Lo Fiego, A. Pulvirenti. 2021. „Effect of Time and Temperature on Physicochemical and Microbiological Properties of Sous Vide Chicken Breast Fillets”. Applied Sciences 11 (7) : 3189. DOI: 10.3390/app11073189.
• [25] Hong G.E., J.H. Kim, S.J. Ahn, Ch.H. Lee. 2015. „Changes in Meat Quality Characteristics of the Sous-vide Cooked Chicken Breast during Refrigerated Storage”. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 35 (6) : 757-764. DOI: 10.5851/kosfa.2015.35.6.757.
• [26] Iborra-Bernad C., P. Garcia-Segovia, J. Martinez-Monzo. 2015. „Physico-chemical and structural characteristics of vegetables cooked under sous-vide, cook-vide, and conventional boiling”. Journal of Food Science 8 (80): E1725-E1734. DOI: 10.1111/1750-3841.12950.
• [27] Jeong K., O. Hyeonbin, S.Y. Shin, Y.-S. Kim. 2018. „Effects of sous-vide method at different temperatures, time and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham”. Meat Science 143: 1-7. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.04.010.
• [28] Kathuria D., A.K. Dhiman, S. Attri. 2022. „Sous vide, a culinary technique for improving quality of food products: A.review”. Trends in Food Science & Technology 119: 57-68. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.11.031.
• [29] Kijowski J. 1993. „Wybrane problemy jakości mięsa drobiu”. Polskie Drobiarstwo 7-8: 7-9.
• [30] Konarzewska M. 2019. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. Warszawa: Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna.
• [31] Kuchlewska M. 2022. „Wybrane procesy obrobki cieplnej stosowane w przetworstwie mięsnym”. Ogólnopolski Informator Masarski 4 (320): 6-24.
• [32] Kwiecień M., A. Winiarska-Mleczan, R. Krusiński, K. Kwiatkowska. 2014. „Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chylat Fe z glicyną”. Problemy Higieny Epidemiologii 95: 134-137.
• [33] Lee B., C.H. Park, C. Kong, Y.S. Kim, Y.M. Choi. 2021. „Muscle fiber and fresh meat characteristics of white-striping chicken breasts, and its effects on palatability of sous-vide cooked meat. Poultry Science 100: 101177. DOI: 10.1016/j.psj.2021.101177.
• [34] Leistner L. 2000. „Basic aspects of food preservation by hurdle technology”. International Journal of Food Microbiology 55 (1-3): 181-186. DOI: 10.1016/s0168-1605(00)00161-6.
• [35] Martinez-Hernandez G.B., F. Artes-Hernandez, P.A. Gomez, F. Artes. 2013. „Quality changes after vacuum-based and conventional industrial cooking of kailan-hybrid broccoli throughout retail cold storage”. LWT- Food Science and Technology 50 (2): 707-714. DOI: 10.1016/j.lwt.2012.07.014.
• [36] Michalak-Majewska M., P. Stanikowski, W. Gustaw, A. Sławińska, W. Radzki, K. Skrzypczak, E. Jabłońska-Ryś. 2018. „Technologia sous-vide - innowacyjny sposób obróbki cieplnej żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 25, 3 (118): 34-44. DOI: 10.15193/ZNTJ/2018/116/244.
• [37] Mroczek J., J. Piotrowska. 2009. „Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 29-33.
• [38] Naveena B.M., P.S. Khansole, M. Shashi Kumar, N. Krishnaiah, V.V. Kulkarni, S.J. Deepak. 2017. „Effect of sous vide processing on physicochemical, ultrastructural, microbial and sensory changes in vacuum packaged chicken sausages”. Food Science and Technology International 23 (1): 75-85. DOI: 10.1177/1082013216658580.
• [39] Neryng A. 1999. „Wyposażenie zakładow gastronomicznych z elementami techniki i projektowania”. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [40] Nyati H. 2000. „An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products”. Food Control 11 (6): 471-476. DOI: 10.1016/S0956-7135(00)00013-X.
• [41] Orkusz A. 2015. „Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (16): 47-60.
• [42] Ormian M., A. Augustyńska-Prejsnar, Z. Sokołowicz. 2015. „Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 43-46.
• [43] Park C.H., B. Lee, E. Oh, Y.S Kim., Y.M. Choiz. 2020. „Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat”. Poultry Science 99: 3286-3291. DOI: 10.1016/j.psj.2020.03.004.
• [44] Petracci M., S. Mudalal, E Babini., C. Cavani. 2014. „Effect of White Striping on Chemical Composition and Nutritional Value of Chicken Breast Meat”. Italian Journal of Animal Science 13 (1): 179-183. DOI: 10.4081/ijas.2014.3138.
• [45] Polak E., J. Markowska. 2019. „Wpływ gotowania sous-vide w różnych warunkach temperatury i czasu na wydajność, teksturę i jakość organoleptyczną mięsa piersi indyczej”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 74 (2): 32-47.
• [46] Pomianowski J.F., T. Żmijewski, W. Mozolewski. 2016. „Wpływ wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (20): 59-65.
• [47] Półtorak A., J. Wyrwisz, M. Mroczkowska, M. Marcinkowska-Lesiak. 2014. „Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 112-119.
• [48] Przybylski W., D. Jaworska, K. Kajak-Siemaszko, P. Sałek, K. Pakuła. 2021. „Effect of Heat Treatment by the Sous-Vide Method on the Quality of Poultry Meat”. Foods 10 (7): 1610. DOI: 10.3390/foods10071610.
• [49] Rakowska R., A. Sadowska, J. Batogowska, B. Waszkiewicz-Robak. 2013. „Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2:113-117.
• [50] Rinaldi M., Ch. Dall’Asta, M. Paciulli, M. Cirlini, Manzi Ch., E. Chiavaro. 2014. „A.novel time/temperaturę approach to sous-vide cooking of beef muscle”. Food and Bioprocess Technology 7 (10): 2969-2977. DOI: 10.1007/s11947-014-1268-z.
• [51] Ristic M., H. Hechelmann, K. Damme. 2011. „Meaning of the pH value for the meat quality of broilers: influence of breeds, slaughter process and storage period - a review”. Fleischwirtschaft 91 (1): 89-93. breeds, slaughter process and storage period - a review”. Fleischwirtschaft 91 (1): 89-93.
• [52] Rutkowski J., K. Tkacz, W. Zduńczyk, M. Modzelewska-Kapituła. 2022. „Wpływ marynowania na poprawę jakości wieprzowych steków z kością- tomahawk”. Gospodarka Mięsna 6: 18-23.
• [53] Sheard M.A., C. Rodger. 1995. „Optimum heat treatments for ‘sous vide’ cook-chill products”. Food Control 6 (1): 53-56. DOI: 10.1016/0956-7135(95)91454-S.
• [54] Singh Ch.B., N. Kumari, S.R. Senapati, M. Lekshmi, K. Nagalakshmi, A.K. Balange, M.K. Chouksey, G. Venkateshwarlu, K.A.M. Xavier. 2016. „Sous vide processed ready-to-cook seerfish steaks: Process optimization by response surface methodology and its quality evaluation”. LWT- Food Science and Technology 74: 62-69. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.07.017.
• [55] Smolińska T., T. Skiba. 2009. „Utrwalanie mięsa drobiu z wykorzystaniem metod obróbki termicznej”. W.Przetwórstwo mięsa drobiu- podstawy biologiczne i technologiczne, 245-261. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław.
• [56] Starek A., A. Blicharz-Kania. 2016. „Przygotowanie mięsa metodą sous-vide”. Ogólnopolski Informator Masarski 10 (254): 40-44.
• [57] Starek A., A. Blicharz-Kania. 2019. „Trend Convenience”. Ogólnopolski Informator Masarski 12 (292): 8-26.
• [58] Szerman N., C.B. Gonzalez, A.M. Sancho, G. Grigioni, F. Carduza, S.R. Vaudagna. 2007. „Effect of whey protein concentrate and sodium chloride addition plus tumbling procedures on technological parameters, physical properties and visual appearance of sous vide cooked beef”. Meat Science 76 (3): 463-473. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.01.001.
• [59] Tomaszewska M. 2010. „Technologia sous vide”. Gospodarka Mięsna 12 (62): 26-29.
• [60] Tomaszewska M., M. Zalewska, I. Gomulska. 2012. „Ocena właściwości fizycznych marchwi przygotowanej technologią sous-vide oraz tradycyjnie”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 (22): 33-38.
• [61] Van der Sman R.G.M. 2013. „Modeling cooking of chicken meat in industrial tunnel ovens with the Flory-Rehner theory”. Meat Science 95 (4): 940-957. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.03.027.
• [62] Vaudagna S.R., G. Sanchez, M.S. Neira, E.M. Insani, A.B. Picallo, M.M. Gallinger, J.A. Lasta. 2002. Sous vide cooked beef muscles: effects of low temperature-long time (LT -LT ) treatments on their quality characteristics and storage stability. International Journal of Food Science & Technology 37 (4): 425-441. DOI: 10.1046/j.1365-2621.2002.00581.x.
• [63] Wajdzik J. 2014. „Wyroby mięsne jako żywność wygodna”. Gospodarka Mięsna 12 (66): 22-28.
• [64] Werlein H.D. 1998. „Comparison of the quality of sous vide and conventionally processed carrots”. Zeitschrift fur Lebensmitte luntersuchung und-Forschung A 207: 311-315.
• [65] Yıkmış S., H. Aksu, B.G. Col, İ.L. Demircakmak. 2018. „Evaluation of Sous-Vide Technology in Gastronomy”. International Journal of Agricultural and Life Sciences 4 (1): 226-229. DOI: 10.22573/spg.ijals.018. s12200088.
• [66] Zdanowska-Sąsiadek Ż., M. Michalczuk, M. Marcinkowska-Lesiak, K. Damaziak. 2013. „Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVI, 3: 344-353.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).