Badania właściwości reologicznych kefirów

• Autorzy: Modzelewska D. , Dołhańczuk-Śródka A. , Ziembik Z.

Identyfikatory

DOI

10.2429/proc.2016.10(1)025

Warianty tytułu

EN

Studies of kefir rheological properties

• Konferencja: ECOpole’16 Conference (5-8.10.2016, Zakopane, Poland)
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było oszacowanie możliwości wykorzystania metod reologicznych do oceny właściwości płynnych produktów spożywczych. Opisano najczęściej spotykane rodzaje cieczy rzeczywistych oraz metody badawcze służące do ich identyfikacji. Rozważania teoretyczne uzupełniono prezentacją wyników badań polegających na prześledzeniu zmian właściwości reologicznych kefiru podczas przechowywania. Badania przeprowadzono na jednym rodzaju komercyjnie dostępnego kefiru. Badania właściwości reologicznych przeprowadzono z wykorzystaniem wiskozymetru rotacyjnego DV2T RV firmy Brookfield typu stożek-płytka, wyposażonego we wrzeciono pomiarowe CPA-42Z. Dokonanie analizy wyników badań pozwoliło na zakwalifikowanie badanego materiału do jednej z reologicznych grup płynów oraz ocenę zmiany jego cech reologicznych po otwarciu, podczas 8-dniowego okresu przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że badany kefir należy do nienewtonowskich płynów rozrzedzanych ścinaniem, pozbawionych granicy płynięcia (pseudoplastycznych) i wykazujących zjawisko tiksotropii. Właściwości reologiczne otwartego produktu mlecznego zmieniają się wraz z czasem przechowywania.

EN

The aim of the study was to assess the possibility of rheological methods application in liquid food products properties evaluation. The most common types of real liquids and methods of their identification were described. Additionally to the theoretical considerations the research results of changes in the rheological properties of kefir during storage were described. In tests a commercially available kefir type was used. Rheological properties investigations were carried out using a rotational viscometer DV2T RV from Brookfield, cone-plate, equipped with a measuring spindle CPA-42Z. Analysis of the test results allowed classification of the material to one of the rheological groups of fluids and assessment of changes in the rheological characteristics of the opening. It has been found that the kefir considered to be non-Newtonian shear thinning fluid, without yield point (pseudoplastic), and exhibiting a thixotropic effect. The results indicates changes in the rheological properties of the opened kefir while storage.

Słowa kluczowe

PL

właściwości reologiczne; płyn nienewtonowski; kefir; wiskozymetr rotacyjny

EN

rheological properties; non-Newtonian fluid; kefir; rotational viscometer

• Wydawca: Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
• Czasopismo: Proceedings of ECOpole
• Rocznik: 2016
• Tom: Vol. 10, No. 1
• Strony: 219--237
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., wykr., tab.

Twórcy

autor

Modzelewska D.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6a, 45-035 Opole, tel. [phone]

autor

Dołhańczuk-Śródka A.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6a, 45-035 Opole, tel. [phone]

autor

Ziembik Z.

• Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej, Uniwersytet Opolski, ul. kard. B. Kominka 6a, 45-035 Opole, tel. [phone]

Bibliografia

• [1] More solutions to sticky problems. http://www.brookfieldengineering.com/download/files/more_solutions.pdf - 05.12.2015.
• [2] Dajnowiec F. Reologia w przemyśle mleczarskim. Forum Mleczarskie Biznes. 2009;3(06):10-11. http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/078/reologia/.
• [3] Viswanath DS, Ghosh T, Prasad DHL, Dutt NVK, Rani KY. Viscosity of Liquids: Theory, Estimation, Experiment, and Data. Dordrecht: Springer Science & Business Media; 2007.
• [4] Dziubiński M, Kiljański T, Sęk J. Podstawy reologii i reometrii płynów. Łódź: Wyd Politechniki Łódzkiej; 2009.
• [5] Drabent R. Podstawy reologii. Olsztyn: Wyd Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego; 2003.
• [6] Dziubiński M, Kiljański T, Sęk J. Podstawy teoretyczne i metody pomiarowe reologii. Łódź: Wyd. Politechniki Łódzkiej; 2014.
• [7] Krztoń-Maziopa A. Instrukcja do ćwiczeń - Właściwości reologiczne materiałów. kchitp.ch.pw.edu.pl/upl/mbm_12.pdf - 27.02.2016.
• [8] Bourne MC. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. New York: Academic Press, Inc.; 1982.
• [9] Migas A. Reologia ceramicznych zawiesin tiksotropowych. [Rozprawa doktorska]. Kraków: Akademia Górniczo-Hutnicza; 2008. http://winntbg.bg.agh.edu.pl/rozprawy/9954/full9954.pdf - 27.03.2016.
• [10] Schramm G. Reologia, podstawy i zastosowania. Poznań: Ośr Wyd Nauk; 1998.
• [11] Instrukcja do ćwiczeń - Właściwości reologiczne cieczy nieniutonowskich. kip.po.opole.pl/files/C-2.pdf -27.02.2016.
• [12] Sikora M, Adamczyk G, Krystyjan M. Tiksotropia miarą niestabilności ciekłych produktów żywnościowych. Żywn Nauk Technol Jakość. 2011;1(74):5-14; http://docplayer.pl/12681473-Tiksotropia-miara-niestabilnosci-cieklych-produktow-zywnosciowych.html - 27.02.2016.
• [13] Barnes HA. Thixotropy - a review. J Non-Newtonian Fluid Mech. 1997;70:1-33. DOI: 10.1016/S0377-0257(97)00004-9.
• [14] Adamczyk G, Sikora M, Krystyjan M. Metody pomiaru właściwości tiksotropowych produktów żywnościowych. Żywn Nauk Technol Jakość. 2012;3(82):19-34. http://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2015/02/02_Adamczyk1.pdf - 27.02.2016.
• [15] Mewis J, Wagner NJ. Thixotropy Adv Colloid Interface Sci. 2009:147-148;214-227. DOI: 10.1016/j.cis.2008.09.005.
• [16] Choi YH, Yoo B. Characterization of time-dependent flow properties of food suspensions. Int J Food Sci Tech. 2004:39;801-805. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2004.00830.x

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.