Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread®

• Autorzy: Rachtan-Janicka Joanna , Hassa Paulina

Warianty tytułu

PL

Składniki technologiczne i wartość odżywcza pieczywa bezglutenowego®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The basis of a gluten-free diet is the exclusion of all products containing gluten, which is obtained from wheat, rye, barley and oats and their derivatives. The quality of gluten-free bread is shaped by additives, including hydrocolloids, which affect its structure, improve palatability and affect the nutritional value. Gluten-free bread can be low in protein and contain more total fat and salt, compared to wheat bread. When choosing gluten-free bread, you should make a particularly careful selection of products and diversify dishes prepared with their use.

PL

Podstawą diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, który otrzymywany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz z ich pochodnych. Jakość pieczywa bezglutenowego jest kształtowana przez dodatki m.in. hydrokoloidy, które wpływają na jego strukturę, poprawiają smakowitość oraz wpływają na wartość odżywczą. Pieczywo bezglutenowe może być ubogie w białko i zawierać więcej tłuszczu ogółem oraz soli, w porównaniu do pieczywa pszennego. Wybierając pieczywo bezglutenowe należy doko-nywać szczególnie starannego doboru produktów i urozmai-cania potraw przygotowywanych z ich udziałem.

Słowa kluczowe

EN

gluten-free bread; gluten-free cereals; hydrocolloids; nutritional value

PL

pieczywo bezglutenowe; zboża bezglutenowe; hydrokoloidy; wartość odżywcza

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 148--159
• Opis fizyczny: Bibliogr. 40 poz., tab.

Twórcy

autor

Rachtan-Janicka Joanna

• SGGW w Warszawie

autor

Hassa Paulina

• SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] ALVARENGA N.B., F.C LINDON, E. BELGA, P. MOTRENA, S. GUERREIRO, M.J. CARVALHO, J. CANADA. 2011. „Characterization of Gluten–free Bread Prepared From Maize, Rice and Tapioca Flours using the Hydrocolloid Seaweed Agar-Agar”. Recent Research in Science and Technology, Vol. 3(8): 64–68.
• [2] BOROWSKI J., E.J. BOROWSKA. 2005. „Hydro-koloidy roślinne i mikrobiologiczne – technologiczne i żywieniowe aspekty ich stosowania cz.1.”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Vol. 1: 23–26
• [3] BOROWY T., M.S. KUBIAK. 2012. „Amarantus w piekarstwie”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 1: 22–23.
• [4] CACAK-PIETRZAK G., A. SZYBILSKA. 2011.„Skład chemiczny oraz walory żywieniowe komosy ryżowej”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 3: 19–21.
• [5] CHRISTA K., M. SORAL-ŚMIETANA. 2008.„Produkty zbożowe a choroby celiaktyczne”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 1: 18–23.
• [6] CZERWIŃSKA D., A. CZERNIAWSKA. 2007.„Ocena spożycia sodu, z uwzględnieniem soli kuchennej jako jego źródła, w wybranej populacji warszawskiej”. Roczniki PZH, Vol. 58(1): 205–210.
• [7] CZERWIŃSKA D. 2009. „Charakterystyka żywności bezglutenowej”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 4: 8–9.
• [8] CZERWIŃSKA D. 2010. „Walory żywieniowe i możliwości wykorzystania sorgo w żywieniu człowieka”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 11: 13–15.
• [9] CZERWIŃSKA D. 2010. „Wartość odżywcza i wy-korzystanie prosa”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 10: 11–12
• [10] CZERWIŃSKA D. 2010. „Wartość odżywcza i zdrowotna owsa”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 12: 10–11.
• [11] DłUŻEWSKA E., K. KRYGIER. 2007. „Hydro-koloidy we współczesnej produkcji żywności”. Przemysł Spożywczy, Vol. 5: 12–15.
• [12] DOJCZEW D., K. KOWALCZYK. 2011. „Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 6: 14–15.
• [13] EBRAHIMPOUR N., S.H. PEYGHMBARDO-UST, S. AZASMARD DAMRCHI., B. GHANBA-RZADEH. 2010. „Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread”. Journal of Food Research, Vol. 3/20(1): 99–115.
• [14] FAO/WHO. 2003. „Pulses in the Health Food Market: The Gluten-Free Diet. Pulse Point, Pulses in the Health Food Market: The Gluten-Free Diet”. http://www.fao.org/3/i7108en /i7108en.pdf, accessed: March 2020.
• [15] HAGER A.S., E.K. ARENDT. 2013. „Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buck-wheat”. Food Hydrocolloids, Vol. 32(1): 195–203.
• [16] JACK R. Pillsbury Co. 1985. „Durst Storage stable, ready-to-eat baked goods”. United States Patent Number: 4,511,585.[
• 17] JANKIEWICZ M. 2009. „Przemiał kukurydzy, charakterystyka jakościowa i możliwości wykorzystania przetworów kukurydzianych”. Przegląd Zbożowo-Młynarski, Vol. 11: 5–10.
• [18] JAROSZ M., J. DZIENISZEWSKI 2005. „Celiakia – porady lekarzy i dietetyków”. Wydawnictwo Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
• [19] KONIŃSKA G. 2010. „Teff – wartościowa alternatywa w diecie bezglutenowej”. Bez glutenu, Vol. 1: 32–33.
• [20] KUNACHOWICZ H, B. PRZYGODA, I. NADOLNA, K. IWANOW. 2017. „Tabele składu i wartości odżywczej żywności”. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
• [21] LA CHINA S., G. ZANICHELLI, L. DE VERO, M. GULLO. 2018. „Oxidative fermentations and exopolysaccharides production by acetic acid bacteria: a mini review”. Biotechnology Letters, Vol. 40: 1289–1302.
• [22] ŁAZARCZYK M., K. GRABIŃSKA-MARTYŃSKA, M. CYMERYS. 2016. „Analiza spożycia soli kuchennej u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym”. Forum Zaburzeń Metabolicznych, tom 7, Vol. 2: 84–92
• [23] MARCO C., C.M. ROSELL. 2008. „Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite flours”. Journal of Food Engineering, Vol. 88(1): 94–103
• [24] PACYŃSKI M., R. ZAWIRSKA-WOJTASIK, S. MILDNER-SZKUDLARZ. 2015. „Improving the aroma of gluten-free bread”. Food Science and Technology, Vol. 63(1): 706–713.
• [25] RACHTAN-JANICKA J. 2015. „Gluten-free diet”. Medycyna praktyczna Pediatria, Vol. 12: 860–965.
• [26] RACHTAN-JANCIKA J. 2015. „Dieta bezglutenowa”. Standardy medyczne/Pediatria, Vol.12: 960–965.
• [27] RUTKOWSKI A., S. GWIAZDA, K. DĄBROWSKI. 2003. „Kompendium dodatków do żywności”. Konin: Wydawnictwo Hortimex.
• [28] SANTOS F.G., E.V. AGUIAR, V.D. CAPRILES. 2019. „Analysis of ingredient and nutritional label-ling of commercially available gluten-free bread in Brazil”. International Journal of Food Sciences and Nutrition, Vol. 70(5): 562–569.
• [29] SCHOENLECHNER R., I. MANDALA, A. KIS-KINI, A. KOSTAROPOULOS, E. BERGhOFER. 2010. „Effect of water, albumen and fat on the quality of gluten-free bread containing amaranth”. International Journal of Food Science & Technology, Vol. 45: 661–669.
• [30] SCIARINI L.S., M.C. BUSTOS, M.B. VIGNOLA, C. PAESANI, C.N. SALINAS, G.T. PÉREZ. 2017.„A study on fibre addition to gluten free bread: its effects on bread quality and in vitro digestibility”. Journal of Food Science and Technology, Vol. 54(1):244–252.
• [31] SCIARINI L.S., A.E. RIBOTTA, A.E. LEÓNG, T. PEREZ. 2012. „Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality”. Journal of Food Engineering, Vol. 111(4): 590–597.
• [32] TSATSARAGKOU K.; S. YIANNOPOULOS, A. KONTOGIORGI, E. POULLI, M. KROKIDA, I. MANDALA. 2012. „Mathematical approach of structural and textural properties of gluten free bread enriched with carob flour”. Journal of Cereal Science, Vol. 56 (3): 603–609.
• [33] UNITED STATES DEPRATMENT OF AGRI-CULTURE. 2020. Agricultural Research Service UDSA. https://fdc.nal.usda.gov/, accessed: March 2020.
• [34] WIESER H. 2007. „Chemistry of gluten proteins”. Food Microbiology, Vol. 24: 115–119.
• [35] WOJTASIK A. 2011. „Gluten – nie zawsze znaczy to samo”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Vol. 6: 20–22.
• [36] ZIARNO M., D. ZARĘBA. 2008. „Ryż – cenny składnik żywności”. Przemysł Spożywczy, Vol. 5: 22–26.
• [37] http://sklep.glutenex.com.pl/, accessed: March 2020.
• [38] https://www.balviten.com/sklep/pl/c/Pieczywo/1, ac-cessed: March 2020.
• [39] https://bezgluten.pl/sklep/88–pieczywo, accessed: March 2020.
• [40] https://www.schaer.com/pl–pl/fw/chleb, accessed: March 2020.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).