Ziołowe surowce przyprawowe w przetwórstwie żywności

• Autorzy: Markowska J. , Polak E. , Kasprzyk I.

Warianty tytułu

EN

Herbal raw materials seasoning in food processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zioła i przyprawy mają długą historię zarówno jako dodatki kulinarne, jak i lecznicze. Stanowią integralną część codziennej diety. Można uznać je za jedne z pierwszych składników „żywności funkcjonalnej”. Z uwagi na znajdujące się w nich substancje odżywcze i nieodżywcze, tzw. związki biologicznie czynne, są stosowane w przemyśle spożywczym jako związki nadające produktom zróżnicowany smak, zapach czy kolor. Zioła i przyprawy są wykorzystywane jako naturalne przeciwutleniacze, składniki o właściwościach konserwujących, przeciwbakteryjnych i przeciwnowotworowych. Ogólnie można stwierdzić, że stosowane są do żywności w celu utrwalenia jej cech naturalnych lub nadania produktom właściwości pożądanych przez konsumentów, a niekiedy do przedłużenia ich trwałości. Ziołowe surowce przyprawowe z powodzeniem mogą zastąpić mniej pożądane składniki żywności, takie jak sól, cukier i tłuszcz. Mogą być także wykorzystywane do dekorowania potraw.

EN

Herbs and spices have a long history both as a raw material of culinary and medicinal additives. They constitute an integral part of the daily diet. Herbal raw materials can be considered as one of the first components of „functional foods”. Due to the presence of nutrients and non-nutritive - biologically active compounds, are widely used in food industry as compounds that make diversified taste, smell or color of the products. Herbs and spices are used as natural antioxidants with preservative properties, components of the preservative properties, antibacterial and anticancer agents. Overall, herbal additives are used in food additives in order to consolidate their natural features or confer the properties desired by the consumers, and sometimes, to prolong their shelf-life. Raw herbal spices can be used to replace less desirable food ingredients such as salt, sugar and fat. Their application also allows employing them for decoration of dishes.

Słowa kluczowe

PL

zioła; przyprawy; przetwórstwo żywności

EN

herbs; spices; food processing

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 11
• Strony: 21--25
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz.

Twórcy

autor

Markowska J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

autor

Polak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

autor

Kasprzyk I.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi

Bibliografia

• [1] Anand, P., Kunnumakkara, A. B., Newman R. A., Aggarwal, B. B. (2007). Bioavailability of curcumin: problems and promises, Molecular Pharmaceutics, 4,6, 807–818.
• [2] Antolovich, M., Prenzler, P.D., Patsalides, E., McDonald, S., Robards, K. (2002). Methods for testing antioxidant activity. Analyst, 127, 183-198.
• [3] Doyle, M.P., Erickson, M.C. (2008). Summer meeting 2007 – the problems with fresh produce: an overview Journal of Applied Microbiology, 105, 317-330.
• [4] Haytowitz, D.B., Bhagwat, S. (2010). USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance capacity (ORAC) of Selected foods, release 2.
• [5] Jak ograniczyć słodycze dzięki… ziołom? (2014), www. food-forum.pl
• [6] Jak zwiększyć przyswajalność kurkuminy o 2 tysiące procent? (2015), www. kobieta. wp.pl
• [7] Kędzia, B. (1999). Badania nad zanieczyszczeniem surowców zielarskich drobnoustrojami, rozprawa habilitacyjna, Instytut Roślin i Przetworów Zielarskich, Poznań.
• [8] Kostrzewa, E. (1996). Właściwości funkcjonalne przypraw. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 10, 27-29.
• [9] Kozłowska-Lewecka, M., Wesołowski, W., Borowiecka, J. (2011). Analiza składników olejku pieprzu czarnego i białego oznaczone techniką GC/MS. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 4, 1111-1117.
• [10] Kudełka, W., Kosowska, A. (2008). Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom Zeszyty Naukowe/Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, 781, 83-111.
• [11] Makowski, D. (2014). Uprawa ziół – dodatkowy biznes, www.farmer.pl
• [12] Maniak, B., Targoński, Z. (1996). Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 4, 7-10.
• [13] Markowska, J. (2005). Stan mikrobiologiczny surowców ziołowych i dobór metod ich dekontaminacji, rozprawa doktorska, Politechnika Łódzka.
• [14] Newerli-Guz, J., Śmiechowska, M. (2006). Zachowania konsumentów na rynku mieszanek przyprawowych. Handel Wewnętrzny. Rynek, Przedsiębiorstwo, Konsumpcja, Marketing, czerwiec, 106-110.
• [15] Nowak, K., Żmudzińska-Żurek, B. (2009). Aromaty naturalne wyizolowane z surowców roślinnych. Przemysł Spożywczy, 5, 18-22.
• [16] Oberdieck, R. (2004). Natürliche antioxidantien aus rosmarin und salbei. Fleischwirtschaft 10, 91-95.
• [17] Peter, K.V. (2006). Hand book of herbs and spices. Vol. 3. CRC Press.
• [18] Raport z badania rynku w Polsce 2007, Departament Analiz Rynku UOKiK.
• [19] Rumińska, A. (1991). Poradnik plantatora ziół. PWRiL, Poznań.
• [20] Sastry, E.V.D. (2013). Understanding Spices for Processing. Ethiopian journal of science and technology,1, 81-89.
• [21] Shan, B., Cai, Y.Z., Sun, M., Corke, H. (2005). Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 7749-7759.
• [22] Szajdek, A., Borowska, J. (2004). Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego, Żywność Nauka, Technologia, Jakość, 2004, 4 (41), s, 5-28.
• [23] Śmiechowska, M., Kaczmarczyk, A. (2014). Mieszanki przyprawowe – ukryte źródło soli. Problemy Higieny i Epidemiologii, 95 (1), 128-130.
• [24] Wajdzik, J. (2013). Istota przyprawiania wyrobów mięsnych, Mięsne technologie, 3, 50-52.
• [25] Wołosiak, R., Rudny, M., Skrobek, M., Worobiej, E., Drużyńska, B. (2007). Charakterystyka aromatu i właściwości przeciwutleniających wybranych naparów używek i ziół. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (52), 109-118.
• [26] Wójcik-Stopczyńska, B., Jakubowska, B., Reichelt, M. (2009). Microbiological contamination of dried culinary herbs,. Herba Polonica, 55 (3), 206-2013,
• [27] Zioła leczą ale uważaj….: (2012), www. hipokrates2012.wordpress.com