Wpływ przechowywania produktów mleczno-zbożowych dla dzieci na zawartość akrylamidu

• Autorzy: Michalak J. , Gujska E. , Czarnowska M. , Nowak F.

Warianty tytułu

EN

The effect of milk-cereal products for children storage on acrylamide content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena zależności zawartości akrylamidu od warunków przechowywania produktów mleczno-zbożowych dla dzieci. Badania przeprowadzono na 30 produktach zakupionych w sprzedaży detalicznej, przeznaczonych do żywienia dzieci w wieku od 6. do 12. miesiąca życia. Badano produkty świeże i przechowywane w temperaturach 8 i 25°C, po 3, 6, 9 i 12 miesiącach przechowywania. Zawartość AA oznaczono metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconymi fazami z użyciem detektora z matrycą fotodiod (RP-HPLC-DAD). Stwierdzono dodatnią liniową korelację pomiędzy czasem i temperaturą przechowywania a stopniem redukcji akrylamidu. Wykazano, że wyższa temperatura przechowywania wywiera większy efekt na stopień redukcji AA w produktach. W końcowym okresie przechowywania w temperaturze 25°C zawartość akrylamidu była nawet o 60% niższa niż w produktach przed przechowywaniem.

EN

The aim of the study was to assess the effect of milk-cereal products for children storage on the acrylamide (AA) content. The study was conducted on 30 products purchased in retail, intended for feeding of children aged 6 to 12 months. Products were tested fresh and stored at temperatures of 8 and 25°C after 3, 6, 9 and 12 months of storage. The AA content was determined with high performance liquid chromatography technique using a reverse phase method with photodiode array detector (RP-HPLC-DAD). There was a positive linear correlation between time and temperature of storage and the level of acrylamide reduction. It was shown that higher storage temperature had a greater effect on the degree of AA reduction in the product. In the final period of storage at 25 ºC, acrylamide content was even up to 60% lower than in the products before storage.

Słowa kluczowe

PL

akrylamid; redukcja; żywność dla dzieci; temperatura przechowywania; czas przechowywania

EN

acrylamide; reduction; food for children; storage temperature; storage

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 86
• Strony: 218--224
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys.

Twórcy

autor

Michalak J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Gujska E.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Czarnowska M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Nowak F.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• 1. Becalski A., Lau B.P.-Y., Lewis D., Seaman S.W., Acrylamide in foods: occurrence, sources, and modeling, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, no. 51, p. 802–808.
• 2. Bent G.A., Maragh P., Dasgupta T., Acrylamide in Caribbean foods – residual levels and their relation to reducing sugar and asparagine content, Food Chemistry, 2012, no. 133, p. 451–457.
• 3. Borda D., Alexe P., Acrylamide levels in food, Romanian Journal of Food Science, 2011, no. 1(1), p. 3–15.
• 4. Claeys W.L., De Vleeschouwer K., Hendrickx M.E., Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide, Trends in Food Science & Technology, 2005, no. 16, p. 181–193.
• 5. Delatour T., Perisset A., Goldmann T., Riediker S., Stadler R.H., Improved sample preparation to determine acrylamide in difficult matrixes such as chocolate powder, cocoa, and coffee by liquid chromatography tandem mass spectroscopy, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, no. 52, p. 4625–4631.
• 6. Friedman M., Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2003, no. 51, p. 4504–4526.
• 7. Hoenicke K., Gatermann R., Studies on the stability of acrylamide in food during storage, Journal of Aoac International, 2005, no. 88, p. 268–273.
• 8. Książyk J., Weker H., Nowe zalecenia żywienia niemowląt w Polsce od roku 2007, Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2007, nr 9(1), s. 9–14.
• 9. Michalak J., Gujska E., Kuncewicz A., RP-HPLC-DAD studies on acrylamide in cereal-based baby foods, Journal of Food Composition and Analysis, 2013, no. 32, p. 68–73.
• 10. Mojska H., Gielecińska I., Szponar L., Ołtarzewski M., Estimation of the dietary acrylamide exposure of the Polish population, Food and Chemical Toxicology, 2010, no. 48, p. 2090–2096.
• 11. Mottram D.S., Wedzicha B.L., Dodson A.T., Acrylamide is formed in the Maillard reaction, Nature, 2002, no. 419, p. 448–449.
• 12. Parzefall W., Mini review on the toxicity of dietary acrylamide, Food and Chemical Toxicology, 2008, no. 46, p. 1360–1364.
• 13. Stadler R.H., Blank I., Varga N., Robert F. et al., Acrylamide from Maillard reaction products, Nature, 2002, no. 419, 449-450.
• 14. Stoś K., Traczyk I., Wierzejska R., Kunachowicz H. et al., Regulacje prawne dotyczące żywności a profilaktyka chorób żywieniowozależnych cz. II., Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2009, t. XXXVI, nr 3, s. 569–583.
• 15. Weker H., Gotowe produkty dla niemowląt w świetle nowych zaleceń żywieniowych, Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2007, t. XXXIV, nr 1/2, s. 170–175.