Effect of lactic acid concentration on the quality of marinat ed broiler breast Fillets®

• Autorzy: Wilk Aleksandra , Sokołowicz Zofia , Augustyńska-Prejsnar Anna

Warianty tytułu

PL

Wpływ stężenia kwasu mlekowego na jakość marynowanych filetów drobiowych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study presented in this paper was to evaluate the effect of lactic acid concentration in marinade on the quality of baked chicken breast fillets. Poultry fillets were marinated in 1, 2 and 4% lactic acid solution. The evaluation of physical characteristics of fillets included measuring pH, assessing color according to the L*a*b* scale, as well as water absorption and tenderness of meat. The organoleptic evaluation included the intensity and desirability of the aroma, the intensity and desirability of the flavor, as well as the juiciness and tenderness of meat. Lactic acid marinating was shown to affect the brightness (L*), as well as red a* and yellow b* color saturation of the fillets. Marinating in 1 and 2% lactic acid solution had beneficial effects on physicochemical and sensory characteristics of marinated poultry meat after baking, whereas marinating in 4% lactic acid solution caused deterioration of flavor and smell of baked meat.

PL

Celem badań przedstawionych w artykule była ocena wpływu stężenia kwasu mlekowego w marynacie na jakość pieczonych filetów z piersi kurcząt brojlerów. Filety drobiowe marynowano w 1, 2 i 4% roztworze kwasu mlekowego. W ocenie cech fizycznych filetów uwzględniono pomiar pH, ocenę barwy w skali L*a*b* oraz wodochłonność i kruchość mięsa. W ocenie organoleptycznej uwzględniono natężenie i pożądalność zapachu, natężenie i pożądalność smaku oraz soczystość i kruchość mięsa. Wykazano, że marynowanie kwasem mlekowym ma wpływ na jasność (L*) oraz wysycenie barwy czerwonej a* i żółtej b* barwy filetów. Marynowanie w 1 i 2% roztworze kwasu mlekowego miało korzystny wpływ na cechy fizykochemiczne i sensoryczne marynowanego mięsa drobiowego po pieczeniu, natomiast marynowanie w roztworze kwasu mlekowego o stężeniu 4% spowodowało pogorszenie smaku i zapachu mięsa pieczonego.

Słowa kluczowe

EN

broiler chickens fillets; marinating; lactic acid; sensory properties

PL

filety drobiowe; marynowanie; kwas mlekowy; cechy sensoryczne

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 1
• Strony: 50--55
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., tab.

Twórcy

autor

Wilk Aleksandra

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Sokołowicz Zofia

• Uniwersytet Rzeszowski

• https://orcid.org/0000-0002-4483-079X

autor

Augustyńska-Prejsnar Anna

• Uniwersytet Rzeszowski

• https://orcid.org/0000-0003-3729-3882

Bibliografia

• [1] ALVARADO C., S. MCKEE. 2007. „Marination to improve functional properties and safety of poultry meat.” Journal of Applied Poultry Research 16: 113–120.
• [2] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN,M.I. KLUZ, Z. SOKOŁOWICZ. 2019. „Effect of using acid whey for marinating chicken breast musclesin organic production.” Emirates Journal of Foodand Agriculture 31(4): 281–287.
• [3] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN,P. HANUS, M.I. KLUZ, Z. SOKOŁOWICZ, M.RUDY. 2019. „Effects of Marinating Breast Muscles of Slaughter Pheasants with Acid Whey, Buttermilk,and Lemon Juice on Quality Parameters and ProductSafety.” Journal of Food Quality 2019, Article ID5313496 (8s.)
• [4] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., Z. SOKOŁOWICZ,P. HANUS, M. ORMIAN, M. KAČÁNIOVÁ.2020. „Quality and Safety of Marinating Breast Muscles of Hens from Organic Farming after the Laying Period with Buttermilk and Whey.” Animals 10(12): 2393.
• [5] BIANCHI M., M. PETRACCI, C. CAVANI. 2009.„The use of marination to improve poultry meat quality.”Italian Journal of Animal Science 8(2): 757–759.
• [6] BIEGNIEWSKA M., R. BIEGNIEWSKI. 2018.„Barwa mięsa cz. I.” Polskie Drobiarstwo 6: 6–9.
• [7] CORZO A., M.W. SCHILLING, R.E. LOAR,V. JACKSON, S. KIN, V. RADHAKRISHNAN.2009. „The effevts of feeding distillers dried frains with solubles on broiler meat quality.” Poultry Science 88(2): 432–439.
• [8] GÖK V., Y. BOR. 2016. „Effect of marination with fruit and vegetable juice on the some quality characteristics of turkey breast meat.” Brazilian Journal of Poultry Science 18(3): 481–488.
• [9] GÓRSKA M. 2016. „Cechy sensoryczne i czynniki warunkujące jakość mięsa.” Gospodarka Mięsna 5:22–25.
• [10] GÓRSKA M., D. WOJTYSIAK. 2016. „Wpływ długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość sensoryczną mięsa drobiu grzebiącego.” Wiadomości Zootechniczne, R. LIV 2: 171–176.
• [11] HASHIM IB., K.H. MCWATTERS, Y.C. HUNG.1999. „Qualityenhancement of chicken baked without skin using honey marinades.” Poultry Science 78(12): 1790–1795.
• [12] JAKUBOWSKA M., J. GARDZIELEWSKA, J.KORTZ, T. KARAMUCKI, B. BURYTA, A. RYBARCZYK,A. OTOLINSKA, W. NATALCZYKSZYMKOWSKA.2004. „Kształtowanie się wybranych cech fizykochemicznych mięśni piersiowych w zależności od wartości pH mierzonego 15 minut pouboju u kurcząt brojlerów.” Acta Scientiarum Polonorum.Technologia Alimentaria 3(1): 139–144.
• [13] LATIF S.S. 2010. „Effect of marination on the quality characteristics and microstructure of chicken breast meat cooked by different methods.” Lucrari Stiinifice. Seria Zootehnie 54: 314–324.
• [14] MARCINKOWSKA-LESIAK M., M. MOCZKOWSKA,J. WYRWISZ, A. STELMASIAK,K. DAMAZIAK, M. MICHALCZUK. 2013.„Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców(CCZk).” Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574: 39–47.
• [15] MEDYNSKI A., E. POSPIECH, R. KNIAT. 2000.„Effect of various concentrations of lactic acid and sodium chloride on selected physico-chemical meat traits.” Meat Science 55(3): 285–290.
• [16] MILAN R., D. KLAUS. 2010.,,The meaning of pH– value for the meat quality of broilers – Influence of breed lines.” Tehnologija Mesa 51(2): 120-123.
• [17] ORKUSZ A. 2015. „Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego.” Nauki Inżynierskie i Technologie 1(16): 48–56.
• [18] SHEARD P.R., A. TALI. 2004. „Injection of salt, tripolyphosphate and bicarbonate marinade solutions to improve the yield and tenderness of cooked porkloin.” Meat Science 68(2): 305–311.
• [19] SMAN R.G.M. 2013.,,Modeling cooking of chicken meat in industrial tunnel ovens with the Flory-Rehnertheory.” Meat Science 95: 940–957.
• [20] SMITH D.P., L.L. YOUNG. 2007.,,Marination pressure and phosphate effects on broiler breast fillet yield, tenderness, and color.” Poultry Science, 86(12): 2666–2670.
• [21] SOKOŁOWICZ Z., A. AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR.2016. „Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po obróbce termicznej.”Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 54(1): 45–52.
• [22] VLAHOVA-VANGELOVA D.B., D.K. BALEV,S.G. DRAGOEV, G.D. KIRISHEVA. 2016. „Improvement of technological and sensory properties of meat by whey marinating.” Scientific Works of Universityof Food Technologies 63(1): 7–13.
• [23] YUSOP S.M., M.G. O’SULLIVAN, J.F KERRY,J.P. KERRY. 2010. „Effect of marinating time and low pH on marinade performance and sensory acceptability of poultry meat.” Meat Science 85: 657–663.
• [24] ZDANOWSKA-SĄSIADEK Ż., M. MICHALCZUK,M. MARCINKOWSKA-LESIAK, K. DAMAZIAK.2013. „Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego.” Bromatologia i Chemia Toksykologiczna-XLVI 3: 344–353.
• [25] ZHOU G.H., X.L. XU, Y. LIU. 2010. „Preservation technologies for fresh meat – A review.” Meat Science 86: 119–128.
• [26] ZHUANG H., B. BOWKER. 2016. „Effect of marinationon lightness of broiler breast fillets varies with raw meat color attributes.” Food Science of Technology 69: 233–235.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).