Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych na właściwości serów topionych blokowych i do smarowania

• Autorzy: Kycia K. , Michalak E. , Ziarno M.

Warianty tytułu

EN

Effect of different whey protein concentrates on the properties of block and spreadable-type processed cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule badano wpływ dodatku koncentratu białek serwatkowych o zawartości białka 35% (WPC35) lub 80% (WPC80) na właściwości fizykochemiczne i wyróżniki jakości sensorycznej serów topionych blokowych i do smarowania wyprodukowanych w skali przemysłowej z okrawów serów podpuszczkowych dojrzewających. Dodatek koncentratów białek serwatkowych powodował zwiększenie zawartości białka ogółem w serach, co skutkowało zwiększeniem ich twardości. Im większy był dodatek koncentratów, tym sery uzyskiwały mniejsze noty w ocenie wyróżnika konsystencji, co było rezultatem nadmiernej twardości serów blokowych i obniżonej smarowności serów do smarowania. Wprowadzenie dodatku koncentratów białek serwatkowych do serów topionych nie wpłynęło istotnie na ich smakowitość.

EN

It was studied in the work presented in the article effect of addition of whey protein concentrates with the protein content 35% (WPC35) or 80% (WPC80) on the physicochemical and sensory properties of block and spreadable-type processed cheeses produced on the industrial scale was investigated. It was found that addition of WPC to processed cheese formulation in all cases caused increase in total protein content and therefore increase in hardness of block and spreadable-type processed cheeses. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheese formulation at the higher levels resulted in lower scores obtained in the assessment of the consistency, which was the result of excessive hardness of the block-type cheeses and reduced spreadability of processed cheese spreads. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheeses did not affect significantly their tastiness.

Słowa kluczowe

PL

ser topiony; koncentraty białek serwatkowych; WPC; tekstura; ocena sensoryczna

EN

processed cheese; whey protein concentrates; texture; sensory quality

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 1
• Strony: 53--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., tab.

Twórcy

autor

Kycia K.

• Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Michalak E.

• Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ziarno M.

• Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abd -El-Salam M. H., A. F . Al-Khamy , G. A. El-Garawany , A. Hamed , A. Khader . 1996. „Compositional and rheological properties of processed cheese spreads as affected by the level of added whey protein concentrates and emulsifying salt”. Egyptian Journal of Dairy Science 24 (2): 309-322.
• [2] Dimitreli G., A. S. Thomareis . 2004. „Effect of temperature and chemical composition on processed cheese apparent viscosity”. Journal of Food Engineering 64: 265-271.
• [3] French S. J., K. M. Lee , M. Decastro , W. J. Harper . 2002. „Effects of different protein concentrates and emulsifying salt conditions on the characteristics of a processed cheese product”. Milchwissenschaft 57 (2): 79-83.
• [4] Gigante M. L., A. J. Antunes , A. J. Petena - te , S. M. Roig . 2001. „Firmness and melting properties of Requeijão cheese”. Milchwissenschaft 56 (10): 560-562.
• [5] Guinee T. P., D. J. O`Callaghan . 2013. „Effect of increasing the protein to fat ratio and reducing fat content on the chemical and physical properties of processed cheese products”. Journal of Dairy Science 96 (11): 6830-6839.
• [6] Kołożyn -Krajewska D., T. Sikora . 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. Warszawa: Wydawnictwo C.H Beck: 14-19.
• [7] Kycia K., a . Pluta , s . Zmarlicki . 2006. „Physicochemical and textural properties of processed cheese spreads made with the addition of cheese base obtained from UF milk retentates”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, Special issue 1 (15/56): 113-118.
• [8] Lee S. K., s . Anema , h . Klostermeyer . 2004. „The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads”. International Journal of Food Science and Technology 39 (7): 763-771.
• [9] Lee S. K., s . g . Anema . 2009. „The effect of the pH at cooking on the properties of processed cheese spreads containing whey proteins”. Food Chemistry 115: 1373-1380.
• [10] Lee S. K., m . Huss , h . Klostermeyer , s . g . Anema. 2013. „The effect of pre-denatured whey proteins on the textural and microstructural properties of model processed cheese spreads”. International Dairy Journal 32 (2): 79-88.
• [11] Marchesseau S., e . Gastaldi , a . Lagau - de , j . l . Cuq . 1997. „Influence of pH on protein interactions and microstructure of process cheese”. Journal of Dairy Science 80 (8): 1483-1489.
• [12] Mihulova M., m . Vejlupkova , j . Hanuso - va , j . Steina , z . Panovska . 2013. „Effect of modified whey proteins on texture and sensory quality of processed cheese”. Czech Journal of Food Sciences 31 (6): 553-558.
• [13] Mounsey J. S., b . t . O`kennedy , p . m . Kel - ly . 2007. „Effect of the aggregation state of whey protein based ingredients on processed cheese functionality”. Milchwissenschaft 62 (1): 44-47.
• [14] Pinto S., a . k . Rathour , j . p . Prajapati , a . h. Jana , m . j . Solanky . 2007. „Utilization of whey protein concentrate in processed cheese spread”. Natural Product Radiance 6 (5): 398-401.
• [15] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [16] Probola G., l . Zander , e . Haponiuk . 2011. „Właściwości mechaniczne i cechy sensoryczne tekstury wybranych polskich serów”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 558: 207-213.
• [17] Sołowiej B. 2007. „Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (54): 290-298.
• [18] Sołowiej B., w . Gustaw , m . Nastaj . 2008. „Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60): 226-234.
• [19] Thapa T. B., v . k . Gupta . 1992. „Rheology of processed cheese foods prepared with added whey protein concentrates”. Indian Journal of Dairy Science 45: 88-92.
• [20] Young S. 1999. Whey products in cold pack and pasteurized processed cheese foods and cheese spreads. USDEC Monographs and brochures: 1-7.