Lecytyna – znaczenie i zastosowanie

• Autorzy: Podgórska I. , Olszak M. , Solarska E.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.11.8

Warianty tytułu

EN

Lecithin – role and application

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Lecytynami nazywa się grupę wysokowartościowych związków organicznych pochodzenia naturalnego, zaliczanych do fosfolipidów. Stanowią one ważny składnik budulcowy błony komórkowej. Lecytyna należy do kategorii składników żywności funkcjonalnej, która wspomaga organizm w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej i psychicznej oraz zapobiega niektórym schorzeniom. Ze względu na swoje korzystne właściwości jest stosowana zarówno w przemyśle farmaceutycznym, jak i spożywczym. Jest dodatkiem wpływającym na poprawę cech organoleptycznych i trwałość gotowego produktu. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się lecytyny przede wszystkim jako emulgatory ułatwiające powstawanie i stabilizację emulsji. Lecytyna pełni także inne funkcje, m.in. przeciwutleniacza, regulatora lepkości i płynności masy czekoladowej oraz środka przeciwdziałającego rozpryskiwaniu tłuszczu podczas smażenia. Produkty wzbogacane w lecytynę to głównie czekolada, koncentraty deserów, margaryna, majonez oraz pieczywo.

EN

Lecithins are a group of high-quality organic compounds of natural origin, belonging to the phospholipids. They constitute an important building component of cell membrane. Lecithin belongs to the category of functional food ingredients, which helps the body to maintain good physical and mental condition and prevent some diseases. Due to the favorable properties it has found widespread use in the pharmaceutical and food industry. Lecithin is added to improve the organoleptic properties and stability of the final product. The food industry employs lecithin as emulsifiers, which facilitate the formation and stabilization of emulsions. Lecithin also plays other functions including antioxidant, viscosity and fluidity regulator of the chocolate mass and prevents splashing fat during frying. The products enriched with lecithin are mainly chocolate, dessert concentrates, margarine, mayonnaise and bread.

Słowa kluczowe

PL

lecytyna; fosfolipidy; żywność funkcjonalna

EN

lecithin; phospholipids; functional food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 11
• Strony: 36--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Podgórska I.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Olszak M.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Solarska E.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Arnold, G., Schuldt, S., Schneider, Y., Friedrichs, J., Babick, F., Werner, C., Rohm, H. (2013). The impact of lecithin on rheology, sedimentation and particle interactions in oil-based dispersions. Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects 418, 147-156.
• [2] Asaduzzaman, A.K.M., Byung-Soo, Chun (2015). Quality characteristics of lecithin isolated from deoiled mackerel (Scomber japonicus) muscle using different methods, Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 21, 620-626.
• [3] Cichosz, G., Czeczot, H. (2012). Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób nowotworowych. Pol. Merk. Lek., XXXIII, 195, 168-172.
• [4] Dymkowska-Malesa, M., Walczak, Z. (2011). Suplementacja w sporcie. Nowiny Lekarskie, 80, 3, 167-173.
• [5] Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
• [6] Dziki, D., Różyło, R., Biernacka, B. (2013). Jakość makaronów fortyfikowanych dodatkiem mąki sojowej.Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 3/4, (7).
• [7] Fernandes, G.D., Alberici, R.M., Pereira, G.G., Cabral, E.C., Eberlin, M.N., Barrera-Arellano, D. (2012). Direct characterization of commercial lecithins by easy ambient sonic-spray ionization mass spectrometry. Food Chemistry 135, 1855-1860.
• [8] Fik, M. (2004). Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (39), 5-22.
• [9] Haber, T., Lewczuk, J., Chmielewska, I. (1992). Próby zastosowania lecytyny rzepakowej w piekarstwie. Przegląd Piekarski i Cuk.ierniczy 40 (2), 6-8.
• [10] Jędrzejczyk, H., Hoffman, N. (2006). Substancje polepszające jakość pieczywa. Część I. Substancje dodatkowe dozwolone i enzymy. Postępy Techniki przetwórstwa spożywczego, 74-79.
• [11] Joshi, A., Paratkar, S.G., Thorat, B.N. (2006). Modification of lecithin by physical, chemical and enzymatic methods. European Journal of Lipid Science and Technology, 108 (4): 363-373.
• 12] Kijowski, J., Leśnierowski, G., Cegielska- Radziejewska, R. (2013). Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (90), 29-41.
• [13] Kolarzyk, E., Pach, D. (2012). Różne oblicza żywności spożywanej przez współczesnego człowieka. Przegląd Lekarski, 69, 8, 492-497.
• [14] Krzyczkowska, J., Białecka-Florjańczyk, E. (2012). Biotechnologiczna synteza związków powierzchniowo czynnych i przykłady ich praktycznego zastosowania. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (83), 5-23.
• [15] Kudełka, W., Jachna, D. (2009). Charakterystyka żywności o obniżonej wartości energetycznej. Zeszyty Naukowe nr 834 Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 69-96.
• [16] Kulawik, A., Tal-Figiel, B., Warżel, M. (2011). Lecytyna i jej rola w farmaceutycznych emulsjach suchych, Inżynieria i Aparatura Chemiczna 50, 5, 62-63.
• [17] Oke, M., Jacob, J.K., Paliyath, G. (2010). Effect of soy lecithin in enhancing fruit juice/sauce quality. Food Research International 43, 232-240.
• [18] Ohene Afoakwa, E., Patersona ,A., Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate – a review. Trends in Food Science & Technology 18, 290-298.
• [19] Sahena, F., Zaidul, I.S.M., Jinap, S., Karim, A.A., Abbas K.A., Norulaini, N.A.N., Omar, A.K.M. (2009). Application of supercritical CO2 in lipid extraction – a review. Journal of Food Engineering, 95 (2): 240-253.
• [20] Siepka, E., Bobak, Ł., Trziszka, T. (2010). Frakcjonowanie żółtka w celu pozyskiwania preparatów wzbogaconych w substancje biologicznie aktywne. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (73), 158-167.