Fermentacja mlekowa w przetwarzaniu i utrwalaniu warzyw, owoców i grzybów

• Autorzy: Jabłońska-Ryś Ewa , Siczek Patryk

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2024.5.6

Warianty tytułu

EN

Lactic acid fermentation in the processing and preservation of vegetables, fruits and mushrooms

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kiszenie to jedna znajstarszych metod przetwarzania iutrwalania żywności. WPolsce, w warunkach przemysłowych, fermentację mlekową stosuje się jedynie do utrwalania kapusty iogórków. Jednak coraz większą popularnością cieszą się kiszonki uzyskane z innych warzyw, atakże zowoców czy grzybów. Aby uzyskać kiszonki najwyższej jakości wymagane jest spełnienie kilku warunków, takich, jak dobór dobrej jakości surowców, zapewnienie czystości mikrobiologicznej, stworzenie warunków beztlenowych, kiszenie iprzechowywanie gotowych produktów w odpowiednich temperaturach. Aby zapewnić prawidłowy przebieg procesu fermentacji oraz uzyskać produkt finalny wysokiej jakości zaleca się stosowanie kultur starterowych. Produkty kiszone, ze względu na właściwości prozdrowotne, powinny znaleźć stałe miejsce w naszej diecie.

EN

Pickling using lactic fermentation is one of the oldest methods of food processing and preservation. In Poland, in industrial conditions, lactic fermentation is used only to preserve cabbage and cucumbers. However, pickles made from other vegetables, as well as fruit and mushrooms, are becoming more and more popular. To obtain fermented products of the highest quality, several conditions must be met, such as the selection of good quality raw materials, ensuring microbiological purity, creating anaerobic conditions, ensuring appropriate temperatures during the fermentation process and storage. To ensure the proper course of the fermentation process and to obtain ahigh-quality final product, it is recommended to use starter cultures. Due to their health-promoting properties, pickled products should find apermanent place in our diet.

Słowa kluczowe

PL

fermentacja mlekowa; kultury starterowe; LAB; kiszone grzyby

EN

lactic fermentation; starter cultures; LAB; fermented mushrooms

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: T. 78, nr 5
• Strony: 40--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 34 poz.

Twórcy

autor

Jabłońska-Ryś Ewa

• Zakład Technologii Owoców, Grzybów i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

• https://orcid.org/0000-0003-4777-7258

autor

Siczek Patryk

• Zakład Technologii Owoców, Grzybów i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

• https://orcid.org/0000-0002-8423-6058

Bibliografia

• [1] Ciągło-Androsiuk S. 2015. Kapusta – utrwalanie przez zakwaszanie. Wiedza i Jakość 3 (40): 27-28.
• [2] Chabłowska B., K. Piasecka-Jóźwiak, J. Rozmierska, E. Szkudzińska-Rzeszowiak. 2012. Ukierunkowana fermentacja mlekowa ogórków z upraw ekologicznych przy zastosowaniu wyselekcjonowanych kultur starterowych bakterii fermentacji mlekowej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 57 (3): 31-36.
• [3] Di Cagno R., P. Filannino, M. Gobbetti. 2016. Vegetable and fruit fermentation by lactic acid bacteria. W Biotechnology of lactic acid bacteria: Novel applications, 216–230. Chichester, Wielka Brytania: John Wiley & Sons, Ltd.
• [4] Du Y., Y. Gao, B. Zeng, X. Fan, D. Yang, M. Yang. 2021. Effects of anti-aging interventions on intestinal microbiota. Gut Microbes 13 (1): 1994835.
• [5] Erten H., C.P. Boyacı-Gündüz, B. Ağırman, T. Cabaroğlu. 2015. Fermentation, pickling and Turkish table olives. W Handbook of vegetable preservation and processing, 209–230. Boca Raton, Floryda, Stany Zjednoczone: CRC Press.
• [6] Ghnimi S., N. Guizani. 2018. Vegetable fermentation and pickling. W Handbook of vegetables and vegetable processing, 407-427. Hoboken, New Jersey, Stany Zjednoczone: John Wiley & Sons Ltd.
• [7] Grujović M.Ž., K.G. Mladenović, T. Semedo-Lemsaddek, M. Laranjo, O.D. Stefanović, S.D. Kocić-Tanackov. 2022. Advantages and disadvantages of non-starter lactic acid bacteria from traditional fermented foods: Potential use as starters or probiotics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 21 (2): 1537-1567.
• [8] Holzapfel W.H. 2002. Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in developing countries. International Journal of Food Microbiology 75 (3): 197–212.
• [9] https://www.gov.pl/web/rolnictwo/kiszone-rydze-z-gminy-uscie-gorlickie
• [10] http://www.wijhars.olsztyn.pl/informacja-dotyczaca-sposobu-znakowania-kiszonychprzetworow-warzywnych-kapusta-ogorki
• [11] Hutkins R.W. 2006. Microbiology and technology of fermented foods. Ames, Iowa, Stany Zjednoczone: Blackwell Publishing.
• [12] Jabłońska-Ryś E., K. Skrzypczak, A. Sławińska, W. Radzki, W. Gustaw. 2019. Lactic acid fermentation of edible mushrooms: Tradition, technology, current state of research: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 18 (3): 655-669.
• [13] Jabłońska-Ryś E., A. Sławińska, K. Skrzypczak, D. Kowalczyk, J. Stadnik. 2022. Content of biogenic amines and physical properties of lacto-fermented button mushrooms. Applied Sciences 12 (18): 8957.
• [14] Jarczyk A., W. Płocharski. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych. Wyższa Szkoła Ekonomiczno-Humanistyczna im. profesora Szczepana A. Pieniążka w Skierniewicach.
• [15] Jurkowski M., M. Błaszczyk. 2012. Charakterystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej. Kosmos 61 (3): 493-504.
• [16] Kapuścińska M. 2022. Kiszone warzywa kluczem odporności człowieka. Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego z siedzibą w Olsztynie.
• [17] Karwowska K. K., D. Kaczmarczyk. 2023. Rola i znaczenie produktów fermentowanych w diecie. Medycyna Ogólna i Nauki oZdrowiu 29 (2): 79-88.
• [18] Klewicka E., L. Lipinska. 2016. Aktywność przeciwgrzybowa bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus. Żywność Nauka Technologia Jakość 23 (1): 17-31.
• [19] Kozielska, E., B. Bienia. 2021. Roślinne produkty fermentacji mlekowej wtradycyjnej kuchni polskiej. W Turystyka wiejska i dziedzictwo wsi w kontekście pandemii SARS-CoV-2, 89-94. Kraków: Instytut Zootechniki, Państwowy Instytut Badawczy.
• [20] Łuczaj Ł., P. Köhler. 2014. Mushrooms in Józef Rostafiński’s (1850-1928) questionnaire from 1883. Etnobiologia Polska 4: 5-54.
• [21] Mering A. 1955. Przetwory grzybowe. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego iSpożywczego.
• [22] Mojka K. 2014. Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje. Problemy Higieny i Epidemiologii 95 (3): 541-549.
• [23] Phipps A.G., B.C. Bennett, K.R. Downum. 2000. Japanese use of Beni-tengu-dake (Amanita muscaria) and the efficacy of traditional detoxification methods. Miami, Floryda, Stany Zjednoczone: Florida International University.
• [24] Ray R.C., V.K. Joshi. 2015. Fermented foods: past, present and future. W Microorganisms and fermentation of traditional foods, 1-36. Boca Raton, Floryda, Stany Zjednoczone: CRC Press.
• [25] Rhee S.J., J.E. Lee, C.H. Lee. 2011. Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods. Microbial Cell Factories 10 (1): S5.
• [26] Satora P., D. Celej, M. Skotniczny, M. Trojan. 2017. Identyfikacja drożdży obecnych w kiszonej kapuście komercyjnej iotrzymywanej w gospodarstwach rolnych. Żywność Nauka Technologia Jakość 24 (4): 27-36.
• [27] Sõukand R., A. Pieroni, M. Biró, A. Dénes, Y. Dogan, A. Hajdari, L. Łuczaj. 2015. An ethnobotanical perspective on traditional fermented plant foods and beverages in Eastern Europe. Journal of Ethnopharmacology 170: 284-296.
• [28] Stanton W.R., J.D. Owens. 2003. Fermentations of the far east. W Encyclopedia of food science and nutrition, 2344-2351. Amsterdam, Holandia: Elsevier Science B.V.
• [29] Steinkraus K.H. 2002. Fermentations in world food processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 1: 23-32.
• [30] Strnad S., P. Satora. 2016a. Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 1. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 (07-08): 31-33.
• [31] Strnad S., P. Satora. 2016b. Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 2. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 61 (09): 31-32.
• [32] Tamang J.P. 2012. Plant-based fermented foods and beverages of Asia. W Handbook of plant-based fermented food and beverage technology, 49-90. Boca Raton, Floryda, Stany Zjednoczone: CRC Press.
• [33] Voidarou C., M. Antoniadou, G. Rozos, A. Tzora, I. Skoufos, T. Varzakas, E. Bezirtzoglou. 2020. Fermentative foods: Microbiology, biochemistry, potential human health benefits and public health issues. Foods 10(1): 69.
• [34] Yang X., W. Hu, Z. Xiu, A. Jiang, X. Yang, G. Saren, K. Feng. 2020. Effect of salt concentration on microbial communities, physicochemical properties and metabolite profile during spontaneous fermentation of Chinese northeast sauerkraut. Journal of Applied Microbiology 129 (6): 1458-1471.