Wpływ dodatku trehalozy na jakość bułek pszennych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku

• Autorzy: Korzeniowska-Ginter R. , Naczk-Łukowska A. , Maziarz P.

Warianty tytułu

EN

The influence of addition trehalose on the quality of wheat rolls baked by postponed method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku trehalozy do ciasta pszennego na jakość bułek otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Ciasto sporządzano metodą dwufazową, stosując dodatek trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki. Bułki podpiekano do białej skórki i zamrażano. Po 14 dniach przechowywania półprodukt rozmrażano i wypiekano ostatecznie. W gotowym wyrobie oceniano masę po wypieczeniu i po schłodzeniu oraz objętość 100 g. Przeprowadzono ocenę sensoryczną według skali pięciopunktowej. Oznaczono wilgotność, kwasowość i porowatość miękiszu. Otrzymane bułki charakteryzowały się dobrą jakością. Dodatek trehalozy istotnie wpłynął na kształt i wygląd zewnętrzny oraz elastyczność miękiszu, jak również na masę bułek gorących i wychłodzonych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku. Nie stwierdzono istotnego statystycznie wpływu dodatku trehalozy na wilgotność, porowatość i kwasowość bułek.

EN

The aim of this study was to examine the influence of trehalose addition to the wheat dough on the quality of rolls, obtained by postponed baking method. Dough was prepared by using a two-phases method. Addition of trehalose was 0,5 and 1% by a ratio of flour. Bread rolls were baked to the white colour of crust, cooled and frozen. After two weeks of intermediate storage they were thawed and final rebaked. In final product were estimated weight after baking and after cooling as well as the volume of 100g. Sensory evaluation was carried out using a five-point scale. There were assessed also moisture, acidity and porosity of the crumb. The rolls were of the good quality. The addition of trehalose significantly affected on the shape and appearance and elasticity of the crumb as well as weight of hot and cooled final-baked rolls. There was no statistically significant effect of trehalose addition to humidity, porosity and acidity of rolls.

Słowa kluczowe

PL

trehaloza; pieczywo pszenne; wypiek odroczony

EN

trehalose; wheat bread; postponed baking

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2016
• Tom: nr 93
• Strony: 121--128
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., tab.

Twórcy

autor

Korzeniowska-Ginter R.

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Naczk-Łukowska A.

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Maziarz P.

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• 1. Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. I, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998.
• 2. Ambroziak Z., Neryng A., Piesiewicz H., Staszewska E. i in., Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2001, nr 49, s. 2–6.
• 3. Dhansekharan K.M., Grald E.W., Matur R., How flow modeling benefits the food industry, Food Technology, 2004, No. 58(3), p. 32–35.
• 4. Giannou V., Tzia C., Cryoprotective role of exogenous trehalose in frozen dough products, Food Bioprocess Technology, 2008, No. 1(3), p. 276–284.
• 5. Goryńska-Goldmann E., Tendencje zmian w konsumpcji pieczywa w Polsce, Acta Scientarum Polonorum, 2010, nr 9(1), s. 73–86.
• 6. Higashiyama T., Novel functions and applications of trehalose, Pure Appl. Chem., 2002, No. 74(7), p. 1263–1269.
• 7. Huang W., Kim Y., Li X., Rayas-Duarte P., Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature, Journal of Cereal Science, 2008, No. 48, p. 639–646.
• 8. Jakubczyk T., Haber T., Analiza zbóż i przetworów zbożowych, SGGW, Warszawa 1981.
• 9. Korzeniowska-Ginter R., Badanie możliwości stosowania białek mleka i soi w produkcji pieczywa, praca dysertacyjna, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn 2000.
• 10. Korzeniowska-Ginter R., Czynniki kształtujące spożycie pieczywa, „Inżynieria i Aparatura Chemiczna”, 2007, nr 1, s. 67–68.
• 11. Korzeniowska-Ginter R., Naczk A., Wpływ dodatku trehalozy na wybrane cechy jakościowe bułek pszennych, „Inżynieria i Aparatura Chemiczna”, 2009, nr 2, s. 72–73.
• 12. Meric L., Lambert-Guilois S., Neyreneuf O., Richard-Molard D., Cryoresistance of baker’s yeast Saccharomyces cerevisiae in frozen dough: contribution of cellular trehalose, Cereal Chemistry, 1995, No. (6)72, p. 609–615.
• 13. Patist A., Zoerb H., Preservation mechanisms of trehalose in food and biosystem, Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 2005, No. 40(2), p. 107–113.
• 14. PN ISO 3972: 1998 Analiza sensoryczna – Metodologia – Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• 15. Proszyńska K., Pieczywo mrożone i wstępnie podpieczone, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2001, nr 49, s. 8–10.
• 16. Richard A.B., Krakowka S., Dexter L.B., Schmid H. et al., Trehalose: A review of properties, history of use and human tolerance, and results of multiple safety studies, Food and Chemical Toxicology, 2002, No. 40, p. 871–898.
• 17. Salas-Mellado M., Chang Y., Effect of formulation on the quality of frozen bread dough, Brazilian Archives Biology and Technology, 2003, No. 46, p. 461–468.
• 18. Sobczyk M., Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego”, 2009, nr 1, s. 37–40.
• 19. Sobczyk M., Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, nr 2(47) Supl., s. 314–324.
• 20. Sussich F., Skopec C., Brady J., Cesaro A., Reversible dehydratation of trehalose and anhydrobiosis: from solution state to an exotic crystal? Carbohydrate Research, 2001, No. 334, p. 165–176.
• 21. Wolska-Mitaszko B., Trehaloza – substancja przedziwna. Właściwości, występowanie, zastosowania, „Biotechnologia”, 2001, nr 2, s. 36–50.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017)