Wpływ lewanu o zróżnicowanym stopniu polimeryzacji na wyróżniki jakościowe emulsji

• Autorzy: Szwengiel A. , Czarnecka M. , Goderska K. , Kryś J. , Czarnecki Z.

Warianty tytułu

EN

The impact of levan with different degree of polymerization on emulsion quality factor

• Konferencja: “Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce” : VI seminarium : Zielonka k. Poznania, 22—24 października 2008 r., Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była próba uzyskania emulsji zawierającej składnik prebiotyczny — lewan. Jednocześnie oczekiwano wzrostu właściwości emulgujących testowanych preparatów białkowych z zastosowaniem niekonwencjonalnego, potencjalnego stabilizatora-Beta-2 to 6-fruktanu. Struktura globularna testowanego sacharydu sugeruje dużą jego kompatybilność w mieszaninach z białkami. Dlatego (a) określono stabilność i aktywność emulgującą czterech preparatów białkowych, (b) badano wpływ lewanu i lewulanów na wyróżniki jakościowe emulsji. Lewan pozyskany z hodowli szczepu B. subtilis ITŻPR, w stężeniu 1% podwyższał stabilność emulsji na bazie białka sojowego o 110%, a w przypadku BSA o 260%. Lewulany powodowały natomiast obniżenie stabilności każdej z przygotowanych emulsji. (Badania były częściowo finansowane przez MNiSW, Projekt Badawczy Promotorski nr 2 P06T 032 30)

EN

The aim of this investigations was an attempt to obtain prebiotic emulsion. The increase in emulsifying properties of protein isolates with using some unconventional, potential stabilizer — Beta-2 to 6-fructan was expected. The globular structure of tested saccharides suggests the high compatibility them in protein solutions. In consequence of this (a) the stability and emulsifying activity of four protein isolates was measured (b) the influence of levan and levulans on emulsion quality factors was tested. Levan from culture of B. subtilis ITŻPR strain in 1% concentration made higher emulsion stability on the basis of soy protein about 110%, the ESI index in presence of levan and BSA increased 260%. Whereas levulans made the stability of all prepared emulsions lower.

Słowa kluczowe

PL

emulsja; lewan; polimeryzacja

EN

emulsion; levan; polymerization

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 13, nr 4
• Strony: 87--96
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., wykr.

Twórcy

autor

Szwengiel A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Fermentacji i Biosyntezy

autor

Czarnecka M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Fermentacji i Biosyntezy

autor

Goderska K.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Fermentacji i Biosyntezy

autor

Kryś J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Fermentacji i Biosyntezy

autor

Czarnecki Z.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Fermentacji i Biosyntezy

Bibliografia

• [1] Gullapalli R.P., Sheth B.B.: Effect of methylcellulose on the stability of oil-in-water emulsions: influence of disperse phase. Int. J. Pharm. 151, 1997, 249-253.
• [2] Robins M.M., Watson A.D., Wilde P.J.: Emulsions — creaming and rheology. Curr. Opin. Colloid Interfac. Sci. 7, 2002, 419-425.
• [3] Gallegos C., Franco J.M.: Rheology of food, cosmetics and pharmaceuticals. Curr. Opin. Colloid Interfac. Sci. 4, 1999, 288-293.
• [4] de Kruif C.G., Tuinier R.: Polysaccharide protein interactions. Food Hydrocolloids. 15, 2001, 555-563.
• [5] Pearce K.N., Kinsella J.E.: Emulsifing properties of proteins: evaluation of a turbidimetric technique. J. Agric. Food Chem. 26, 1978, 716-723.
• [6] Rajinder P.: Viscosity and storage/loss module for mixtures of fine and coarse emulsions. Chem. Eng. J. 67, 1997, 37-44.
• [7] Hemar Y., Tamehana M., Munro P.A., Singh H.: Influence of xantan gum on the formation and stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 15, 2001, 513-519.
• [8] Srinivasan, Singh H., Munro P.A.: The effect of sodium chloride on the formation and stab M.ility of sodium caseinate emulsions. Food Hydrocolloids. 14, 2000, 497-507.
• [9] Huang X., Kakuda Y., Cui W.: Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids. 15, 2001, 533-542.
• [10] Tolstoguzov V.B.: Functional properties of food proteins and role of protein polysaccharide interactions. Food Hydrocolloids. 11, 1991, 181-190.
• [11] Grinberg V.Y., Tolstoguzow V.B.: Thermodynamic incompatibility of proteins and polysaccharides in solutions. Food Hydrocolloids. 11, 1997, 145-158.
• [12] Polyakov V.I., Grinberg V.Y., Tolstoguzov V.B.: Thermodynamic incompatibility of proteins. Food Hydrocolloids. 11, 1997, 171-180.
• [13] Marx S.P., Winkler S., Hartmeier W.: Metabolization of Beta-(2,6)-linked fructose-oligosaccharides by different bifidobacteria. FEMS Microbiol. Lett. 182, 2000, 163-169.
• [14] Cygańska J., Witwicka J.: Emulgatory i emulsje w przemyśle spożywczym. Warszawa, WPLiS, 1967, 13-i5.
• [15] Polska Norma: PN - 78/A-86028: Śmietanka i śmietana. Metody badań.
• [16] Chanamai R., McClements J.: Creaming stability of flocculated monodisperse oil-in-water emulsions. J. Colloid Interf. Sci.. 225, 2000, 214-218.
• [17] Srinivasan M., Singh H., Munro P.A.: Formation and stability of sodium caseinate emulsions: influence of retoring (121 degrees of Celsius for 15 min) before or after emulsification. Food Hydrocolloids. 16, 2002, 153-160.
• [18] Al-Hakkak J., Kavale S.: Improvement of emulsification properties of sodium caseinate by conjugating to pectin through the Maillard reaction. International Congress Series. 1245, 2002, 791-999.
• [19] Srinivasan M., Singh H., Munro P.A.: Influence of retorting (121 degrees of Cerlsius for IS min), before or after emulsification, on the properties of calcium caseinate oil-in-water emulsions. Food Chem. 80, 2003, 61-69.
• [20] Kelley D., McClements D.J.: Influence of sodium dodecyl sulfate on the thermal stability of bovine serum albumin stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 17, 2003, 87-93.
• [21] Galazka V.B., Dickinson E., Ledward D.: Effect of hight pressure on surface behaviour of absorbed films from mixtures of sulfated polysaccharides with various proteins. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 1, 2001, 177-185.
• [22] Shepherd R., Robertson A., Ofman D.: Dairy glycoconjugate emulsifzers: casein-maltodextrins. Food Hydrocolloids. 14, 2000, 281-286.
• [23] Ye A., Srinivasan M., Singh H.: Influence of NaCl addition on the properties of a emulsions formed with commercial calcium caseinate. Food Chem. 69, 2000, 237-244.
• [24] Gaucheron F., Legraet Y., Boyaval E., Piot M.: Binding of cations to casein molecules importance of physico-chemical conditions. Milchwissenschaft. 52, 1997, 322-327.
• [25] Lee S., Anema S.G., Schrader K., Buchheim W.; Effect of high hydrostatic pressure on Ca-caseinate systems. Milchwissenschaft, 51, 1996, 17-21.