Znaczenie ekstruzji w przetwórstwie żywności

• Autorzy: Meisel Marta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.4.2

Warianty tytułu

EN

The importance of extrusion in food processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące procesu ekstruzji i jego roli w kształtowaniu produktów spożywczych, a w szczególności ich składu chemicznego. Ekstruzja to proces przetwarzania surowców o określonej wilgotności, przy jednoczesnym oddziaływaniu wysokiej temperatury, ciśnienia oraz sił ścinających (technologia HTST). Producenci coraz częściej stosują ekstruzję, chcąc zredukować koszty produkcji bądź też wprowadzić nową, atrakcyjną dla konsumenta żywność. Bardzo łatwe sterowanie warunkami procesu technologicznego umożliwia otrzymywanie produktów z różnych surowców, wzbogaconych w pełnowartościowe składniki żywieniowe, z dodatkiem naturalnych barwników, o różnym kształcie i teksturze, a przy tym przystępnych cenowo. W przemyśle spożywczym technologia HTST jest najczęściej wykorzystywana do produkcji wszelkiego rodzaju płatków śniadaniowych, słonych i słodkich przekąsek oraz skrobi modyfikowanych. Intensywny tryb życia przeciętnego konsumenta nie pozwala na regularne spożywanie pełnowartościowych posiłków, a produkty ekstrudowane mogą stanowić funkcjonalną przekąskę o zwiększonej strawności.

EN

The article presents issues regarding the extrusion process and its role in creating food products, particularly their chemical composition. Extrusion is a widely used technological process for food production. Thanks to its many advantages, it is more and more willingly and often used by producers, especially when they want to reduce costs or implement new, attractive food for the consumer. Very easy manipulation of the proces conditions allows o obtain products from various raw materials, enriched with nutritious ingredients, with the addition of natural dyes, of various shapes and textures, and at the same time affordably priced. In the food industry, HTST technology is most widely used to produce all kinds of breakfast cereals, salty and sweet snacks and modified starches.

Słowa kluczowe

PL

ekstruzja; technologia HTST; przetwórstwo żywności; składniki pokarmowe

EN

extrusion; HTST technology; food processing; nutrients

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 4
• Strony: 8--13
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Meisel Marta

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Alam M.S., J. Kaur, H. Khaira, K. Gupta. 2016. „Extrusion and Extruded Products: Changes in Quality Attributes as Affected by Extrusion Process Parameters: A Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56 (3) : 445-473.
• [2] Anantharaman K., P.A. Finot. 1993. „Nutritional aspects of food proteins in relation to technology”. Food Reviews International 9 (4) : 629-655.
• [3] Areas J.A.G. 1992. „Extrusion of food proteins”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 32 (4) : 365-392.
• [4] Athar N., A. Hardacre, G. Taylor, S. Clark, R. Harding, J. McLaughlin. 2006. „Vitamin retention in extruded food products”. Journal of Food Composition and Analysis 19 : 379-383.
• [5] Björckt I., N.-G. Asp. 1983. „The Effects of Extrusion Cooking on Nutritional Value – A Literature Review”. Journal of Food Engineering 2 : 281-308.
• [6] Brennan C., M. Brennan, E. Derbyshire, B. K. Tiwari. 2011. „Effects of extrusion on the polyphenols, vitamins and antioxidant activity of foods”. Trends in Food Science & Technology 22 : 570-575.
• [7] Camire M.E., A. Camire, K. Krumhar. 1990. „Chemical and nutritional changes in foods during extrusion”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 29 (1) : 35-57.
• [8] De Pilli T., A. Derossi, R.A. Talja, K. Jouppila, C. Severini. 2011. „Study of starch-lipid complexes in model system and real food produced using extrusion-cooking technology”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 12 : 610-616.
• [9] Fellows P.J. 2009. Heat processing using steam or water. Extrusion. In: Food Processing Technology. Principles and practice, 456-475. Boca Raton: CRC Press.
• [10] Flis K., W. Konaszewska. 1986. „Podstawy żywienia człowieka”. WSiP, Warszawa 1986.
• [11] Frame N.D. 1994. „The Technology of Extrusion”. Springer Science+Business Media Dordrecht.
• [12] Harper Judson M. 1981. „Extrusion of Foods Volume I”. CRC Press.
• [13] Heldman D.R., R.W. Hartel. 1999. „Food extrusion. Principles of Food Processing”. Aspen Publishers.
• [14] Ho C.-T., W.E. Riha. 1998. „Formation of Maillard Aromas During Extrusion Cooking”. The Maillard Reaction in Foods and Medicine : 187-192.
• [15] Ilo S., R. Schoenlechner, E. Berghofe. 2000. „Role of lipids in the extrusion cooking processes ”. Grasas y Aceites 51 : 1-2, 97-110.
• [16] Jarosz M., J. Charzewska, B. Wajszczyk, Z. Chwojnowska. 2019. „Czy wiesz, ile potrzebujesz białka?” (red. M. Jarosz). Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia. https://ncez.pl/upload/broszura_bialko.pdf
• [17] Kiileit U. 1994. „Vitamin retention in extrusion cooking”. Food Chemistry 49 : 149-155.
• [18] Kozak M., Z. Lewandowska, A. Wojtowicz, P. Sobczak. 2014. „Ocena stabilności i energochłonności ekstruzji pelletów ziemniaczanych wzbogaconych dodatkiem otrąb zbożowych”. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 4/4 (12) : 27-31.
• [19] Kręcisz M., A. Wojtowicz, A. Oniszczuk. 2015. „Produkcja ekstrudowanych odżywek dla dzieci”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 582 : 13-21.
• [20] Kręcisz M., A. Wojtowicz. 2017. „Wybrane właściwości błyskawicznych kleikow kukurydziano-żurawinowych w zależności od parametrów procesu ekstruzji”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 590 : 39-48.
• [21] Makowska A., Ł. Baumann, W. Obuchowski, M. Gutsche. 2010. „Wpływ warunków ekstruzji na wybrane cechy ekstrudatów pszenżytnich”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 3 : 93-98.
• [22] Michalska A., H. Zieliński. 2007. „Produkty reakcji Maillarda w żywności”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (51) : 5-16.
• [23] Mitrus M., A. Wojtowicz. 2011. „Wybrane cechy jakościowe przekąsek ekstrudowanych z dodatkiem skrobi modyfikowanych”. Acta Agrophysica 18 (2) : 335-345.
• [24] Mlotkiewicz J. A. 2005. „The Role of the Maillard Reaction in the Food Industry”. The Maillard Reaction in Foods and Medicine : 19-27.
• [25] Offiah V., V. Kontogiorgos, O.K. Falade. 2019. „Extrusion processing of raw food materials and by-products: A review”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59 (18) : 2979-2998.
• [26] Ozturk S., S. Mutlu. 2019, „Physicochemical Properties, Modifications, and Applications of Resistant Starches”. Starches for Food Application : 297-332.
• [27] Riaz N.M., E. W. Lusas, G. Mohy-un-Din. 1996. „Applications and advantages of extrusion technology in food industry”. Pakistan Jurnal of Food Science 6 : 3-4.
• [28] Rzedzicki Z., P. Zarzycki. 2005. „Wpływ procesu ekstruzji mieszanek kukurydziano-owsianych na zmiany składu frakcyjnego błonnika pokarmowego”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 4 (45) : 62-73.
• [29] Rzedzicki Z., P. Zarzycki. 2007. „Wpływ ekstruzji dwuślimakowej mieszanek z udziałem razówki owsianej na skład frakcyjny błonnika pokarmowego”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1 (50) : 84-93.
• [30] Singh S., S. Gamlath, L. Wakeling. 2007. „Nutritional aspects of food extrusion: a review”. International Journal of Food Science and Technology 42 : 916-929.
• [31] Tamanna N., N. Mahmood. 2015. „Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition”. International Journal of Food Science Volume Article ID 526762.
• [32] Thachil M.T., M.K. Chouksey, V. Gudipati. 2014. „Amylose-lipid complex formation during extrusion cooking: effect of added lipid type and amylose level on corn-based puffed snacks”. International Journal of Food Science and Technology 49 : 309-316.
• [33] Vadukapuram N., C. Hall, M. Tulbek, M. Niehau. 2014. „Physicochemical Properties of Flaxseed Fortified Extruded Bean Snack”. International Journal of Food Science, 1-8.
• [34] Wójtowicz A. 2018. „Ekstruzja – wybrane aspekty techniczne i technologiczne”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 595 : 131-144.
• [35] Yaylayan V.A., J. Fichtali, F.R. van de Voort. 1992. „Production of Maillard reaction flavor precursors by extrusion processing”. Food Research International 25 : 175-180.
• [36] Zadernowski R., H. Nowak-Polakowska, T. Wicklund , L. Fornal. 1997. „Changes in oat lipids affected by extrusion”. Nahrung 41 (4) : 224-227.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).