Impact of Salix viminalis carbon as a bioactive component: developed a new proposal of application in functional bread

• Autorzy: Kobus-Cisowska Joanna , Szczepaniak Oskar , Kmiecik Dominik , Telichowski Aleksangra , Dziedziński Marcin , Brzozowska Anna , Ligaj Marta , Fedko Monika , Szymanowska Daria , Szulc Piotr , Goryńska-Goldmann Elżbieta

Warianty tytułu

PL

Węgiel aktywny z Salix viminalis jako dodatek bioaktywny: opracowanie nowego zastosowania w pieczywie funkcjonalnym

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Health-promoting foods are becoming more and more popular, and products with functional properties have become products desired by consumers. In this work, activated carbon obtained from wicker (Salix viminalis) was used as a functional addition to mixed bread. An assessment of its impact on the physicochemical indices of the dough and final product as well as nutritional value was made. Flour characteristics, nutritional value, bread quality and sensory evaluation were performed using chemical, physical and physico-chemical methods. The addition of activated carbon to bread significantly affects the value of most bread quality indicators. Bread containing activated carbon has a higher oven loss and a smaller volume of about 7%. The novel bread was characterized by a higher content of macronutrients and a higher energy value, as well as a higher ash content. The taste and aroma of bread with coal was similar to control bread. The addition of carbon did not affect the perception of off smell and taste. Activated carbon promoted water retention and hindered the growth of gluten as a result of fermentation. It has been shown that wicker activated carbon can be a valuable functional additive to bread, which increases its health value and does not adversely affect sensory properties. Due to the fact that bread is a group of products commonly consumed in the daily diet, they are products that can be carriers of functional ingredients, i.e. activated carbon from wicker, which is characterized by beneficial adsorption properties for health. Novel bread with charcoal may be a response to the demand for functional bread with action related to cleaning the intestinal lumen from unwanted compounds and metabolites.

PL

Żywność prozdrowotna staje się coraz bardziej popularna, a produkty o właściwościach funkcjonalnych stały się produktami pożądanymi przez konsumentów. W opisanych badaniach zastosowano węgiel aktywny pozyskany z wikliny (Salix viminalis) jako dodatek funkcjonalny do pieczywa mieszanego. Celem badań była ocena wpływu dodatku węgla na wskaźniki fizykochemiczne ciasta i wyrobu finalnego oraz wartości odżywczej. Za pomocą metod chemicznych, fizycznych oraz fizykochemicznych dokonano charakterystyki mąk, oceny wartości odżywczej, oceny jakości pieczywa oraz oceny sensorycznej. Dodatek węgla aktywnego do pieczywa istotnie wpływa na wartość większości wskaźników jakości pieczywa. Chleb zawierający węgiel aktywny cechuje się większą stratą piecową oraz mniejszą objętością o około 7%. Nowe pieczywo charakteryzowało się wyższą zawartością makroskładników i wyższą wartością energetyczną, a także wyższą zawartością popiołu. Walory smakowo-zapachowe pieczywa z węglem były zbliżone do chleba kontrolnego. Dodatek węgla nie wpłynął na pojawienie się obcego zapachu i smaku. Węgiel aktywny sprzyjał zatrzymywaniu wody i utrudniał rozrost glutenu w wyniku fermentacji. Wykazano, że węgiel aktywny z wikliny może być cennym dodatkiem funkcjonalnym do pieczywa, który podnosi jego wartość zdrowotną i nie wpływa negatywnie na cechy sensoryczne. Z uwagi na to, że pieczywo to grupa produktów powszechnie spożywanych w codziennej diecie, są to produkty, które mogą być nośnikami składników funkcjonalnych, m.in. węgla aktywnego z wikliny, cechującego się korzystnymi dla zdrowia właściwościami adsorpcyjnymi. Nowe pieczywo z węglem może być odpowiedzią na zapotrzebowanie na pieczywo funkcjonalne o działaniu związanym z oczyszczaniem światła jelit z niepożądanych związków i metabolitów.

Słowa kluczowe

EN

activated carbon; bioactive component; functional bread; Salix viminalis; sensory evaluation

PL

węgiel aktywny; dodatek bioaktywny; pieczywo funkcjonalne; Salix viminalis; ocena sensoryczna

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2019
• Tom: Vol. 64, nr 3
• Strony: 25--30
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., tab., wykr., tab.

Twórcy

autor

Kobus-Cisowska Joanna

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Gastronomy Science and Functional Foods

autor

Szczepaniak Oskar

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Gastronomy Science and Functional Foods

autor

Kmiecik Dominik

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Gastronomy Science and Functional Foods

autor

Telichowski Aleksangra

• Fundacja Edukacji, Innowacji i Wdrażania Nowoczesnych Technologii, Poland

autor

Dziedziński Marcin

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Gastronomy Science and Functional Foods

autor

Brzozowska Anna

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Gastronomy Science and Functional Foods

autor

Ligaj Marta

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Commodity Science, Department of Industrial Products Ecology and Quality

autor

Fedko Monika

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Gastronomy Science and Functional Foods

autor

Szymanowska Daria

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Biotechnology and Food Microbiology

autor

Szulc Piotr

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Agronomy and Bioengineering, Department of Agronomy

autor

Goryńska-Goldmann Elżbieta

• Poznan University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 28 ; 60-637 Poznań, Poland, Faculty of Economics and Social Sciences, Department of Economics and Economic Policy in Agribusiness

Bibliografia

• [1] Boukid F., Zannini E., Carini E., Vittadini E.: Pulses for bread fortification: a necessity or a choice? Trends in Food Science & Technology, 2019, 88, 416-428.
• [2] Sajdakowska M., Gębski J., Żakowska-Biemans S., Jeżewska-Zychowicz M.: Willingness to eat bread with health benefits: habits, taste and health in bread choice. Public health, 2019, 167, 78-87.
• [3] Fratelli C., Muniz D. G., Santos F. G., Capriles V.D.: Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: An approach to improve the bread quality and glycemic response. Journal of functional foods, 2018, 42, 339-345.
• [4] Gębski J., Jezewska-Zychowicz M., Szlachciuk J., KosickaGębska M.: Impact of nutritional claims on consumer preferences for bread with varied fiber and salt content. Food Quality and Preference, 2019, 76, 91-99.
• [5] Nyembwe P.M., de Kock H.L., Taylor J.R.: Potential of defatted marama flour-cassava starch composites to produce functional gluten-free bread-type dough. LWT, 2018, 92, 429-434.
• [6] Kulczyński B., Kobus-Cisowska J., Taczanowski M., Kmiecik D., Gramza-Michałowska A. The Chemical Composition and Nutritional Value of Chia Seeds - Current State of Knowledge. Nutrients, 2019, 11(6), 1242.
• [7] Bilska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Danyluk B., Kowalski R., Szymanowska D., Szczepaniak O.: Cholinesterase inhibitory activity, antioxidative potential and microbial stability of innovative liver pâté fortified with rosemary extract (Rosmarinus officinalis). Electronic Journal of Biotechnology, 2019, 40, 22-29.
• [8] Ogata Y., Imaoka A., Akiyoshi T., Ohtani H.: Effects of food type on the extent of drug-drug interactions between activated charcoal and phenobarbital in rats. Drug Metabolism and Pharmacokinetics, 2019, 34(4), 287-291.
• [9] Marichelvam M.K., Azhagurajan A.: Removal of mercury from effluent solution by using banana corm and neem leaves activated charcoal. Environmental nanotechnology, monitoring & management, 2018, 10, 360-365.
• [10] Yin Y., Zhou T., Luo H., Geng J., Yu W., Jiang Z.: Adsorption of arsenic by activated charcoal coated zirconium-manganese nanocomposite: Performance and mechanism. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 2019, 575, 318-328.
• [11] Imaoka A., Seki K., Akiyoshi T., Ohtani H.: The extent of drug-drug interaction between amlodipine and activated charcoal is attenuated by food intake in rats. Drug metabolism and pharmacokinetics, 2019, 34(1), 108-110.
• [12] Zhao Y., Choi J.W., Bediako J.K., Song M H., Lin S., Cho C.W., Yun Y.S.: Adsorptive interaction of cationic pharmaceuticals on activated charcoal: Experimental determination and QSAR modelling. Journal of hazardous materials, 2018, 360, 529-535.
• [13] McCleary B.V., De Vries J.W., Rader J.I., Cohen G., Prosky L., Mugford D.C., Okuma K.: Determination of total dietary fiber (CODEX definition) by enzymatic-gravimetric method and liquid chromatography: Collaborative study. Journal of AOAC international, 2010, 93(1), 221-233.
• [14] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW Warszawa, 1983.
• [15] Zain M.Z.M., Baba A.S., Shori A.B.: Effect of polyphenols enriched from green coffee bean on antioxidant activity and sensory evaluation of bread. Journal of King Saud UniversityScience, 2018, 30(2), 278-282.
• [16] Kang N., Reddy C.K., Park E.Y., Choi H.D., Lim S.T.: Antistaling effects of hydrocolloids and modified starch on bread during cold storage. LWT, 2018, 96, 13-18.
• [17] Pourfarzad A., Ahmadian Z., Habibi-Najafi M.B.: Interactions between polyols and wheat biopolymers in a bread model system fortified with inulin: A Fourier transform infrared study. Heliyon, 2018, 4(12), e01017.
• [18] PN-EN ISO 5530-1:2015-01 Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph.
• [19] PN-EN ISO 712:2012 Cereal grain and cereal preparations -- Determination of moisture content -- Appeal method.
• [20] PN-ISO 23499:2010 Coal – Determination of apparent density.
• [21] PN-EN ISO 21415-1:2007 Wheat and wheat flour -- Gluten content – Part 1: Determination of wet gluten by a manual method.
• [22] PN-EN ISO 20483:2014-02 Cereals and pulses -- Determination of the nitrogen content and calculation of the crude protein content -- Kjeldahl method.
• [23] PN-EN ISO 11085:2015-10 Cereals, cereals-based products and animal feeding stuffs -- Determination of crude fat and total fat content by the Randall extraction method.
• [24] PN-A-74108:1996 Bread -- Analysis methods.
• [25] PN-EN ISO 2171:2010 Cereals, pulses and by-products -- Determination of ash yield by incineration.
• [26] PN-EN ISO 8589:2010 Sensory analysis -- General guidance for the design of test rooms.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).