Fermentacja mlekowa jabłek z upraw ekologicznych sposobem na otrzymanie nowego asortymentu produktów – biosoków

• Autorzy: Chabłowska B. , Piasecka-Jóźwiak K. , Rozmierska J. , Szkudzińska-Rzeszowiak E. , Kliszcz M.

Warianty tytułu

EN

Lactic acid fermentation of apples from organic farming as a way to receive a new range of products – bio-juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Biorąc pod uwagę znaczącą pozycję Polski jako producenta jabłek, preferencje konsumentów, a także rosnącą na całym świecie popularność naturalnie mętnych soków jabłkowych, których szczególne właściwości prozdrowotne zostały udowodnione, ciekawą propozycją będzie wykorzystanie jabłek jako surowca do otrzymywania nowego, ekologicznego produktu fermentowanego, tzw. biosoku, z jabłek. Celem pracy było określenie przydatności jabłek z upraw ekologicznych do otrzymywania fermentowanych, niepasteryzowanych soków jabłkowych (biosoków) z zastosowaniem wyselekcjonowanych kultur starterowych zawierających autochtoniczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Porównano skład mikroorganizmów występujących w świeżych sokach z jabłek z upraw konwencjonalnych i ekologicznych. Soki ekologiczne poddano fermentacji spontanicznej. Z soków fermentowanych wyizolowano szczepy LAB, z których po przeprowadzeniu charakterystyki biotechnologicznej, skomponowano kultury starterowe. Wyizolowane szczepy LAB należały do gatunków Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus mesenteroides. Kultury starterowe zastosowano do zainicjowania fermentacji mlekowej naturalnie mętnych soków wytłoczonych z jabłek ekologicznych. Stwierdzono, że jabłka pochodzące z upraw ekologicznych były w większym stopniu obciążone obecnością drobnoustrojów niepożądanych niż jabłka pochodzące z upraw konwencjonalnych. Tak wysoki stopień zakażenia surowca potwierdza potrzebę stosowania w procesach fermentowania soków kultur starterowych, zawierających szczepy LAB, charakteryzujące się odpowiednią aktywnością antymikrobiologiczną. Oceniono wpływ różnych kultur starterowych na przebieg fermentacji oraz jakość mikrobiologiczną i sensoryczną fermentowanych soków jabłkowych. Fermentowane z udziałem opracowanych kultur starterowych soki jabłkowe w ocenie organoleptycznej otrzymały wysoką liczbę punktów, w tym w ocenie hedonicznej od 7,6 do 9,0 (tj. ocenę maksymalną). Zastosowanie opracowanych kultur starterowych w procesie fermentowania naturalnie mętnych soków jabłkowych tłoczonych na zimno umożliwiło otrzymanie nowego rodzaju produktów, bezpiecznych, charakteryzujących się interesującymi właściwościami nie tylko sensorycznymi, lecz także prozdrowotnymi, przy jednoczesnym wyeliminowaniu mikroorganizmów niepożądanych.

EN

Taking into account a significance of Poland as a producer of apples, the consumer preferences as well as the growing worldwide popularity of naturally cloudy apple juice, whose specific health benefits have been proven, it seems to be an interesting proposal to use apples as a raw material for the preparation of a new, organic fermented product, called biojuices. The aim of this study was to determine the suitability of organic apples for preparing fermented, unpasteurized apple juice (bio-juice) using selected starter cultures containing indigenous (autochthonous) strains of lactic acid bacteria (LAB). There was compared the composition of microorganisms occurring in fresh apple juices prepared with conventional and organic apples. Organic juice was fermented spontaneously. From the fermented juice were isolated strains of LAB, which after an assessment of biotechnological characteristics, were used to compose starter cultures. LAB isolates belonged to the species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus mesenteroides. Starter cultures were used to initiate lactic acid fermentation of naturally cloudy juice. It was found that apples from organic cultivation were more affected by the presence of unwanted microorganisms than apples from conventional cultivation (crops). Such a high degree of contamination of raw (plant material) confirms the need to use in the process of fermentation starter culture containing strains of LAB, characterized by adequate antimicrobial activity. The effect of developed starter cultures on the fermentation and microbiological and sensory quality of fermented apple juice was evaluated. Juices fermented with the use of starter cultures received in an organoleptic assessment the highest number of points, including the hedonic evaluation of 7.6 to 9.0 ( i.e. the maximum. The use of developed starter cultures in the process of fermenting apple juice naturally cloudy (suggest it possible) to obtain a new type of product, safe, characterized by interesting properties not only sensory but also healthrelated, while eliminating undesirable microorganisms.

Słowa kluczowe

PL

fermentacja mlekowa; jabłka z upraw ekologicznych

EN

lactic acid fermentation; apples from organic farming

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2013
• Tom: Vol. 58, nr 3
• Strony: 71--77
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab., zdj.

Twórcy

autor

Chabłowska B.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa,

autor

Piasecka-Jóźwiak K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa,

autor

Rozmierska J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa,

autor

Szkudzińska-Rzeszowiak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa,

autor

Kliszcz M.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa,

Bibliografia

• [1] Adamczyk M., Rembiałkowska E., Wasiak-Zys G.: Porównanie jakości sensorycznej jabłek z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej oraz po przechowywaniu, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) supl., 11-19.
• [2] Brzozowski P., Zmarlicki K., Karmańska M.: Koszty produkcji owoców z upraw ekologicznych i konwencjonalnych, www.inhort.pl../postery, Konferencja ekologiczna, 2011.
• [3] Caplice E., Fitzgerald G.: Food fermentation: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology, 50, 131-149.
• [4] Desai P., Sheht T.: Controlled fermentation of fermentation of vegetable using mixed inoculum of lactis cultures, J. Food Sci. Technol., 1999, 46, 357-357.
• [5] Di Cagno R., Surico R.F., Siragusa S., De Angelis M., Paradiso A., Minervini F., De Gara L., Gobetti M.: Selection and use of autochthonous mixed starter for lactic acid fermentation of carrots, French beans or marrows. Int. J. Food Microbiol., 2008, 127 (3), 220-228.
• [6] Gardner N., Savard T., Obermeier P., Caldwell G., Chapagne C.: Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. Int. J. Food Microbiol., 2001, 64, 261-275.
• [7] Grajewski J., Składanowska B., Drymel W., Szczepanik K., Twarużek M., Mikrobiologiczne i mikotoksyczne skażenia wybranych surowców i mieszanek pasz treściwych, IV Konferencja Naukowa "Mikotoksyny w żywności i paszach", 1998, 155-159.
• [8] Holley R., Arrus K., Omiński K.H., Tenuta M., Blank G.: Salmonella survival in manure-treated soils during simulated seasonal temperature exposure, J. Environ. Qual., 2006, 35, 1170-1180.
• [9] Kanai C., Pomerleau J., Lock K., Mc Kee M.: Getting children to eat more fruit and vegetables: A systematic review, Prev. Med., 2006, 42, 85-95.
• [10] Klewicka E., Czyżowska A.: Biological stability of lactofermented beetrot juice during refrigerated storage, Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011, vol. 61, 4, 251-256.
• [11] Leroy F., De Vuyst L.: Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Sci. Technol., 2004, 15, 67-78.
• [12] Mäki M.: Lactic acid bacteria in vegetable fermentations. in: Lactic Acid Bacteria. Microbiological and Functional Aspects (eds. S. Salminen, A. von Wright, A. Ouwehand). Marcel Dekker, Inc., New York, Basel, 2004, p. 419-430.
• [13] Oszmiański J.: Wpływ zabiegów technologicznych na zachowanie przeciwutleniaczy w wybranych sokach owocowych, Materiały z konferencji naukowej, Naturalne przeciwutleniacze - od surowca do organizmu, Poznań, 2007, 9.
• [14] Rembiałkowska E.: Zdrowotna i sensoryczna jakość ziemniaków oraz wybranych warzyw z gospodarstw ekologicznych, Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa, 2000.
• [15] Rembiałkowska E., Hallman E., Adamczyk M., Lipowski J., Jasińska U., Owczarek L.: Wpływ procesów technologicznych na zawartość polifenoli ogółem oraz na potencjał przeciwutleniający przetworów (soku i kremogenu) uzyskanych z jabłek pochodzących z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) supl., 121-126.
• [16] Sawicki J.: Skażenia żywności. W: Sikorski E. (red.), Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1994.
• [17] Trębach A.: Polacy lubią jabłka. Hasło Ogrodnicze, 2001, 4, 14-17.
• [18] Wojdyło A., Oszmiański J., Laskowski P.: Polyphenolic compounds and antioxidant activity of new and old apple varieties, J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (15), 6520-6530.
• [19] Wojtasik A., Marzec Z., Rutkowska U.: Jakość zdrowotna krajowych racji pokarmowych - badania analityczne i ocena teoretyczna. Cz. IX Zawartość ołowiu i kadmu w racjach pokarmowych wybranych grup społeczno-dochodowych w Polsce. Żyw. Człow. Metab.,. 2000, XXVII, 2, 153-161.
• [20] http://kpodr.com.pl/srodowisko/ekologiczne/ekologiczne_soki_z_owocow_dawnych_odmian.php, 2013-04-10
• [21] http://www.nutrivitality.pl/produkty-owocowe-iwarzywne/kiszonki/174-kiszone-jabka-i-buraki.html, 2013-04-16
• [22] www.manufakturaowocu.pl