Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka ®

• Autorzy: Kowalczewski P. , Makowska A. , Różańska M.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the quality and consumer acceptance of wheat bread enriched with potato juice®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.

EN

Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.

Słowa kluczowe

PL

chleb pszenny; sok z ziemniaka; ocena sensoryczna; jakość pieczywa

EN

wheat bread; potato juice; sensory evaluation; bread quality

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 1
• Strony: 23--27
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalczewski P.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Makowska A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Różańska M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] (red.). Choroba Leśniowskiego-Crohna – 100 lat diagnostyki i terapii. Termedia, Poznań, 2008: 189-197.
• [2] BARTNIK W. 2007. „Wytyczne postępowania w nieswoistych chorobach zapalnych jelit”. Prz Gastroenterol. 2 (5): 215-229.
• [3] BARYŁKO-PIKIELNA N., I. MATUSZEWSKA. 2009. Sensoryczne badanie żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania, Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [4] BURISCH J., T. JESS, M. MARTINATO, P. LAKATOS. 2013. ECCO-EpiCom.: “The burden of inflammatory bowel disease in Europe”. J Crohns Colitis. 7(4): 322–337.
• [5] BURLINGAME B., B. MOUILLE, R. CHARRONDIERE. 2009. “Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes”. Journal of Food Composition and Analysis 22: 494–502.
• [6] CHRUBASIK S., C. CHRUBASIK, T. TORDA, A. MADISH. 2006. “Efficacy and tolerability of potato juice in dyspeptic patients: A pilot study”. Phytomedicine 13 (1-2): 11-15.
• [7] GOH J., C.A. O’MORAIN. 2003. “Review article: nutrition and adult inflammatory bowel disease”. Aliment Pharmacol Ther. 17(3): 307–320.
• [8] KOWALCZEWSKI P., G. LEWANDOWICZ, M. KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWIAK, M. PIĄTEK, H.M. BARANOWSKA, W. BIAŁAS, M. JEZIORNA, P. KUBIAK. 2015. “Finely comminuted frankfurters fortified with potato juice – Quality and structure”. Journal of Food Engineering 167 (1): 183-188.
• [9] KOWALCZEWSKI P., G. LEWANDOWICZ, A. MAKOWSKA, I. KNOLL, W. BŁASZCZAK, W. BIAŁAS, P. KUBIAK. 2015. “Pasta Fortified with Potato Juice: Structure, Quality and Consumer Acceptance”. Journal of Food Science, DOI: 10.1111/1750- 3841.12906.
• [10] KOWALCZEWSKI P., G. LEWANDOWICZ, A. MAKOWSKA, A. OLEJNIK, W. OBUCHOWSKI. 2012. „Charakterystyka ekstrudowanych przekąsek zbożowych zawierających sok z ziemniaka”. Biuletyn IHAR 266: 319-329.
• [11] KOWALCZEWSKI P., A. SIP, G. LEWANDOWICZ. 2014. „Aktywność przeciwdrobnoustrojowa soku ziemniaczanego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 56-61.
• [12] LEWANDOWICZ G., P. KOWALCZEWSKI, W. BIAŁAS, A. OLEJNIK, J. RYCHLIK. 2012. „Rozdział frakcji soku ziemniaczanego różniących się masą cząsteczkową i charakterystyka ich aktywności biologicznej”. Biuletyn IHAR 266: 331-344.
• [13] LEWANDOWICZ G., P. KOWALCZEWSKI, A. OLEJNIK, J. JODYNIS-LIEBERT, M. KUJAWSKA, M. LESIECKI. 2014. Sposób otrzymywania preparatu z soku ziemniaka oraz jego zastosowanie. Polska, Zgłoszenie patentowe PL nr P-406918.
• [14] NOWAK J., M. LASIK. 2009. „Wysokotemperaturowa bioremediacja ścieków z przemysłu ziemniaczanego z wykorzystaniem mieszanej kultury bakteryjnej”. Nauka Przyr. Technol. 3 (4): 145.
• [15] PĘKSA A., G. GOŁUBOWSKA, K. ANIOŁOWSKI, G. LISIŃSKA, E. RYTEL. 2006. “Changes of glycoalkaloids and nitrate contents in potatoes during chip processing” Food Chem. 97: 151-156.
• [16] RYTEL E. 2010. „Wybrane substancje odżywcze i antyżywieniowe ziemniaka i zmiany ich zawartości podczas przetwarzania na produkty spożywcze”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 557: 43-61.
• [17] RYŻKO J., J. KIERKUŚ, J. RYŻKO. 2011. „Postępowanie dietetyczne i żywieniowe w nieswoistych zapaleniach jelit u dzieci z uwzględnieniem zaleceń European Crohn’s and Colitis Organisation (ECCO)”. Pediatr Współcz Gastroenterol Hepatol Żywienie Dziecka. 13(2): 103-110.
• [18] VLACHOJANNIS J. E., M. CAMERON, S. CHRUBASIK. 2010. “Medicinal Use of Potato-derived Products”. A Systematic Review. Phytotherapy Research 24 (2): 159-162.
• [19] ZGÓRSKA K., Z. CZERKO, M. GRUDZIŃSKA. 2006. „Wpływ wybranych czynników na zawartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(46) Supl.: 229-234.
• [20] ZWIJNENBERGA H., A. KEMPERMANA, M. BOERRIGTERA, M. LOTZB, J. DIJKSTERHUISB, P. POULSENC, G. KOOPS. 2002. “Native protein recovery from potato fruit juice by ultrafiltration”. Desalination 144: 331-334.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).