Zastosowanie polialkoholi cukrowych do obróbki osmotycznej owoców z pigwy w technologii wytwarzania chipsów

• Autorzy: Kita Natalia , Kowalska Hanna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.5.6

Warianty tytułu

EN

Application of sugar polyalcohols in the osmotic treatment of quince fruit in technology of chips processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zastosowanie polioli do odwadniania osmotycznego owoców na etapie obrobki wstępnej oraz odpowiedniej metody suszenia może być wykorzystywane do kreowania produktów o wysokich walorach odżywczych, sensorycznych oraz funkcjonalnych. Suszenie hybrydowe, będąc połączeniem kilku zabiegów, np. suszenia konwekcyjnego i mikrofalowo-próżniowego, zyskuje coraz większe zainteresowanie. Zastosowanie tej techniki po wstępnej obróbce osmotycznej pozwala wytwarzać susze wysokiej jakości pod względem barwy, smaku i struktury. Takie rozwiązanie stanowi alternatywę dla kosztownego procesu liofilizacji. Poliole, ksylitol oraz erytrytol, mogą być wykorzystywane jako substancje alternatywne do odwadniania osmotycznego tkanki roślinnej.

EN

The use of polyols for the osmotic dehydration of fruit at the pre-treatment stage and the appropriate drying method can be used to create products with high nutritional, sensory and functional qualities. Hybrid drying, being a combination of several treatments, is getting more popular. It is a combination of several treatments. This article presents this technique by combining convection drying with microwave-vacuum drying. The use of hybrid drying after the osmotic treatment allows to shape high quality dried fruit in terms of colour, taste and structure. This solution is an alternative to the expensive freeze-drying process. It was also found that polyols, xylitol and erythritol, may be used as alternatives to the dehydration of osmotic plant tissue.

Słowa kluczowe

PL

susze owocowe; liofilizacja; suszenie konwekcyjno-mikrofalowo-próżniowe

EN

dried fruits; freeze-drying; convective-microwave-vacuum drying

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 5
• Strony: 28--33
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Kita Natalia

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kowalska Hanna

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Cichowska J., A. Figiel, L. Stasiak-Rożańska, D. Witrowa-Rajchert. 2019. „Modeling of osmotic dehydration of apples in sugar alcohols and dihydroxyacetone (DHA) solutions”. Foods 8 (1) : 20 : 1-21.
• [2] Cichowska J., J. Żubernik, J. Czyżewski, H. Kowalska, D. Witrowa-Rajchert. 2018. „Efficiency of Osmotic Dehydration of Apples in Polyols Solutions”. Molecules 23 (2).
• [3] Ciurzyńska A., A. Lenart, P. Kawka 2013. „Wpływ temperatury liofilizacji i metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni”. Acta Agrophysica 20 (1) : 39-51.
• [4] Grupińska J., T. Grzelak, M. Walczak, M. Kramkowska, K. Czyżewska. 2015. „Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 1 : 1-10.
• [5] Internet http://www2.mz.gov.pl/wwwfiles/ma_struktura/docs/program_10062010.pdf. Dostęp: 20.02.2019.
• [6] ISO PN-EN ISO 13299:2016. Analiza sensoryczna – Metodologia – Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [7] Janowicz M., E. Domian, A. Lenart, W. Pomarańska-Łazuka. 2008. „Charakterystyka suszenia konwekycjnego jabłek odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2008, 4 (59) : 190-198.
• [8] Konopacka D., K. Jesionkowska, R. Klewicki, C. Bonazzi. 2009. „The effect of different osmotic agent on sensory perception of osmo-treated dried fruit”. Journal of Horticultural Science and Biotechnology ISA-FRUIT (Special issue), 80-84.
• [9] Kowalska H., A. Lenart, D. Leszczyk. 2008. „The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin”. Journal of Food Engineering 86 : 30-38.
• [10] Kowalska H., A. Marzec, J. Kowalska, K. Samborska, M. Tywonek, A. Lenart. 2018. „Development of apple chips technology”. Heat and Mass Transfer 54 : 3573-3586.
• [11] Kowalska J., H. Kowalska, A. Marzec, T. Brzeziński, K. Samborska, A. Lenart. 2018. Dried strawberries as a high nutritional value fruit snack. Food Science and Biotechnology 27 : (3)799-807.
• [12] Mendonca K., J. Renato de Jesus Junqueira, C. Jefferson. 2016. „ Mass transfer kinetics of the osmotic dehydration of Yacon slices with polyols”. Journal of Food Processing and Preservation 1 (41).
• [13] Nabors L., T. Hedrick. 2012. „Sugar Reduction with Polyols”. Food Technology 66 (9) : 23-28.
• [14] Rząca M., D. Witrowa-Rajchert. 2007. „Suszenie żywności w niskiej temperaturze”. Przemysł Spożywczy 4 : 30-31.
• [15] Wojdyło A. 2011. „Ocena możliwości zastosowania owoców pigwy pospolitej w produkcji przetworów o wysokiej zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej”. Monografie CXVIII, Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 7-22.
• [16] Wojdyło A., A. Figiel, K. Lech, P. Nowicka, J. Oszmiański. 2014. „Effect of convective and vacuum-microwave drying on the bioactive compounds, color, and antioxidant capacity of sour cherries”. Food Bioprocess Technology 7 : 829-841.
• [17] Zdybel B., A. Sagan, M. Stoma, A. Dudziak. 2015. „Perspektywy produkcji żywności funkcjonalnej w opinii konsumentów. Logistyka 5 : 651-656.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).